Au cours des dernières décennies, la Bastilla aux fruits de mer est devenue un plat de plus en plus populaire pour les occasions spéciales, à servir lors des mariages marocains, des fêtes de famille, des banquets, des vacances et des dîners d’entreprise.
Pour préparer cette impressionnante tarte marocaine savoureuse, les crevettes, les calamars et le poisson sont mélangés à une garniture de vermicelles chinois piquants et enveloppés dans des feuilles de pâtisserie marocaines appelées mur. Une fois cuite, la combinaison d’une pâte croustillante et fine comme du papier et d’une farce aux fruits de mer savoureuse est un véritable délice.
La bastilla aux fruits de mer peut être façonnée en tartes multiportions de n’importe quelle taille, y compris une très grande bastilla pouvant accueillir jusqu’à 12 personnes ; ou ils peuvent être préparés en portions individuelles, parfaits pour offrir comme gâterie spéciale pendant le Ramadan ou comme entrée avant un autre plat principal.
Bien que préparer la bastilla aux fruits de mer prenne un peu de temps, chaque étape est assez simple pour un cuisinier débutant. Je trouve que la tâche de nettoyer et de préparer les fruits de mer est beaucoup plus fastidieuse et difficile.
Vous pouvez éliminer une grande partie de ce travail en demandant à un poissonnier de faire le ménage à votre place. Même dans ce cas, assurez-vous de trier les crevettes et les calamars pour éliminer les coquilles égarées ou les morceaux indésirables.
Une fois assemblée, la bastilla peut être congelée ou réfrigérée pour une cuisson ultérieure, ce qui en fait un plat parfait à préparer à l’avance.
Recette de Bastilla de fruits de mer marocaine
Une tarte aux fruits de mer marocaine classique avec une farce aux crevettes, calamars, poisson et vermicelles chinois. Au Maroc mur la pâtisserie est utilisée pour enfermer la garniture ; en dehors du Maroc, recherchez de la pâte brik ou utilisez de la pâte phyllo de style rustique.Utilisez des fruits de mer frais. Les mesures ci-dessous concernent les fruits de mer crus avant le nettoyage ; assurez-vous de prévoir du temps pour décortiquer et préparer soigneusement ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous.
Fruit de mer
- 2 livres. crevettes fraîches moyennes, dans leur carapace – (ou 1 livre. décortiqué avec la tête et la queue enlevées)
- 1 kg. calamars frais, – nettoyé; coupé en rondelles ou en lanières et tentacules hachés grossièrement
- 1 kg. espadon – ou autre poisson ferme, coupé en filet ou en steak
- 3 cuillères à soupe beurre, – divisé
- sel et poivre
Sauce Tomate
- 2 grand tomates mûres, – épépiné et râpé
- 3 gros clous de girofle ail, – pressé
- 1 grosse poignée persil frais, – finement haché
- 2 cuillères à soupe huile d’olive ou huile végétale
- 1 cuillère à café sel
- 1 cuillère à café poivre
Garniture De Vermicelles
- 6 à 7 onces. Vermicelles chinois – (fil de haricot ou vermicelles de riz)
- 1 grosse poignée champignons noirs secs – (champignons d’épis de bois)
- 1 cuillerée à soupe sauce piquante, – ou à déguster
- 1 cuillerée à soupe je suis le saule, – ou à déguster
- sauce tomate – (recette ci-dessus)
- liquides réservés à la cuisson des fruits de mer
Assemblée
- 1 kg. feuilles de pâtisserie warqa,
- 1/2 tasse beurre non salé, – fondu
- 1 cuillère à soupe huile végétale
- 1 le jaune d’oeuf, – légèrement battu
- 1 tasse fromage râpé (Edam, Cheddar doux, Gouda, etc.) – facultatif
Garnir
- 1/2 tasse fromage râpé – facultatif
- crevettes cuites dans leur carapace – facultatif
- brins de persil – facultatif
À l’avance – Nettoyez les crevettes
- Si vous commencez avec des crevettes crues dans leur carapace, prévoyez du temps pour les nettoyer. Retirez la coquille, la tête, la queue et les pattes des crevettes. Le déveinage des crevettes est facultatif mais je le fais toujours. Lavez les crevettes nettoyées et égouttez-les soigneusement. Les crevettes nettoyées peuvent être couvertes et réfrigérées jusqu’à une journée jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Faire la sauce tomate
- Dans une petite casserole ou une casserole, mélanger la tomate râpée, l’ail, le persil, l’huile, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’une sauce épaisse se forme, environ 15 minutes.
