La rate farcie est un véritable régal pour les amateurs d’abats. Au Maroc, où le plat est associé à des moments et des lieux précis, il a une valeur nostalgique pour ceux qui l’apprécient. Il est parfois préparé pendant l’Aïd Al Adha, lorsque la rate est disponible après un massacre à domicile, et la rate farcie toute l’année peut être achetée dans certaines boucheries ou restaurants de style grill.
La rate de bœuf farcie (Tihane) sur cette photo a un remplissage de marocain kefta (bœuf ou agneau haché), riz, olives et œufs durs. La garniture était généreusement assaisonnée d’épices et d’herbes marocaines et une fois farcie, la rate était rôtie au four. Il peut être préparé à l’avance, coupé en portions individuelles, puis congelé jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Je n’avais jamais préparé de rate farcie auparavant, alors j’ai demandé conseil à l’écrivain culinaire marocain Roadtrip. Elle et sa mère ont eu la gentillesse non seulement de partager leur recette familiale de rate farcie marocaine, mais aussi de me démontrer les étapes à suivre afin que je puisse photographier la fabrication de ce plat très traditionnel. Continuez à lire pour voir comment cela se fait.
Faire la garniture pour la rate farcie
La première étape consiste à réaliser la garniture. Ici, la mère de Nada a pétri à la main un mélange de bœuf haché cru, de riz cuit, d’olives hachées, de persil et de coriandre abondants, d’oignons râpés, d’un peu de suif (affronter), beaucoup d’ail et de généreuses quantités d’assaisonnements qui comprennent harissa et citron confit haché. Quelques œufs crus sont ajoutés pour lier le mélange.
Vous pouvez varier un peu la recette en remplaçant une partie du bœuf haché par de l’agneau ou du foie ou du cœur finement haché, ou en augmentant la proportion de riz par rapport à kefta. Nous avons préparé la garniture juste avant de l’utiliser, mais elle peut certainement être mélangée à l’avance et réfrigérée jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Rate de boeuf crue
Voici à quoi ressemble la rate de bœuf crue. Même si la membrane peut être retirée pour certaines recettes, la mère de Nada ne coupe que le gras. En effet, la membrane est nécessaire pour maintenir la rate intacte une fois remplie.
Notez la taille de la rate ; le plateau de service aide à donner de la perspective. Les rate de bœuf pèsent en moyenne entre 1 et 3 livres (environ 1/2 à 1 1/2 kg).
Faire une incision dans la rate
Lavez et séchez la rate. Ensuite, à une extrémité de la rate, sur le côté, pratiquez une incision suffisamment grande pour accueillir votre main.
Ici vous pouvez voir que la chair de la rate est assez fragile. Cela deviendra encore plus évident lors de la prochaine étape.
Insérez votre main et créez une cavité
Cela peut être une tâche compliquée, vous voudrez donc probablement porter un gant de cuisine jetable. Si vous n’en avez pas, vous pouvez improviser en plaçant un sac en plastique propre sur votre main.
Insérez doucement votre main dans l’incision et petit à petit, faites pénétrer votre main de plus en plus loin pour créer une cavité centrale qui s’étend sur toute la longueur de la rate. La chair est molle et se séparera facilement, mais vous devrez travailler avec soin pour ne pas déchirer la membrane. Vous voulez également faire de votre mieux pour créer une cavité aussi centrée que possible.
Farcissez le remplissage dans la rate
Maintenant que vous avez créé une poche dans la rate, vous pouvez commencer à ajouter le remplissage. Petit à petit, versez le mélange préparé dans la cavité. Vous pouvez le pousser avec vos mains et, parfois, vous souhaiterez peut-être presser la rate pour manipuler et guider le remplissage vers l’extrémité.
La mère de Nada a réussi à faire entrer tout le remplissage dans la rate ; il était plein à craquer et j’ai été très impressionné !
