Brochettes ou brochettes de foie (toi) sont l’un des aliments de rue les plus répandus au Maroc. Ils sont disponibles dans pratiquement tous les souks hebdomadaires et constituent un incontournable dans de nombreux grillades, stands de vendeurs et restaurants à travers le pays. C’est en fait l’une de nos options de restauration rapide préférées si nous sommes pressés ou si nous avons envie d’un repas à emporter.
Pour plus de saveur et d’humidité, de la graisse rénale (suif) peut être enfilée sur la brochette entre plusieurs cubes de foie. Les gouttes de graisse aident à empêcher le foie de se dessécher ; ils créent également une fumée qui rehausse la saveur lorsqu’ils frappent le charbon de bois.
Lors de la préparation du kouah, le foie de veau est préférable mais vous pouvez également utiliser du foie de mouton. Ce dernier est particulièrement courant lors de l’Aïd al Adha, lorsqu’un autre type de kebab au foie appelé boulfaf est préparé. Parfois le foie du kouah est mélangé à des cubes de rein et de cœur ; en fait, les bouchers proposent généralement l’ajout de ces deux abats chaque fois que nous achetons du foie frais.
Dans la tradition de cette recette, le foie (kebda) doit être bien grillé (personne n’aime le foie cru) mais l’intérieur doit rester moelleux, élastique au toucher et juteux. Cela nécessite une surveillance attentive pour éviter un foie trop cuit et granuleux.
Vous pouvez déguster le foie directement sur la brochette, mais de nombreux Marocains aiment le farcir. khobz ou autre pain et faites-en un sandwich. Une salade de tomates et d’oignons et parfois des frites peuvent être proposées en accompagnement, tandis que le thé à la menthe marocain est la boisson traditionnelle de choix.
Recette de brochettes de foie marocaines – Kouah
- 1.1 livres foie de veau ou d’agneau de moins de 48 heures – (le jeune foie est meilleur)
- 4 once graisse rénale (suif), – facultatif mais recommandé
Pour servir de condiments (mélangés ou séparément)
Préparer et faire mariner le foie
- Retirez la membrane transparente entourant le foie. Coupez le foie en cubes d’environ 3/4 de pouce (2 cm) d’épaisseur.
- Coupez la graisse/le suif en petits cubes.
- Mélangez les cubes de foie et de graisse en cubes avec les épices. Couvrir et laisser mariner au moins une heure (voire toute la nuit) au réfrigérateur.
Grillage
- Préparez votre grill et allumez le charbon de bois. Le gril est prêt à cuire lorsque les flammes se sont éteintes et que les braises ont développé une fine couche grise.
- Pendant que le gril chauffe, enfilez les cubes de foie sur la brochette, en alternant tous les quelques morceaux avec un cube de graisse de rein. Ne laissez pas d’espace entre les morceaux mais ne surchargez pas non plus les brochettes. On a généralement 6 à 8 cubes de foie sur chaque brochette.
- Griller les brochettes en les retournant pour cuire de tous les côtés, jusqu’à ce que le foie soit bien cuit et légèrement saisi mais encore un peu spongieux lorsqu’on le presse. Servir immédiatement.
Suggestions de présentation
- Servir chaud sur le gril, généreusement saupoudré de poudre de cumin et de poivre de Cayenne ou offrir les épices à part comme condiments.
- Assurez-vous d’avoir du thé marocain chaud et un bon pain de mie (khobz, batbout, pita ou baguette) pour accompagner.
- Nous aimons également servir une salade de tomates/oignons/concombre frais en accompagnement de ces brochettes grillées. Trempez-le avec le pain ou utilisez-le comme garniture pour sandwich avec le foie.
- Il est toujours conseillé de sélectionner du foie frais (âgé de moins de 48 heures) qui possède le moins de ventricules et de veines possible. Le foie de veau est préféré au foie d’agneau pour sa texture et aussi parce qu’il est plus facile à manipuler.
- Il existe deux options pour réaliser cette recette. 1) Cuber et faire mariner le foie cru comme décrit ci-dessus ; ou 2) Coupez le foie en steaks de 2 cm d’épaisseur et pré-grillez-les pendant 1 minute de chaque côté pour saisir le foie (et « sentir la chaleur » comme on dit) avant de le couper en cubes et de le mariner.
- La même recette peut être suivie pour réaliser des brochettes/brochettes marocaines de rognons et de cœur.
Calories : 355kilocaloriesGlucides : 12gProtéine: 51gGraisse: 9gGras saturés : 3gCholestérol: 686mgSodium: 2502mgPotassium: 896mgFibre: 1gVitamine A : 44255UIVitamine C : 4mgCalcium: 30mgFer: 14mg
Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.