Comment cuire à la vapeur des vermicelles cassés ou des pâtes aux cheveux d’ange (Chaariya) pour le Seffa et d’autres plats marocains

Afin de préparer certains plats marocains qui nécessitent des vermicelles brisés ou des pâtes aux cheveux d’ange brisés (seffa et seffa medfouna sont les plus populaires), vous devrez cuire les pâtes à la vapeur plusieurs fois. Ce n’est pas un processus difficile, mais vous devrez prévoir au moins deux heures au total pour terminer les différentes étapes de cuisson à la vapeur. La durée dépend de l’épaisseur des pâtes et de la quantité d’eau qu’elles absorbe à chaque étape.

Les Pâtes – Chaariya

Les pâtes de choix pour la cuisson à la vapeur sont chariyaterme marocain désignant vermicelles cassés ou pâtes aux cheveux d’ange cassés. Les produits similaires sont de bonnes vidéos nouilles ou spaghettis coupés, bien que chacun varie en épaisseur. En général, on souhaite des pâtes fines ou très fines. Si vous ne trouvez pas de vermicelles cassés ou équivalent (en dehors du Maroc, vous pouvez chercher sur les marchés du Moyen-Orient ou halal), cassez simplement les vermicelles ordinaires, les pâtes aux cheveux d’ange ou les spaghettis très fins en petits morceaux.

Le Matériel – Un Couscoussier et un Grand Bol

UN couscoussier est traditionnellement utilisé pour cuire à la vapeur les vermicelles brisés. Un grand couscoussier de bonne qualité est un investissement pratique pour votre cuisine car vous pouvez l’utiliser pour cuire à la vapeur du couscous, du chaariya, du riz, de la viande, de la volaille et de grandes quantités de légumes. Comme alternative, vous pouvez installer une grande passoire en métal ou cuiseur vapeur universel au-dessus d’une marmite.

Dans les deux cas, assurez-vous qu’aucune vapeur ne s’échappe du joint où le cuiseur vapeur s’insère dans la marmite. Si tel est le cas, scellez le joint en drapant un long morceau de pellicule plastique pliée sur le bord de la casserole et placez le cuiseur vapeur confortablement sur le dessus. Le plastique peut être laissé en place tout au long des différentes étapes de cuisson à la vapeur et remplacé uniquement si nécessaire.

Vous aurez également besoin d’un très grand bol à mélanger ou d’une bassine en plastique pour travailler les vermicelles. Les photos de ce tutoriel montrent le chaariya dans un donc (ou safran), un grand plat en céramique peu profond utilisé à la fois pour mélanger et servir.

Vermicelles cassés à la vapeur

La cuisson à la vapeur de vermicelles brisés est similaire à la cuisson du couscous à la vapeur, sauf que les pâtes nécessitent généralement plus de séances de cuisson à la vapeur. A chaque cuisson à la vapeur, les vermicelles deviendront progressivement plus dodus et plus tendres. Le tutoriel suggère quatre ou cinq séances de cuisson à la vapeur, mais certains cuisiniers en utilisent plus ou moins, en fonction de leur méthode et de la quantité d’eau absorbée par les pâtes à chaque étape. Le type et la marque des pâtes, ainsi que leur épaisseur et leur caractère féculent, jouent tous un rôle dans la détermination du nombre de séances de cuisson à la vapeur nécessaires.

La cuisson à la vapeur est préférable à l’ébullition car elle permet aux différents brins de pâtes de cuire sans devenir détrempés ou mouillés. Fait correctement, le chaariya sera exempt de grumeaux et chaque brin sera léger, spongieux et non collant.

Pour cuire du chaariya à la vapeur, suivez les étapes ci-dessous, en ajustant la quantité d’huile et d’eau en fonction de la quantité de pâtes que vous utilisez. Le tutoriel montre des mesures pour 2 livres. (ou 1 kg) de vermicelles brisés ou de pâtes aux cheveux d’ange.

Étape 1 – Première cuisson à la vapeur – Ajouter de l’huile aux pâtes sèches

Seule de l’huile est ajoutée au chaariya sec pour la première cuisson à la vapeur. Cette étape empêche les différents brins de pâtes de coller ensemble.

