Je n’ai encore rencontré personne capable de résister à l’incroyable moelleux de ces macarons marocains aux amandes, une sorte de ghrouiba ou grieba. Et je n’ai pas encore assisté à un mariage ou à un heureux événement au Maroc où ils ne sont pas servis.
Au Maroc, cette gourmandise porte plusieurs noms : idiot, ghriebat el a’kda, Ghrieba d’ellouz ou Bellouz. On vous pardonnerait de le comparer au biscuit italien Ricciarelli car, dans une certaine mesure, vous n’en seriez pas loin.
J’utilise cette recette familiale depuis 25 ans après l’avoir copiée d’une de mes tantes il y a plusieurs décennies. La recette elle-même est très simple mais la taille des œufs, le type de four et la qualité des amandes jouent tous un rôle dans le résultat.
Je garde toujours des lots de pâte d’amande marocaine prêts dans mon congélateur. Je ne sais jamais quand j’aurai besoin d’une ghrieba à l’heure du thé.
Au Maroc, nous avons la chance de disposer d’une bonne variété d’amandes locales qui offrent en saveur et en texture. Faire une pâte d’amande avec des amandes marocaines a tendance à être moelleuse alors que les autres amandes donnent juste une pâte sèche, d’où l’utilisation de confiture d’abricots pour sauver la mise et apporter un peu de cette texture manquante.
J’utilise également des œufs standards de taille moyenne et, comme ma tante le disait, utilisez le deuxième œuf à bon escient : commencez par un jaune d’œuf, et si vous pensez qu’il vous en faut plus, ajoutez le blanc d’œuf.
Les anciens fours sont encore utilisés au Maroc et des fours à convection peuvent être trouvés dans quelques maisons urbaines. Nous commencions par tester la cuisson de quelques ghrieba. Au départ, les biscuits allaient au four avec la grille positionnée pour le gril ou le gril et avec la porte légèrement entrouverte. Une fois que des fissures apparaissaient à la surface de la ghrieba, nous déplacions la grille de cuisson vers le bas et utilisions le tiers inférieur du four pour le reste du temps. Si nous étions satisfaits des craquelures et de leur propagation, nous façonnions les autres ghriebas et les faisions cuire au four. Sinon, nous avons ajusté le mix. Maintenant que nous avons un four à convection, je place simplement la plaque à pâtisserie en plein milieu pendant tout le temps de cuisson et je sais que ma recette respecte les mesures indiquées.
Macaron Marocain aux Amandes – Mlewza ou Ghrieba d’ellouz
- 1.13 livres amandes – blanchi, pelé et bien séché (ne pas utiliser de poudre d’amande)
- 7 once sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 2 cuillère à soupe confiture d’abricots, – mesuré après effort
- 1 œuf, – de taille moyenne
- 1 le jaune d’oeuf, – de taille moyenne
- 2 cuillère à soupe beurre, – fondu et refroidi
- 3 à 4 grain de gomme mastic
- 1/2 cuillère à café levure chimique
- 1 1/2 cuillère à café zeste de citron
- 4 gouttes extrait d’amande – (facultatif, si vous pensez que les amandes manquent de saveur)
- Faites une pâte d’amande avec le sucre et les amandes jusqu’à ce qu’elle forme une pâte ou presque. Pour cela, vous aurez besoin d’un bon robot culinaire.
- Dans un pilon et un mortier, mélangez 1 cuillère à café de sucre avec les grains de gomme mastic et réduisez-les en poudre. Vous pouvez également utiliser le dos d’un verre et écraser le mélange. Aromatisez la pâte d’amande avec ce mélange.
- Préchauffer le four à 350 °F (180 °C) et recouvrir 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Remplissez un grand bol ou une assiette creuse avec le sucre glace destiné à la finition.
- Fouettez légèrement les œufs avec le sucre et le sel. Cassez la pâte d’amande en gros morceaux et ajoutez-la avec le reste des ingrédients. Mélangez jusqu’à ce que tout soit homogène. Ne travaillez pas trop. Vous pouvez le faire à la main ou avec un robot culinaire. Assurez-vous qu’il n’y a pas de grumeaux dans le mélange.
- Formez de petites boules lisses d’environ 0,7 oz ou 1,2″ de diamètre. Si vos mains deviennent collantes, lavez-les et gardez-les légèrement humidifiées pour continuer. Certaines personnes placent un grand bol d’eau et une serviette à côté pour ne pas avoir à les garder. faire des allers-retours vers l’évier.
- Déposez les boules façonnées dans le glaçage pour enrober le dessus et les côtés de sucre glace.
- Placez les boules de ghreiba sur les plaques à pâtisserie en laissant au moins 3″ d’espace entre elles. Aplatissez légèrement en appuyant sur votre pouce au milieu mais ne l’aplatissez pas trop.
Cuisson et conservation du ghrieba
- Four à convection : Placez la plaque au milieu du four et enfournez pendant au moins 12 min. Si vous avez besoin de plus de temps, retournez la plaque à pâtisserie pour obtenir une coloration uniforme et poursuivez la cuisson pendant quelques minutes ou jusqu’à ce que les ghriebas soient prêtes.
- Four conventionnel : Placez le plat de cuisson dans le tiers supérieur du four avec le gril allumé pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le dessus des biscuits se fissure. Déplacez la grille vers le tiers moyen ou inférieur du four pour terminer la cuisson. J’utilise généralement la chaleur du gril et du four en même temps, donc les biscuits cuisent en 15 à 18 minutes.
- Une fois refroidi, conserver dans un contenant hermétique. Je vous suggère de placer une couche de papier sulfurisé ou de papier d’aluminium entre chaque couche afin que le joli glaçage ne soit pas endommagé par la friction entre les ghriebas.
- Gomme mastic ou meska est l’ingrédient secret qui donne à cette ghrieba un goût délicat tandis que la cuillère de confiture renforce la texture moelleuse et la fait durer. La gomme mastic ne doit pas être confondue avec la gomme arabique car la première est utilisée pour son arôme et sa texture. C’est une résine de Pistacia lentiscus. Méfiez-vous également du faux meska.
- Vous pouvez remplacer la confiture d’abricots par une marmelade d’oranges douces, veillez simplement à hacher les zestes d’orange avant de l’ajouter au mélange. Idéalement, vous pouvez le mélanger avec les amandes pour qu’il soit parfaitement combiné.
Calories : 125kilocaloriesGlucides : 14gProtéine: 2gGraisse: 7gCholestérol: 10mgSodium: 7mgPotassium: 98mgFibre: 1gSucre: 11gVitamine A : 30UIVitamine C : 0,2mgCalcium: 38mgFer: 0,5mg
Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.