- Retirer du feu et incorporer la sauce piquante et la sauce soja. Annuler.
Cuire les fruits de mer et le poisson – Réservez tous les liquides de cuisson
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Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre et ajoutez les crevettes. Assaisonnez les crevettes avec 1/2 cuillère à café de sel et de poivre et faites sauter pendant 1 ou 2 minutes, jusqu’à ce que les crevettes soient blanches et bien cuites. Égoutter et réserver les liquides et réserver les crevettes.
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Dans la même poêle à feu moyen, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre et ajouter le steak d’espadon. Assaisonner généreusement de sel et de poivre et cuire en retournant plusieurs fois jusqu’à ce que le poisson soit cuit et se défasse facilement. Égoutter et réserver les liquides. Cassez le poisson des arêtes en bouchées, en jetant toute la peau, et réservez.
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Dans une poêle avec couvercle, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen. Ajouter les calamars et assaisonner avec 1/2 cuillère à café de sel et de poivre. Couvrir et braiser les calamars dans le beurre et son jus pendant 30 minutes ou plus, jusqu’à ce que les calamars soient très tendres. Ajoutez un tout petit peu d’eau pendant la cuisson seulement si les liquides s’évaporent avant que les calamars ne soient cuits.Lorsque les calamars sont cuits, égouttez et réservez les liquides et réservez les calamars.
Préparez les champignons et les vermicelles chinois – Commencez pendant la cuisson des calamars
- Faire tremper les champignons séchés dans un bol d’eau froide pendant 25 à 30 minutes. Égoutter et hacher grossièrement les champignons.
- En même temps, faites tremper les vermicelles chinois dans un grand bol d’eau froide pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment tendres pour être coupés mais pas complètement charnus. Égoutter et couper en brins de 2″ à 3″.
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Transférer les vermicelles de riz hachés dans la casserole avec la sauce tomate. Ajoutez les liquides réservés lors de la cuisson du poisson et des fruits de mer et mélangez. (je trouve pinces le plus simple à utiliser pour cela.)
- Laisser mijoter doucement à feu moyen-doux, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les vermicelles soient tendres et que la plupart des liquides soient absorbés. Retirer du feu.
Combinez la garniture
- Transférez les vermicelles chinois dans un très grand bol. Ajoutez les crevettes, les calamars, le poisson et les champignons hachés. Remuer doucement pour combiner.
- Goûtez pour l’assaisonnement. La garniture doit être assez savoureuse et piquante, un peu salée et épicée pour la langue. Ajustez l’assaisonnement avec de la sauce soja supplémentaire et/ou de la sauce piquante, si vous le souhaitez. Notez que certaines versions de bastilla aux fruits de mer ont beaucoup de piquant en raison des ajouts copieux de sauce piquante. Utilisez votre propre palais comme guide.
Assembler la Bastilla aux Fruits de Mer
- Travailler sur du papier sulfurisé ou du papier d’aluminium permet un transfert facile de la bastilla une fois assemblée. Superposez les feuilles de papier sulfurisé ou d’aluminium pour créer une grande surface de travail d’environ 17″x 17″.
- Badigeonnez le papier ou le papier d’aluminium de beurre fondu puis d’un peu d’huile végétale. Superposez les feuilles de pâte warqa, côté brillant vers le bas, pour couvrir entièrement cette zone. Laissez les feuilles de pâtisserie dépasser bien au-delà du bord de votre zone de travail.
- Badigeonner les feuilles de pâte de beurre fondu et ajouter une seule couche ronde de 12″ de warqa, côté brillant vers le bas, au centre. Badigeonnez-le de beurre fondu. Ce cercle central vous sert de guide et de base pour la bastilla.
