Comme la plupart des autres cuisines, la cuisine marocaine utilise des méthodes culinaires courantes telles que le ragoût de viandes et de légumes dans des bouillons épais ou des sauces (chapiteau ou quand), bouillant (maslouq), cuisson à la vapeur (m’bakhkhar), griller (méchoui), pâtisserie (Ferran), torréfaction (je martèle), et la cuisson entre deux feux (binnarine).
La cuisine des anciennes villes impériales marocaines suit une codification qui définit les directives de préparation des plats du quotidien et de certaines salades cuisinées. Les recettes traditionnelles nécessitant un bouillon ou une sauce sont généralement divisées en plusieurs styles de cuisine marocaine distincts. La codification de chaque style de cuisine a permis de maintenir la cohérence des recettes traditionnelles au fil du temps et de faciliter le processus de transmission d’une génération à l’autre.
Épicer ou assaisonner un plat marocain
Chaque classification des plats marocains s’appuie sur un ensemble d’épices pour construire un profil aromatique unique et donner une teinte spécifique au plat. Considérez ces épices comme un code qui vous aidera à cuisiner des plats marocains de manière intelligente. Si vous connaissez le code d’un style de cuisine particulier, vous n’aurez pas besoin de rechercher une recette pour l’exécuter ; vous pourrez vous appuyer sur les grandes lignes directrices.
La marqa dans la cuisine marocaine
Viande marocaine cuite façon m’qualli avec zaalouk d’aubergine. Photo :
La sauce (ou chapiteau comme on l’appelle localement) définit si le plat a été préparé ou non par un bon cuisinier. Les critères d’une bonne sauce ne sont pas nombreux : il s’agit de la texture, de la teinte et enfin de la saveur.
Les sauces de la cuisine marocaine sont généralement le résultat d’une méthode de cuisson lente, comme la cuisson mijotée dans un tajine
Marqa vient du mot arabe intérêt (مَرَق ), qui se traduit par bouillon. Le bouillon est l’endroit où les principaux ingrédients vont cuire à ébullition ou mijoter, et en fin de cuisson le bouillon sera réduit à une texture épaisse ou sirupeuse.
La manière dont un cuisinier parvient au résultat final peut varier. Si l’on prend comme exemple un plat demandant de la viande, certains commencent par faire revenir la viande dans de l’huile et des épices avant d’ajouter de l’eau ; d’autres lancent la cuisson en faisant bouillir la viande dans un bouillon court épicé avant d’ajouter du liquide supplémentaire pour une cuisson plus longue. Dans les deux cas, le plat se terminera par une étape de réduction.
La marqa issue de la cuisson lente à la marocaine est une sauce parfumée et assaisonnée. Le bouillon initial est naturellement réalisé sans ajout d’exhausteurs ni de cubes de bouillon. Lorsque la sauce a réduit et épaissi, elle est une concentration de saveurs de tous les composants de ce plat : les épices, la viande et souvent les saveurs du fruit ou du légume qui y est cuit.
Marqa comme déclaration culinaire
Une version de viande marocaine avec une généreuse quantité de marqa. Photo : .
Certains aiment que leur marqa soit délicate et coulante, mais c’est la marqa huileuse et collante qui se démarque. Ce n’est peut-être pas le plus sain, car il faut généralement une quantité décente d’huile pour atteindre cette consistance. Cette texture de la marqa est évoquée dans de nombreux proverbes marocains qui lient le meilleur cuisinier à celui qui réalise une marqa bien prise et sirupeuse ; rien de moins n’est pas bon. A tel point que pour beaucoup de Marocains, marqa s’appelle l’idam qui se traduit simplement par « fond » gras.
La qualité de la marqa dans le plat est la signature de la cuisinière et sa réputation. La sauce ou marqa permet de nourrir une famille jusqu’à satiété, même si le plat est frugal ou austère. Les Marocains utilisent le khobz (pain marocain) pour s’imprégner de la sauce et faire le plein avant même d’arriver à leur portion de viande (le cas échéant) et de légumes. Ceci est particulièrement pertinent si la famille ne dispose que d’un revenu modeste ou est pauvre.
C’est d’autant plus pertinent que les tables marocaines ne sont pas servies de la même manière ; Les familles de la classe ouvrière ou aisées ont tendance à servir de petites assiettes de salades marocaines et d’entrées autour du plat principal afin que la famille dispose d’une variété de plats pour manger à sa faim. Ce n’est pas nécessairement le cas dans les foyers les plus pauvres. Ce n’est pas non plus le cas dans certaines régions du Maroc où servir des salades d’accompagnement n’est pas une obligation.
Codification des couleurs des plats marocains
Poulet cuit façon qadra avec une marqa légère. Photo :
Cela peut paraître drôle, mais dans la tradition de Fès (et d’autres grandes villes au passé impérial), on cuisine selon une logique d’apparence du plat, tant en texture qu’en couleur. La sauce, la viande (si utilisée) et les légumes ou fruits doivent être préparés de manière codifiée avec certaines épices pour obtenir le résultat attendu. Tout incident entraînant une mauvaise teinte peut hanter un cuisinier pendant un certain temps.
