L’offre de plats internationaux au Maroc a considérablement augmenté au cours de la dernière décennie, et certains sont heureux de trouver une salade César traditionnelle. Je ne parle pas d’une salade préparée rapidement avec une vinaigrette en bouteille – elles ont leur place et leur heure – mais plutôt d’une vraie salade César classique où la vinaigrette est mélangée à la main directement dans le bol où la laitue sera jetée.
Bien que cette méthode permette un service à table impressionnant dans les salles à manger haut de gamme, elle est en fait assez simple et ne prend que quelques minutes.
Ma recette de salade César ci-dessous est basée sur la méthode que j’ai apprise il y a plus de 25 ans au charmant Strathallan à Rochester, New York. Il n’y avait en fait aucune recette écrite au boutique-hôtel ; la salade a été préparée sur commande par des serveurs individuels avec la même logique que la méthodologie marocaine « votre œil est votre balance ». J’ai noté les mesures estimées, je les ai affinées au fil du temps et j’y ai fait référence en cas de besoin. La recette est restée dans ma collection qui m’a suivi de Rochester à Washington, DC, puis au Maroc, où je la prépare encore fréquemment pour ma famille amateur de salades.
Nous le servons généralement en accompagnement, mais il se transforme rapidement en plat principal si vous le garnissez de poulet grillé, de steak ou de fruits de mer.
Recette classique de salade César avec croûtons maison
Pour la salade et la vinaigrette
- 1 ou 2 têtes laitue romaine – (voir remarques)
- 1 tasse croûtons – (recette ci-dessous)
- 1/4 tasse copeaux de parmesan, – ou plus au goût
- 2 ou 3 filets d’anchois – (1 cuillère à soupe en purée)
- 2 cuillère à café pâte d’ail (2 clous de girofle, pressés) – ou à déguster
- 1 cuillère à soupe moutarde à la dijonnaise
- 2 jaunes d’oeufs
- poivre fraîchement moulu
- 1 cuillère à soupe jus de citron frais
- 1 cuillère à soupe vinaigre balsamique
- 1/2 cuillère à café sauce Worstershire
- 2 à 3 cuillère à soupe huile d’olive
Croûtons maison
- 3 tranches pain – (une excellente utilisation pour le pain rassis)
- 1 cuillère à soupe beurre fondu – ou de l’huile d’olive
- sel
- poivre
- poudre d’ail
À l’avance – Préparez les croûtons
- Préchauffez votre four à 400° F (200° C).
- Retirez la croûte du pain, puis coupez le pain en petits cubes de taille égale. Mélangez les cubes avec un peu de sel, de poivre et de poudre d’ail. Versez le beurre fondu sur les cubes et mélangez à nouveau.
- Étalez les cubes de pain assaisonné en une seule couche sur votre plat allant au four. Cuire au four jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, environ 10 à 12 minutes. Surveillez bien car une fois colorés, ils fonceront rapidement. Les croûtons à base de pain rassis ont tendance à cuire plus rapidement.
- Sortez les croûtons du four et laissez-les refroidir complètement. Ils se conserveront dans un contenant hermétique jusqu’à une semaine.
Préparez la salade César
- Aménagez une zone de travail avec tous les ingrédients prêts. Vous pouvez mesurer les ingrédients à l’œil nu ou utiliser une cuillère à soupe de cuisine ordinaire.
- Dans un grand saladier, écrasez les anchois en pâte avec une fourchette ou le dos d’une cuillère. Si les filets sont fermes, ajoutez un peu d’huile d’olive pour faciliter la purée.
- Ajouter l’ail et la moutarde et mélanger à la pâte d’anchois. Ensuite, ajoutez les jaunes d’œufs et autant de poivre fraîchement moulu que vous le souhaitez. (J’utilise une mouture grossière.) Le mélange doit être bien mélangé et crémeux.
- Ajoutez la sauce Worcestershire, le jus de citron et le vinaigre balsamique. Incorporer soigneusement. Ajoutez l’huile d’olive et mélangez à nouveau. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (c’est-à-dire ajoutez un peu plus d’ail, de jus de citron ou de vinaigre).
- Ajouter la romaine, la moitié du parmesan et la moitié des croûtons. Mélangez bien. Garnir d’un peu plus de poivre fraîchement moulu et du reste de parmesan et de croûtons. Servir.
- Utilisez 1 très grosse tête de laitue romaine ou 2 moyennes. Retirez et jetez les feuilles extérieures et utilisez uniquement les feuilles intérieures croustillantes. Cassez les feuilles en gros morceaux, lavez-les dans un bol d’eau et essorez-les ou séchez-les avant utilisation.
- Si vous n’aimez pas les anchois, vous pouvez préparer la vinaigrette sans eux ou en utiliser moins. Vous pouvez également ajuster la quantité d’ail que vous utilisez. En fait, je suggère toujours de goûter l’ail avant de mélanger la vinaigrette, car son piquant peut varier.
- La vinaigrette utilise du jaune d’œuf cru. Le jaune d’œuf pasteurisé peut être utilisé à la place si vous craignez le risque pour la santé.
- Vous pouvez utiliser du pain marocain (khobz) pour réaliser les croûtons. C’est en fait une bonne utilisation des restes de pain ou du pain rassis.
- Bien que la vinaigrette César soit généralement préparée fraîche au moment de servir, j’en prépare occasionnellement une grande quantité et j’en conserve au réfrigérateur. Cela dure plusieurs jours.
Calories : 205kilocaloriesGlucides : 23gProtéine: 9gGraisse: 8gGras saturés : 4gCholestérol: 110mgSodium: 343mgPotassium: 453mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A : 13905UIVitamine C : 8.5mgCalcium: 172mgFer: 2.9mg
Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.