Si vous n’êtes pas familier avec les gourdes ou comment cuisiner avec elles, vous n’êtes pas seul. Ces courges au goût doux, ressemblant à des courges, ne faisaient certainement pas partie de la cuisine américaine de mon enfance, et lorsque je les ai rencontrées pour la première fois au Maroc des années plus tard, je n’avais aucune idée de leur nom en anglais.
Autres noms pour les gourdes en bouteille
Comme je l’ai appris plus tard, le terme « gourde en bouteille » décrit avec justesse la forme de la gourde comestible, mais ce n’est pas le seul nom approprié à utiliser. Ailleurs dans le monde anglophone, on les appelle gourdes à lait ou calebasse (ce dernier terme est généralement utilisé pour désigner les gourdes plus rondes), tandis qu’en Italie, elles sont connues sous le nom de cucuzza, en Inde sous le nom de lauki ou dudhi et en Chine sous le nom de hulu ou salut.
Ici au Maroc, on les appelle en arabe marocain slaoui (singulier: slaouia) ou par un nom combiné français-Darija de slaoui de courgettes. Les Marocains ont tendance à utiliser les courges vert pâle dans les salades cuites ou les ragoûts comme le tajine de Slaoui, et certains aiment également les ajouter aux plats de couscous. Bien qu’il s’agisse principalement d’un produit d’été, leur saison est en réalité assez longue ; à Casablanca, par exemple, on les trouve généralement sur les marchés du printemps à la fin de l’automne.
Comment les Marocains utilisent les gourdes
Étant donné que l’une des caractéristiques de la cuisine traditionnelle marocaine est la frugalité – en général, très peu de choses sont gaspillées – j’ai été surpris de constater qu’une partie importante de chaque gourde est jetée. (Cela contraste avec d’autres cuisines comme la cuisine indienne, où la courge entière est utilisée de diverses manières.)
Pour commencer, le cou d’une slaouia est généralement trop ferme pour être cuit jusqu’à la tendreté désirée dans les plats marocains, il est donc coupé et jeté. À l’inverse, l’intérieur spongieux et granuleux du corps de la gourde se transformera en bouillie une fois cuit, il est donc également gratté et jeté. La chair évidée restante est ensuite coupée, coupée en dés ou tranchée selon vos envies avant d’être acheminée vers la marmite. Le résultat final est similaire à celui des courgettes en termes de saveur, mais avec une texture qui conserve sa forme même lorsqu’elle est cuite à un état très tendre.
La méthode marocaine pour nettoyer et préparer les gourdes
Les photos ci-dessous montrent le processus de nettoyage et de préparation des gourdes à utiliser dans des recettes marocaines telles que le tajine de gourde en bouteille ou la salade de gourde en bouteille. Comptez 10 à 15 minutes de travail de préparation pour chaque kilogramme de gourdes. Ce travail peut être effectué un jour ou deux avant la cuisson.
Sélectionnez des gourdes en bouteille fraîches et fermes
Les gourdes fraîches doivent avoir une peau vert pâle avec relativement peu d’imperfections ou de défauts. Pressez pour être sûr qu’ils sont fermes du cou à la base. Au Maroc, les gourdes peuvent être trouvées aussi petites que six pouces de longueur, mais elles sont généralement beaucoup plus grandes. Ensemble, les deux gourdes illustrées ci-dessus pesaient 2,8 livres (1,3 kilogrammes). Je les ai placés à côté d’une règle de 30 cm (12 pouces) pour montrer à quel point ils sont minces et longs.
Souvent, cependant, la base d’une gourde est nettement plus ronde que le col, ce qui lui donne la forme d’une bouteille ou d’une quilles de bowling comme celles en haut de la page. Dans les deux cas, le cou et le corps peuvent devenir droits ou courbés.
Bien que la peau de la gourde soit lisse, en y regardant de plus près, vous verrez qu’elle est couverte de poils fins qui lui donnent un aspect pelucheux. Ne vous inquiétez pas si vous trouvez cela peu attrayant ; la peau sera pelée et jetée.
