La graisse de calfeutrage, également connue sous le nom de graisse de dentelle, de filet de graisse ou de grand omentum, est une fine membrane graisseuse qui entoure les organes internes de certains animaux. Il a un aspect en dentelle semi-transparent et est utilisé pour envelopper les viandes et les abats de la même manière que le bacon pourrait être utilisé pour les envelopper. Utilisée de cette façon, la graisse de calfeutrage fond et arrose la viande, contribuant ainsi à la parfumer et à la garder humide.
La graisse de chou de mouton est privilégiée au Maroc, où elle est désignée sous plusieurs noms : e’erda ou jour de Chehma ou ‘Aïn Douara en arabe marocain ; et crépine en français. Il est généralement acquis par les familles après un massacre à domicile, en particulier pendant l’Aïd al Adha. À cette époque, il est largement utilisé pour fabriquer une brochette de foie traditionnelle enveloppée de graisse, connue sous le nom de boulfaf. Dans la cuisine marocaine moderne, il peut être utilisé pour envelopper un rôti.
La graisse de calfeutrage peut également être utilisée pour aromatiser kefta (bœuf et/ou agneau haché), ainsi que haché et utilisé dans des garnitures salées pour rate farcie (Tihane) ou des pains farcis. Dans la cuisine marocaine très ancienne, la graisse de chou était parfois pilée ou moulue pour être ajoutée à ils broient, mhammarkhlii ou d’autres plats nécessitant de la matière grasse ajoutée. Malgré ces utilisations, la graisse de chou ne doit pas être confondue avec un substitut au suif, qui est la graisse friable autour des reins.
Lorsque vous obtenez de la graisse de calfeutrage directement auprès d’un animal fraîchement abattu, vous pourriez être surpris du peu de nettoyage et de parage nécessaires avant de l’utiliser. Les morceaux peu recommandables s’enlèvent facilement et un lavage rapide dans une bassine d’eau suffit. Il doit être suspendu sur une ligne pour sécher avant d’être utilisé ou stocké ; un torchon peut aider à accélérer le processus. Les sections les plus fines, les plus en dentelle et les plus transparentes sont souvent utilisées le même jour pour envelopper les abats, tandis que les sections plus épaisses peuvent être réservées et congelées pour une utilisation ultérieure.