Ajouter les œufs
Comme touche supplémentaire, des œufs durs ont été pressés au milieu de la garniture. La mère de Nada n’a utilisé que 3 œufs ; vous pouvez en mettre plus si vous le souhaitez. Assurez-vous simplement de les espacer aussi uniformément que possible sur toute la longueur de la rate.
Fermez la rate avec de gros points de suture
Maintenant que la rate est bourrée, utilisez une aiguille et du fil pour faire de gros points de bâti le long de l’incision. À ce stade, vous n’avez pas besoin d’être très précis ; vous voulez juste fermer l’ouverture pour que le remplissage reste à l’intérieur.
Façonner la rate farcie en une forme arrondie
Avec la garniture maintenue à l’intérieur par les points de bâti, vous pouvez maintenant mouler et manipuler la garniture pour donner à la rate une forme de saucisse arrondie. Ce faisant, essayez de vous assurer que la garniture est répartie aussi uniformément que possible.
Recoudre la rate une seconde fois
Maintenant, vous voudrez revenir en arrière et recoudre la rate une deuxième fois. Si vous le pouvez, moulez ou écartez le remplissage de la couture afin d’avoir plus d’espace le long de l’incision pour travailler. Cette fois-ci, utilisez des points plus petits et plus rapprochés ; vous ne voulez pas que la rate s’ouvre pendant qu’elle rôtit !
Rate farcie prête pour le four
Voici la rate farcie finie, prête pour le four. Vous pouvez vous embêter un peu plus à lui donner une forme aussi jolie que possible, puis le transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords ou un moule recouvert de papier sulfurisé. Appuyez doucement sur la rate pour l’aplatir légèrement et assurez-vous que le remplissage s’est répandu dans toute la cavité.
Rôtir la rate farcie
Préchauffez votre four à 400° F (200° C). Placez la rate au four et faites rôtir, à découvert, pendant environ 45 minutes à 1 heure, ou jusqu’à ce que la rate farcie ne libère plus de jus.
À mi-cuisson, s’il n’y a pas de rendus gras dans la poêle, vous pouvez piquer la rate avec une brochette pour aider à les libérer. Et si vous le jugez nécessaire, vous pouvez également ajouter un peu d’eau dans la poêle, comme vous le feriez pour d’autres types de rôtis.
Les photos ici montrent la rate empaillée à moitié cuite, après qu’elle ait commencé à se colorer. Quelques rendus gras sont visibles dans la poêle ; ils ont été libérés naturellement en raison du suif contenu dans la garniture.
La rate rôtie est cuite
La rate farcie rétrécira un peu à mesure qu’elle rôtira pour prendre une belle couleur sombre. Pour un brunissement uniforme, vous devrez peut-être faire pivoter la poêle. Vous pouvez vérifier si c’est cuit en appuyant dessus (il aura raffermi) et en le piquant avec une pique à brochette pour être sûr que seul un peu de jus clair, voire pas du tout, s’en dégage.
Sortez le rôti du four et laissez-le refroidir un peu avant de servir.
Servir la rate farcie
La rate farcie est servie en tranches. Si vous ne nourrissez pas une foule, vous constaterez probablement qu’il vous en reste une quantité généreuse. La rate farcie peut être enveloppée dans du papier d’aluminium et réchauffée au four, ou des tranches individuelles peuvent être chauffées dans une poêle ou sur du charbon de bois dans un panier à grillades.
Ici, j’ai une section de rate farcie cuite prête à être emballée et à emporter chez moi. Une fois refroidi, je l’ai coupé en tranches avant de le congeler. J’ai ensuite pris des portions individuelles comme je le souhaitais pour les réchauffer.
La rate farcie entièrement cuite se conserve plusieurs jours au réfrigérateur ou deux mois au congélateur.
Prêt à essayer de le faire ? Consultez notre recette de rate farcie marocaine pour une liste complète des ingrédients et des instructions.