Retirez le cou
Parce que le cou est généralement plus épais, plus ferme et sans l’intérieur spongieux que l’on trouve dans le reste de la gourde, nous le retirons et le jetons généralement. Cependant, comme ces slaoui étaient si minces qu’il leur manquait une forme de bouteille distinctive, essayer de déterminer où se termine le col et où commence le corps rempli de graines a nécessité quelques essais et erreurs.
Dans la longue section du cou que nous avons retirée, nous pouvons voir un intérieur spongieux avec des graines, ce qui signifie qu’une partie du cou peut être utilisée. On coupe donc un peu plus haut pour localiser le point où commence la partie utilisable.
Couper la nouvelle section du cou en deux dans le sens de la longueur révèle le point où commence la chair spongieuse. Si vous appuyez sur la section sans pépins, vous détecterez où elle devient sensiblement plus ferme. Nous allons couper et jeter cette section la plus dense et réserver la partie avec les graines.
Épluchez la gourde
Vous souhaitez maintenant éplucher les portions comestibles de la gourde avec un éplucheur de légumes ou un couteau d’office. Cela révèle une couche vert vif, de couleur presque chartreuse. La nouvelle couche est humide et glissante, alors soyez prudent lorsque vous finissez de peler le slaoui.
Coupez les extrémités et coupez en sections plus petites
Une fois pelée, vous pouvez couper le bout de la base et éliminer les imperfections.
Si les gourdes sont assez grosses, coupez-les en deux ou en tronçons faciles à manipuler.
Coupez les sections en deux dans le sens de la longueur et retirez l’intérieur spongieux.
Ensuite, chaque section de gourde pelée doit être coupée en deux dans le sens de la longueur pour révéler l’intérieur doux et spongieux.
Toute cette chair à grains se désagrège pendant la cuisson, elle doit donc être découpée ou grattée et jetée. S’il est suffisamment mou, vous pouvez même essayer de le tirer ou de le ratisser avec vos doigts. Seule la gourde évidée sera utilisée dans les plats marocains. L’objectif ici est d’avoir un intérieur aussi propre que possible. Je ne m’inquiète pas d’une ou deux ou trois graines égarées, mais selon l’écrivain culinaire marocain Roadtrip, de nombreux Marocains considèrent les graines dans un plat comme le signe d’un cuisinier négligent. Cette façon de penser s’applique également à d’autres légumes à graines, comme les tomates et les aubergines.
Ici vous pouvez voir ce qui finit dans la poubelle. Les cols jetés, les épluchures de peau et l’intérieur spongieux représentent environ la moitié du poids des gourdes. Les familles rurales peuvent utiliser les morceaux non désirés pour nourrir le bétail ou les ajouter au compost ; les familles urbaines mettent parfois ces déchets dans des sacs séparément afin qu’ils puissent être collectés dans des lieux de collecte des déchets dans le même but.
Les sections évidées de la gourde sont les seules portions souhaitables pour la cuisine marocaine. La section illustrée ci-dessus à droite provient du cou. Bien qu’utilisable, elle est visiblement plus épaisse et plus ferme au toucher, elle prendra donc plus de temps à cuire que la section de gauche. J’ai trié ces sections épaisses et les ai congelées pour une utilisation ultérieure dans le couscous.
Trancher ou couper en dés la gourde
Selon le plat envisagé, vous pouvez désormais couper le slaoui en cubes, en tranches, ou le laisser en gros tronçons. J’aime couper les gourdes en dés pour les salades cuites, les trancher finement pour les tajines et laisser les gros morceaux intacts pour les utiliser dans le couscous. Cependant, cela n’est pas gravé dans la pierre et la façon dont le slaoui est coupé ou tranché varie d’un cuisinier à l’autre.
Utiliser ou conserver la gourde préparée
Il est préférable d’utiliser des gourdes fraîches quelques jours après l’achat. Bien que vous puissiez conserver des gourdes entières au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin, elles prennent beaucoup de place. Par conséquent, vous trouverez peut-être plus pratique de nettoyer et de préparer les slaoui le jour même où vous les avez ramenés du marché.
Les gourdes préparées se conservent bien dans un contenant hermétique pendant plusieurs jours au réfrigérateur. Vous pouvez également les congeler pour une cuisson ultérieure.