- Placez la garniture aux fruits de mer sur la base circulaire, en emballant et en façonnant la garniture pour qu’elle s’adapte au rond de 12″. Versez un filet de beurre fondu sur la garniture, puis garnissez de fromage râpé (si vous en utilisez).
- Rassemblez l’excédent de pâte vers le haut et autour de la garniture, en enfermant autant que possible. Essayez de conserver une belle forme circulaire avec des côtés lisses. Coupez les plis de pâte en excès qui créent un volume indésirable. Badigeonner la pâte pliée de beurre.
- Enfermez entièrement la garniture en disposant plusieurs autres feuilles de pâte qui se chevauchent, côté brillant vers le haut, sur le dessus de la tarte. Laissez les bords des feuilles de pâte recouvrir les côtés puis rentrez-les soigneusement sous la tarte pour finir de façonner la bastilla.
- Badigeonner généreusement le dessus et les côtés de la bastilla de beurre fondu puis de jaune d’œuf. (J’utilise mes mains pour cette étape.)
- La bastilla est maintenant prête à être cuite. Passez à l’étape suivante ou enveloppez la bastilla dans du plastique (avec le papier sulfurisé ou la base en aluminium) et réfrigérez jusqu’à 24 heures, ou congelez jusqu’à 2 ou 3 mois.
Cuire et servir la Bastilla
- Préchauffez votre four à 350° F (180° C).
- Placez la bastilla (toujours sur son papier sulfurisé ou son support en aluminium) sur une grande plaque à pâtisserie ou un moule. Une feuille plate permet un transfert plus facile ; vous pouvez le recouvrir de papier d’aluminium et sertir les bords pour récupérer les gouttes.)
- Cuire au milieu du four jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant ; environ 35 à 45 minutes. Prévoyez plus de temps si vous placez une bastilla congelée directement dans le four.
- Retirer du four et si vous garnissez de fromage, saupoudrez-le sur la bastilla chaude. Si votre fromage n’a pas un point de fusion bas, remettez la bastilla au four pendant quelques minutes pour faire fondre le fromage.
- Transférez délicatement la bastilla dans un grand plat de service. Garnir selon vos envies de crevettes, de tranches de citron et de persil. Servir immédiatement.
- Les crevettes crues dans leur carapace perdront environ la moitié de leur poids une fois décortiquées et nettoyées. Gagnez du temps en achetant des crevettes déjà nettoyées.
- Vous pouvez trouver du warqa vendu comme feuilles de brick (ou morceau) dans une épicerie locale ou sur un marché du Moyen-Orient. Sinon, achetez de la pâte filo (phyllo) surgelée, de préférence de style champêtre ou rustique, qui est une feuille plus épaisse que la pâte filo normale. Utilisez deux feuilles de filo pour chaque feuille de warqa, en n’oubliant pas de beurrer chaque couche.
- Bien que d’autres recettes nécessitant des nouilles chinoises puissent vous demander de faire tremper les nouilles dans de l’eau chaude, assurez-vous d’utiliser de l’eau froide pour cette recette. C’est parce que vous voulez que les nouilles absorbent la saveur de la sauce tomate.
- Pour façonner des bastillas en portion individuelle, utilisez un petit bol à fond plat ou un moule comme guide. Étalez de petits morceaux de pâte warqa qui se chevauchent sur le bol et appuyez doucement au fond du bol. Ajoutez un peu de garniture en la tassant doucement jusqu’à 1/2″ (2 cm) d’épaisseur. Enroulez les bords de la pâte pour enfermer la garniture, en coupant l’excédent de pâte pour la rendre aussi lisse que possible. Retirez délicatement la bastilla du bol ou du moule et retournez-la pour que le fond lisse devienne le dessus de votre petite bastilla. Beurrer l’extérieur de la bastilla et répéter. En cas de congélation, enveloppez chaque bastilla individuellement dans une pellicule plastique et placez-la dans un contenant hermétique ou un sac de congélation.
Calories : 704kilocaloriesGlucides : 27gProtéine: 46gGraisse: 44gGras saturés : 22gCholestérol: 458mgSodium: 1456mgPotassium: 567mgFibre: 1gVitamine A : 1075UIVitamine C : 6.9mgCalcium: 280mgFer: 4mg
Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.