Comment cuire du couscous à la vapeur dans un couscoussier à la manière marocaine

Le couscous marocain traditionnel est toujours préparé à la vapeur, une méthode qui permet à chaque grain de couscous de devenir dodu et tendre sans être grumeleux, détrempé ou collant.

La cuisson à la vapeur se fait généralement dans un couscoussier comme celui présenté ci-dessus. Un couscoussier est conçu pour cuire le couscous à la vapeur dans un grand panier placé au-dessus d’une casserole d’eau bouillante ou d’un ragoût comme celui préparé dans le couscous marocain aux sept légumes.

Si vous n’avez pas de couscoussier, vous pouvez utiliser un cuiseur vapeur universel ou une très grande passoire en métal posée sur une marmite. Certaines personnes ont signalé avoir réussi à utiliser un panier vapeur de riz gluant thaïlandais, mais je ne l’ai jamais essayé.

Le Qaffal – Sceller le joint entre le cuiseur vapeur et le pot à couscous

Quel que soit l’équipement utilisé, assurez-vous qu’aucune vapeur ne s’échappe du joint où le panier vapeur rencontre la marmite. Ceci est important pour que toute la vapeur monte par les trous au fond du panier vapeur.

Si vous remarquez que de la vapeur s’échappe, placez un long morceau de pellicule plastique pliée sur le bord de la casserole, puis placez le panier vapeur en place.

Le film plastique peut être laissé en place pendant toutes les étapes de cuisson à la vapeur, à moins que vous ne trouviez qu’il doit être remplacé.

L’utilisation d’une pellicule plastique est une méthode relativement nouvelle pour sceller le joint. Certains cuisiniers utilisent encore une méthode ancienne et traditionnelle consistant à envelopper le joint avec des bandes de coton trempées dans un mélange de farine et d’eau semblable à une pâte.

Ce sceau est appelé un gaffe. Non seulement la pâte de farine est plus salissante qu’une pellicule plastique, mais le joint doit être retiré et réappliqué à chaque cuisson à la vapeur car il est enroulé autour du joint une fois le cuiseur vapeur placé sur la marmite.

Il s’agissait pourtant d’une étape tellement attendue et routinière de la préparation du couscous qu’une expression a évolué : Loi Wallah maqaflti la fowrti; ce qui signifie : « Si vous ne serrez pas (c’est à dire. travailler dur) vous ne réussirez pas.

Bien que le couscous à la semoule soit le couscous le plus populaire, il est important de noter que le couscous se décline en différentes tailles (ou calibres) ainsi qu’en différentes céréales comme l’orge, le millet, le maïs, le blé, l’avoine, les céréales mélangées, etc.

Ces facteurs affectent la quantité d’eau absorbée par le couscous ainsi que le nombre et la durée des séances de cuisson à la vapeur. Par exemple, un couscous fin peut nécessiter moins d’eau qu’un couscous moyen ou grand ; le couscous d’orge nécessite plus d’eau que la semoule.

Le tutoriel ci-dessous décrit la méthode traditionnelle pour cuire à la vapeur trois fois le couscous à la semoule. Avant chaque cuisson à la vapeur, le couscous est mélangé avec des quantités d’eau de plus en plus grandes.

Certains Marocains peuvent cuire le couscous à la semoule à la vapeur seulement deux fois, en utilisant plus d’eau pour la cuisson initiale, mais je préfère les résultats de trois séances de cuisson à la vapeur.

Comment cuire du couscous à la vapeur

À chaque étape ci-dessous, vous manipulerez le couscous pendant quelques minutes seulement. Comptez cependant 1h30 au total car le couscous devra cuire à la vapeur environ 20 minutes à chacune des trois étapes.

La cuisson du couscous à la vapeur se fait généralement lors de la préparation de la viande, des légumes et du bouillon qui seront servis dessus. Ceux-ci cuisent généralement dans la base du couscoussier tandis que le couscous cuit à la vapeur au-dessus.

En plus de votre couscoussier, vous aurez besoin d’un très grand bol ou bassine pour travailler le couscous. Les photos ici montrent un doncun plat en céramique large et peu profond utilisé à la fois pour mélanger et servir.

