La cuisine marocaine propose une vaste gamme de plats de poulet. Si les oiseaux utilisés sont ceinture (poulet fermier ou campagnard) ou Roumi (poulet en batterie standard), ils doivent subir un processus spécifique de nettoyage et de saumurage avant d’être considérés comme prêts à la cuisson.
Le nettoyage et le saumurage minutieux de la volaille sont une affaire sérieuse. On pense que c’est un élément fondamental du goût et de la texture du plat final. Ayant grandi avec cela, j’ai du mal à commander des plats de poulet dans les restaurants car ce détail est probablement absent de la préparation du plat.
J’ai grandi dans une famille de femmes occupées à s’occuper de leur famille mais aussi de leur carrière. Pour eux, le samedi matin était un jour de marché où il fallait trouver de la nourriture et des provisions pour la semaine à venir. Une visite au marché était toujours suivie de préparations culinaires et de nettoyage.
De nombreux week-ends, mon défunt père (et maintenant ma mère) allait au marché et commandait 20 à 25 poulets et coqs (coquelets) du vendeur. Les oiseaux sont immédiatement passés à la « guillotine », suivis d’un bain d’eau chaude et de la plumeuse. Après avoir terminé sa liste de courses et chargé la voiture, mon père a ramassé les poules et est rentré chez lui.
Nettoyer et saumurer le poulet
Pendant que mon père faisait ses courses hebdomadaires, ma mère préparait deux grands seaux d’eau et quelques seaux plus petits.
Un grand seau était rempli d’eau fraîche ; c’est là que le poulet atterrirait en premier. L’autre grand seau contenait de l’eau fraîche mélangée à de gros morceaux de citron et d’orange amère (orange) ainsi que du vinaigre et du sel marin ; c’est là que la volaille saumurait pendant quelques heures.
Mais avant le bain de saumure, chaque poulet devait être méticuleusement examiné et nettoyé. Abats (et tout œuf trouvé accidentellement—sans coque, le croiriez-vous ?) serait séparé et mis de côté dans l’un des petits seaux. Nous utiliserions ces foies, cœurs, cous et gésiers (vivre avec) plus tard dans des recettes spécifiques.
Les morceaux indésirables sont allés dans un autre petit seau destiné aux déchets. Dans l’ensemble, c’était une lourde tâche pour quiconque était là pour aider.
Nettoyer le poulet des morceaux gras. Photo :
La volaille restait dans la saumure pendant quelques heures. En plus d’attendrir et d’améliorer la saveur, le bain de saumure a contribué au nettoyage final qui a suivi, car les morceaux indésirables sont devenus plus faciles à détacher. La saumure a également contribué à éliminer tout sang et impuretés restants, ce qui est conforme aux directives islamiques.
Après la saumure, chaque poulet serait traité un par un pour éliminer la graisse grumeleuse ou visqueuse emprisonnée entre la peau et la viande, ainsi que tous les morceaux de plumes et de panaches restants. Dans la cuisine marocaine, il est indispensable de se débarrasser de ces morceaux sinon le cuisinier se retrouvera dans l’eau chaude. La peau resterait intacte puisqu’elle protège le poulet par la suite et donne une belle croûte en cas de rôtissage.
Un dernier lavage à l’eau douce était obligatoire, puis les oiseaux étaient mis de côté dans des passoires ou de grands paniers pour être égouttés.
Conserver le poulet
Ensuite, le poulet devait être préparé pour le congélateur. Certains étaient laissés entiers et d’autres étaient coupés en six morceaux, prêts pour les tajines et les ragoûts. D’autres peuvent être désossés et coupés en filets. Tous ont été mis en sac et mis au congélateur, pour être consommés dans les semaines à venir.
Après tout ce travail épuisant, la surface de travail a dû être nettoyée en profondeur avec de l’eau de Javel et beaucoup d’eau.
Dans ma petite cuisine, le travail de nettoyage et de saumurage des poulets est réduit puisque je ne manipule qu’un ou deux oiseaux à la fois. Malgré les messages de santé et de sécurité avertissant de ne pas laver le poulet en raison de la propagation potentielle de bactéries, je continue de suivre le processus de nettoyage et de saumurage de chaque oiseau avant de l’utiliser.
Le processus que je suis est décrit ci-dessous. Cela fait vraiment une différence dans le plat final. Il est important de limiter l’espace de travail afin qu’il soit facile à nettoyer avec du détergent et de l’eau chaude une fois la tâche terminée.
Comment nettoyer et saumurer le poulet
Empêchez votre écran de s’assombrir
- 2 poulets
- 3 cuillère à soupe sel
- 1 citron – couper en 4 quartiers
- 4 cuillère à soupe vinaigre blanc
Premier nettoyage du poulet
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Insérez délicatement vos doigts entre la peau et la viande en essayant de les séparer au fur et à mesure tout en gardant la peau intacte, surtout si votre recette demande de rôtir les poulets.
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Glissez vos doigts dans la cavité et retirez les morceaux gras, les morceaux filandreux et tout ce qui colle au squelette sauf la viande blanche. Bien rincer les poulets.
Faire saumurer le poulet
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Frottez les poulets à l’envers avec la moitié du sel et quelques quartiers de citron. Vous pouvez ajouter du gingembre à ce stade si vous l’utilisez.
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Mettez les poulets dans un seau ou un récipient profond et remplissez-les d’eau fraîche et froide. Ajoutez le vinaigre, le sel et le jus du citron restant. Ajoutez également les quartiers de citron pressés à l’eau. Réserver au moins 30 minutes à couvert.
Deuxième nettoyage du poulet
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Glissez à nouveau votre main entre la peau et la viande et retirez à nouveau la graisse grumeleuse ou visqueuse encore coincée entre les deux. Après l’étape de saumurage, cela devient beaucoup plus facile et les grumeaux qui résistaient auparavant se détacheront facilement.
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Si vous prévoyez de garder la peau, assurez-vous de retirer tous les morceaux de plumes ou de panaches. Si vous avez une cuisinière à gaz, placez le poulet au-dessus d’une flamme car cela brûlera les morceaux indésirables. Lavez l’oiseau une fois terminé.
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La queue (sot l’y laisse) ainsi que les extrémités des ailes et des pilons doivent tous être coupés et jetés. Laisser l’un de ces morceaux est considéré comme inapproprié dans la cuisine marocaine.
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Lavez soigneusement les poulets et placez-les dans une passoire pour les égoutter. Séchez et transférez dans des sacs en plastique.
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Congeler ou placer au réfrigérateur quelques heures avant de le cuire.
- Il est essentiel de nettoyer soigneusement toute surface ayant été en contact avec le poulet.
- Il est important de couvrir le poulet pendant qu’il est en train de saumurer, surtout si vous comptez le mettre au réfrigérateur, car les bactéries pourraient se propager à d’autres éléments à proximité.
Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.