Le terme t’faya (gifler, tfaia, voyage), qui fait référence à un style de cuisine marocaine et aux plats qui en relèvent, semble inconnu en dehors du répertoire culinaire marocain. Il remonte assez loin et son origine pourrait être un mélange de pratiques persanes-baghdadi et amazighes, peut-être liées à l’Andalousie au Moyen Âge.
À l’époque où la dynastie almoravide contrôlait l’Andalousie, la t’faya était appelée tafaya. Ibn Rushd l’a décrit comme la manière la plus équilibrée de cuire toutes sortes de viandes, et elle était préparée en faisant mijoter la viande dans de l’eau avec du sel, de l’oignon et une touche d’huile.
À l’époque, plusieurs recettes relevaient du t’faya. Les versions actuelles semblent très différentes de ces plats originaux. Nous avons peut-être supprimé une lettre du nom, mais nous avons certainement acquis une méthode de cuisson et une garniture merveilleusement parfumées et épicées.
Un plat pour les jours spéciaux
Les ingrédients utilisés pour préparer un plat de t’faya se retrouvent également dans un Qadar recette, ce qui rend ces deux styles de cuisine assez similaires. Cependant, j’ai toujours su que la t’faya sous toutes ses formes, sucrée ou salée, était réservée aux journées particulières. À ces moments-là, famille et amis se réunissaient autour du plat t’faya, qui pouvait être un savoureux tajine de viande garni d’amandes frites et d’œufs durs, ou encore un tas de couscous généreusement garni d’un confit sucré et épicé d’oignons et de raisins secs. .
Types de T’faya
C’est le confit d’oignons et de raisins secs que tant de gens associent à la t’faya. Cela inclut de nombreux Marocains eux-mêmes et pas seulement les amateurs novices de cuisine marocaine. Chaque fois que je mentionne le plat traditionnel salé t’faya de Fès, je dois l’expliquer en détail et parfois convaincre les autres qu’il existe un monde en dehors de la garniture à l’oignon et aux raisins secs, et que le mot t’faya en tant que mot n’est pas monochrome.
Il existe trois recettes principales de t’faya qui ont survécu jusqu’à présent : le tajine t’faya, le confit de t’faya et la t’faya en crème anglaise, en sabayon ou en soupe. Les deux premières nécessitent une quantité considérable d’oignons, qui sont présentés en garniture, alors que la dernière version ne le fait pas.
Tajine T’faya
La t’faya en tajine est un plat mijoté de viande et d’oignons mijotés, assaisonné de poivre, de gingembre, de safran, de cannelle et de coriandre. Il est généralement associé aux amandes, qui sont soit mijotées avec la viande, soit frites dans du beurre ou de l’huile, puis ajoutées au moment de servir. Parfois, nous incluons des pois chiches, avec ou sans raisins secs, et nous pouvons ajouter des œufs durs comme garniture. Les versions salées et sucrées de la t’faya sont connues pour leur sauce légère et claire ; cette sauce ressemble à une moi qui sauce dans le sens où les liquides sont réduits et la viande est garnie d’une sauce soyeuse à l’oignon.
L’ancien tebbakhates de Fès et de Rabat font la distinction entre t’faya Souria et t’faya twimiya. Le premier terme fait référence à la région géographique proche d’Essaouira tandis que le second terme fait référence à l’utilisation des amandes et des pois chiches. Twimiya peut également être utilisé pour décrire un qadra avec ces ingrédients.
T’faya en Confit d’Oignons et Raisins Secs
C’est la t’faya la plus connue. Les oignons et les raisins secs sont cuits du stade pâle au stade de caramélisation avec du miel ou du sucre et assaisonnés d’épices aromatiques telles que la cannelle, le gingembre et le safran. Il sert de garniture à un plat de viande aussi appelé tajine t’faya, ou à un couscous de blé composé uniquement d’oignons (rarement d’autres légumes) appelé k’sksu b’t’faya.
T’faya en crème anglaise, sabayon ou soupe
Dans la tradition juive, la t’faya est un plat qui peut être cuit soit au bain-marie, soit à feu moyen avec du bouillon de poulet. La quantité de liquide détermine la consistance du plat, qui peut aller de la crème anglaise à la soupe. Cette préparation est servie pour Yom Kippour ou préparée pour un couple lors de leur nuit de noces.