Je pense que cette codification est la raison pour laquelle les recettes traditionnelles marocaines sont restées constantes au fil des siècles. Cuisiniers professionnels marocains appelés tebbakhates aidez à préserver les traditions culinaires en partageant les recettes oralement et en suivant religieusement la codification pour préparer des repas mémorables.
Avant qu’un membre de ma famille ne partage une recette, il commence par la placer dans une catégorie. A titre d’exemple, pour cuisiner de la viande avec des artichauts, on apprend d’abord qu’elle peut être cuite Qadar style ou moi qui style. De cette façon, vous avez déjà un chemin à suivre. Parfois le chemin ou le style sera la seule ligne directrice donnée pour reproduire le plat, il n’y aura ni mesures ni instructions détaillées.
Nous sommes censés trouver une recette à partir de sa catégorisation. Si la recette nécessite un ajout, alors le message pourrait être « M’qualli avec une quantité généreuse d’ail ». Ou, nous pourrions obtenir quelque chose comme « Qadra du côté sucré », et nous comprendrions que cela signifie pour le ajout d’un bâton de cannelle et probablement d’une touche de miel ou de sucre. On sait qu’un « épicé mchermel» signifie que Cayenne ou Harissa doivent être ajoutés. Et c’est comme ça que nous avons appris à cuisiner.
Les styles de cuisine marocaine et leurs couleurs
Poulet cuit façon mchermel aux olives meslalla. Photo :
Les différents styles de cuisine marocaine peuvent être définis par leur couleur, qui résulte des épices et du mode de cuisson. Au début, vous penserez peut-être que différents styles de plats se ressemblent, mais après avoir vu plus d’exemples et vous être familiarisé avec la cuisine marocaine, les différences deviendront plus apparentes.
Le jaune et le rouge sont deux couleurs associées aux principaux styles de cuisine marocaine. Le m’qualli et le qadra ont des sauces jaunes tandis que les plats de style m’hammar et mchermel ont du rouge. Les couleurs résultent des épices et des graisses primaires utilisées dans chaque style de cuisine.
Plats M’Qualli
Une teinte jaune est le résultat du style de cuisine m’qualli. Le safran et le gingembre sont des épices principales. Les huiles utilisées peuvent être un mélange d’huile végétale et d’huile d’olive ; dans certains cas, une touche de smen est nécessaire.
Qadra
Dans les plats qadra, une teinte jaune résulte de l’utilisation de safran, de poivre (noir, blanc ou mélangé) et d’une généreuse quantité d’oignons. Le beurre et/ou le smen sont les principales graisses utilisées, bien que certains plats de cette catégorie utilisent un mélange d’huile végétale et d’huile d’olive. C’est une méthode très connue dans des villes comme Fès, Meknès, Marrakech et Rabat. Il est réputé pour être un style délicat avec une marqa légère.
M’hammar
Une teinte rouge est la principale signature des plats de style m’hammar due à l’utilisation du paprika. Les principales épices sont le paprika doux et le cumin, mais le piment ou la harissa peuvent également être utilisés. En fin de cuisson, la viande était sautée dans du smen fondu (qui servait dès le début à la cuisson du plat) pour accentuer la couleur rouge. Désormais, cependant, le rôtissage au four remplace le sautage comme méthode de finition, car il améliore la texture et donne à la viande une couleur acajou foncé. Les plats les plus célèbres faisant appel à ce style de cuisine sont réservés aux grandes occasions.
Mchermel
La sauce rouge de la cuisine façon méchermel est bien assaisonnée et peut être herbacée. Il fait appel aux mêmes épices et herbes que celles utilisées dans la chermoula emblématique du Maroc, et le plat peut inclure des tomates râpées ou de la pâte de tomates. (Notez qu’une version sans herbes de chermoula est utilisée pour faire du m’hammar.)
Les plats m’hammar ou m’chermel peuvent avoir des citrons confits ajoutés à la marinade ou à la sauce de cuisson. Dans certaines régions, m’qualli en a aussi, mais un qadra ne peut pas avoir cet ajout.
M’qualli et qadra dans leurs formes de base peuvent être identiques, d’autant plus que certaines villes incluent le gingembre comme épice principale dans leur qadra. Cependant, le gingembre n’est pas autorisé dans une qadra fassi traditionnelle, même si les gens acceptent son ajout.
Le Qadra est la base d’une autre catégorie de plats appelés t’faya. Il n’est pas envisageable d’avoir du cumin ou du paprika dans une qadra ou une t’faya mais il est parfaitement acceptable d’ajouter du safran dans un m’hammar ou un mchermel, même si dans ce dernier, utiliser le safran sera du gaspillage comme les autres éléments. le maîtrisera.