Fekka ou fakkas est un célèbre biscuit marocain cuit deux fois qui ressemble beaucoup aux biscotti. Au Maroc, on les trouve sous différentes formes et tailles et avec différents ajouts. Cette recette est pour une version classique appelée fekkas msseoues aux amandes et aux raisins secs. Le terme msseoues fait référence aux petits trous ou taches qui apparaissent dans le biscuit autour des graines, des amandes et des raisins secs. Parfois, ces ingrédients tombent et laissent des trous plus grands.
À Fès, il est de tradition de servir des morceaux de fekkas brisés ou des petits fekkas (environ 0,4″/1 cm de large) dans une tasse ou un bol de lait comme petit-déjeuner pour les enfants. C’était mon bol de « céréales » quand j’étais petite et vous trouverez encore des familles dégustant des fekkas de cette façon.
Variations de Fekkas
En variante, la recette peut être préparée avec uniquement des graines de sésame et des graines d’anis. Les raisins secs ou les amandes peuvent être omis et dans les variantes modernes, d’autres noix telles que la pistache ou les noisettes peuvent être utilisées à la place des amandes.
Vous retrouverez le mot « fekkas » également utilisé en référence à certains petits sablés sucrés ou salés ; krichlates ou fqiqssat entrent dans cette catégorie. Ce type de biscuit ne nécessite pas de double cuisson et est donc prêt en moins de temps.
Il existe quelques recettes de fekkas. Le plus basique d’entre eux est celui à base de krachel (un pain sucré enrichi) devenu rassis. Les petits pains seraient coupés et cuits à nouveau pour faire bejmatun mot utilisé pour identifier les fekkas de plaine dans certaines régions du Maroc. Nous pouvons également faire des fekkas à l’aide d’une pâte krachel que nous façonnons en grands ou petits cylindres longs, que nous cuisons, coupons et cuisons à nouveau. Cette dernière version est sans noix.
Les fekkas sont relativement faciles à réaliser à condition de bien connaître son four et d’apprendre à retirer les bûches de pâte du four après leur première cuisson avant qu’elles ne deviennent trop dures à couper par la suite. Cela réduit le risque d’avoir beaucoup de biscuits cassés.
Conservez toujours les fekkas dans un contenant hermétique. Ils dureront ainsi quelques mois.
Fekkas marocaines aux amandes et raisins secs – Fekkas Msseoues
Fekkas est un biscuit cuit deux fois semblable aux biscotti. Cette version présente un mélange classique d’amandes et de raisins secs.
- 1.3 livres farine tout usage, – plus un supplément pour rouler
- pincée de sel
- 1 cuillère à café levure chimique
- 4.5 once raisins secs
- 4.5 once amandes, avec la peau – lavé, égoutté et séché
- 5 once sucre
- 3 cuillère à soupe anis, grossièrement écrasé – (ou moitié graines d’anis et moitié graines de fenouil)
- 5 once liquide huile végétale
- 3 œufs – de taille moyenne, à température ambiante
- 2 once liquide eau de fleur d’oranger – (ou moitié lait, moitié eau de fleur d’oranger)
- 1/2 tasse graines de sésame – non décortiqué, légèrement grillé
Dorure aux œufs
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillère à soupe lait
- gouttes de vinaigre blanc
- 1/4 cuillère à café café instantané en poudre – (facultatif)
À l’avance – Préparez les ingrédients
-
Faire tremper les amandes dans du lait froid ou de l’eau pendant au moins 20 minutes. Égoutter et sécher. Hachez-les grossièrement.
Lavez les raisins secs et faites-les tremper dans l’eau de fleur d’oranger pendant 5 minutes.Tamisez la levure chimique avec la farine et réservez.
Faire la pâte
- Dans un grand bol, mélanger les œufs et le sucre avec une fourchette ou au fouet jusqu’à obtenir une mousse. Ajouter tous les autres ingrédients sauf la levure chimique et la farine. Bien mélanger.
- Petit à petit, ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique. Si vous avez besoin de plus de farine pour obtenir une pâte molle et lisse, ajoutez 1 cuillère à soupe à la fois. L’absorption de la farine diffère d’un pays à l’autre.
- Travaillez la pâte avec vos mains jusqu’à ce qu’une pâte molle se forme. Vous n’avez pas besoin de le pétrir.
- Coupez la pâte en 4 et roulez chacun d’eux d’avant en arrière sur un plan de travail pour former une sorte de gros boudin ou un rouleau de pâte d’environ 2 cm de haut sur 2,5 cm de 1″ et 5 cm sur 2,5″. Socle de 6,5 cm. La longueur des bûches de pâte dépendra de la plaque à pâtisserie que vous utiliserez.
Première cuisson
- Transférez délicatement chaque rouleau de pâte sur une plaque à pâtisserie. Badigeonner les bûches d’oeuf
- Avec une fourchette, tracez des lignes droites ou des lignes croisées dans la dorure mais pas dans la pâte elle-même. Essayez donc d’avoir la main légère.
- Préchauffer le four à 338° F (170° C). Cuire au four environ 15 à 20 minutes. Les fours et les épaisseurs étant différents, vous devez rechercher les points suivants : les petits pains doivent former une croûte légère sans être vraiment complètement cuits. Nous les faisons juste à moitié cuits. La texture à l’intérieur doit être un peu molle mais présente déjà une texture friable mais compacte. L’extérieur doit être un peu élastique au toucher.
- Laissez refroidir un peu les bûches cuites puis recouvrez-les d’un torchon. Ils doivent se reposer toute la nuit ou au moins 6 heures. (Une option plus rapide consiste à les couvrir d’un chiffon humide pendant environ 1 heure avant de les couper, mais dans notre famille, nous suivons simplement la première option.)
Couper et cuire des Fekkas
- Avec un couteau bien aiguisé, coupez soigneusement les fekkas en tranches de ½ cm d’épaisseur. Coupez-les légèrement en diagonale. Faites attention à ne pas les casser.
- Disposez les tranches sur une plaque à pâtisserie. Si vous avez ajouté des raisins secs, vous devez tapisser votre moule de papier sulfurisé. Comme les fekkas ne s’étaleront pas à ce stade, vous pouvez les disposer en contact les uns avec les autres ; pas besoin de garder de l’espace entre les deux.
- Cuire au four à 338 ° F (170 ° C) jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 12 à 15 minutes. Éteignez le four et laissez-les à l’intérieur.
- Laissez-les refroidir avant de les retirer très délicatement de la plaque à pâtisserie.
Utilisez les Fekkas brisés
- Servez des fekkas cassés avec du lait pour un bon petit-déjeuner matinal. Laissez-les tremper pendant quelques minutes et mangez comme des céréales.
- Vous pouvez également utiliser des morceaux de fekkas brisés comme crumble sur des salades de fruits ou des tartes et sur une panna cotta ou un muhallabia.
- Respectez le temps de repos entre la 1ère cuisson et le découpage.
- Pour éviter les bris, il est également conseillé de couper les amandes en petites miettes plutôt qu’en gros morceaux.
- L’idée d’ajouter du café instantané à la dorure n’est pas si ancienne (seulement une vingtaine d’années environ). Cela donne juste une jolie couleur aux fekkas. Et tout comme le vinaigre, il neutralise le goût du jaune. Donc si vous utilisez du café, vous n’aurez pas besoin de vinaigre.
Calories : 194kilocaloriesGlucides : 25gProtéine: 4gGraisse: 9gGras saturés : 4gCholestérol: 22mgSodium: 8mgPotassium: 130mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A : 35UIVitamine C : 0,3mgCalcium: 55mgFer: 1.9mg
Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.