1. Remplissez le fond de votre couscoussier au moins à moitié avec de l’eau salée et portez à ébullition. Maintenir une ébullition à feu moyen-doux à moyen.
2. Huiler légèrement le panier vapeur.
3. Videz 2 lb (environ 1 kg) de vermicelles brisés dans un grand et large bol à mélanger. Ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe d’huile végétale. Mélanger et mélanger les pâtes à la main jusqu’à ce que chaque brin de pâtes soit recouvert d’huile. Les pâtes auront l’air grasses mais ce n’est pas grave.
4. Transférez les pâtes huilées dans le cuiseur vapeur. Manipulez les pâtes avec légèreté et ne les emballez pas. Placez le cuiseur vapeur sur la casserole et assurez-vous qu’aucune vapeur ne s’échappe du joint. Si c’est le cas, scellez-le en drapant un long morceau de pellicule plastique sur le bord du pot.
5. Faites cuire à la vapeur les vermicelles cassés pendant 20 minutes, à partir du moment où vous voyez pour la première fois la vapeur s’élever des vermicelles. À ce moment-là, certains brins de pâtes seront relevés plutôt que de reposer horizontalement.

Étape 2 – Deuxième cuisson à la vapeur – Ajouter de l’eau

Pour la deuxième étape de cuisson à la vapeur et les suivantes, l’eau sera « jetée » dans les vermicelles cassés avant de retourner dans le cuiseur vapeur. Cela se fait à la main de la même manière que le couscous est lancé.

1. Remettez les vermicelles cuits à la vapeur et huilés dans votre bol et séparez-les.
2. Ajoutez environ 1 1/4 tasse (300 ml) d’eau. Répartissez-le en remuant légèrement et en retournant les pâtes à la main ; la majeure partie, sinon la totalité, de l’eau doit être absorbée par les nouilles. Brisez tous les grumeaux que vous trouvez et faites de votre mieux pour vous assurer que les brins de pâtes ne collent pas ensemble.
3. Remettez les vermicelles dans le cuiseur vapeur (encore une fois, sans emballage) et placez-les sur l’eau frémissante. Assurez-vous qu’aucune vapeur ne s’échappe du joint.
4. Faites cuire les vermicelles à la vapeur pendant 20 minutes, à partir du moment où vous voyez la vapeur apparaître au-dessus des nouilles. Recherchez à nouveau les vermicelles qui se redressent.

Étape 3 – Troisième cuisson à la vapeur – Ajouter de l’eau salée

1. Retournez les vermicelles cuits à la vapeur dans votre bol et cassez-les.
2. Mélangez 2 cuillères à café de sel dans 2 tasses (475 ml) d’eau. Ajoutez l’eau salée aux vermicelles, en remuant et en travaillant avec les pâtes comme dans les étapes précédentes.
3. Remettez les vermicelles dans le cuiseur vapeur, placez-les sur l’eau frémissante (scellez le joint si nécessaire) et faites cuire à nouveau à la vapeur pendant 20 minutes, à compter du moment où la vapeur apparaît sur les nouilles.

Étape 4 – Quatrième cuisson à la vapeur – Ajoutez de l’eau (ou du lait) et des raisins secs (si vous en utilisez)

1. Répétez le même processus de mélange que dans les étapes précédentes pour incorporer 1 tasse (236 ml) d’eau. (Si vous préparez un plat sucré, vous pouvez utiliser du lait à la place de l’eau.)
2. Si votre plat demande des raisins secs cuits à la vapeur avec le chaariya, ajoutez-les maintenant. Mélangez les nouilles pour répartir uniformément les raisins secs dans les pâtes.
3. Faites cuire à nouveau les vermicelles à la vapeur pendant 20 minutes, à partir du moment où la vapeur apparaît sur les vermicelles.
4. Goûtez les vermicelles cuits à la vapeur. S’il est tendre et à votre goût, il est prêt à être utilisé dans votre recette. Si cela semble encore un peu trop ferme, passez à l’étape suivante.

Étape 5 – Cinquième cuisson à la vapeur (facultatif, si nécessaire)

Selon l’épaisseur de vos nouilles, une cinquième cuisson à la vapeur peut être nécessaire. Si les vermicelles ne sont pas tendres après la quatrième cuisson à la vapeur, travaillez dans autant d’eau (ou de lait) que nécessaire (jusqu’à une autre tasse) et faites cuire les nouilles à la vapeur pendant encore 20 minutes avant de les servir ou de les utiliser dans un autre plat.