Conseils pour cuire le couscous à la vapeur

Gardez les points suivants à l’esprit lorsque vous vous préparez à cuire à la vapeur :

• Les quantités d’huile, d’eau et de sel dans les différentes étapes correspondent à 1 kilogramme (2,2 lb) de couscous sec. Ajustez les mesures à la quantité de couscous que vous faites cuire à la vapeur. Un kilo de couscous en nourrira 6 à 8 personnes.
• Si vous ne faites pas cuire le couscous à la vapeur sur un ragoût, remplissez votre casserole à moitié avec de l’eau, portez-la à ébullition, puis laissez mijoter rapidement tout au long des étapes de cuisson à la vapeur.
• Assurez-vous que le fond du panier vapeur n’entre pas en contact avec les liquides en dessous.
• Avant de commencer, huilez votre panier vapeur et aménagez votre espace de travail.
• Notez que le couscous doit être laissé découvert pendant la cuisson à la vapeur. La plupart des Marocains n’envisageraient même pas de le couvrir, même si certains le font bien sûr. Si vous estimez devoir rompre avec cette tradition, vous aurez probablement besoin de moins d’eau pour la cuisson finale à la vapeur afin d’éviter un couscous lourd et humide.

Étape 1 – Première cuisson à la vapeur – Couscous + 1/4 tasse d’huile + 1 tasse d’eau

1. Videz 1 kilogramme de couscous sec dans un gsaa ou un très grand bol. Choisissez le couscous pour éliminer tous les débris ou morceaux indésirables.
2. Ajouter 1/4 tasse (60 ml) d’huile végétale ou d’olive au couscous. Mélangez et frottez le couscous entre vos mains pendant 1 ou 2 minutes pour enrober chaque grain de couscous d’huile. Cela permet d’éviter l’agglutination plus tard.
3. Répartir 1 tasse (236 ml) d’eau sur le couscous. Mélangez et frottez le couscous pendant encore 1 à 2 minutes, ou jusqu’à ce que l’eau soit uniformément absorbée. Brisez les petites boules ou grumeaux qui se forment pendant que vous travaillez avec le couscous.
4. Transférez le couscous dans le cuiseur vapeur huilé (manipulez-le légèrement et ne l’emballez pas) et placez le cuiseur vapeur sur la casserole. Faites cuire le couscous à la vapeur pendant 20 minutes, à compter du moment où la vapeur s’échappe du couscous.

Étape 2 – Deuxième cuisson à la vapeur – Couscous + 2 tasses d’eau + 2 cuillères à café de sel

1. Videz le couscous cuit à la vapeur dans votre bol et cassez-le.
2. Répartir 1 tasse (236 ml) d’eau sur le couscous. Mélangez et frottez légèrement les grains de couscous jusqu’à ce que l’eau soit uniformément absorbée. Séparez les boules ou les grumeaux qui se forment.
3. Saupoudrez 2 cuillères à café de sel fin sur le couscous. Mélangez et frottez le couscous pour répartir le sel uniformément. Goût; si vous le souhaitez, ajoutez une autre cuillère à café de sel de la même manière.
4. Répartissez encore 1 tasse (236 ml) d’eau sur le couscous. Mélangez et frottez le couscous jusqu’à ce que l’eau soit uniformément absorbée. Séparez les boules ou les grumeaux. Si les petites boules ne se brisent pas, jetez-les.
5. Remettez le couscous dans le cuiseur vapeur (n’oubliez pas, pas d’emballage !) et remettez-le sur le pot. Faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes, toujours à partir du moment où vous voyez la vapeur s’élever du couscous.

Étape 3 – Troisième cuisson à la vapeur – Couscous + 3 tasses d’eau (ou lait ou bouillon)

1. Remettez le couscous dans votre bol et cassez-le.
2. Ajoutez progressivement jusqu’à 3 tasses (710 ml) d’eau (ou du lait pour des plats de couscous plus sucrés ; le bouillon peut être utilisé pour les plats salés) de la même manière qu’avant : mélangez et roulez légèrement le couscous après chaque ajout pour répartir le liquide uniformément et briser les grumeaux. Utilisez seulement autant de liquide que nécessaire pour faire le couscous al dente ; il doit être léger, moelleux et tendre mais avec une légère texture mordante ou moelleuse.
3. Remettez le couscous dans le cuiseur vapeur (sans emballage) et faites cuire à la vapeur pour la dernière fois, 10 à 20 minutes à partir du moment où vous voyez de la vapeur au-dessus du couscous. Si vous travaillez avec une grande quantité de couscous, vous pouvez ajouter le couscous au panier par incréments ; complétez simplement le couscous dans le cuiseur vapeur chaque fois que la vapeur monte à travers le couscous qui est déjà dans le panier.

Servir du couscous cuit à la vapeur

Après la troisième cuisson à la vapeur, le couscous est prêt à être préparé pour être servi. Les exemples sont :

• mélanger le couscous avec du beurre et du sucre pour Seffa Medfouna ou un couscous sucré
• mélanger le couscous avec du beurre et du bouillon et le servir sous forme de couscous aux sept légumes ou d’autres variantes salées
• en le mélangeant avec du beurre et en l’offrant dans un bol avec du babeurre (couscous saycouk)
• en le mélangeant avec des ingrédients salés pour le servir en salade ou l’utiliser comme farce.