Mchermel, m’chermel, mcharmel ou mshermel sont toutes des translittérations du mot arabe مشَرْمل, qui signifie « mariné ». Dans la cuisine marocaine, il existe deux usages de ce mot.
D’une manière générale, mchermel peut simplement faire référence à une étape au cours de laquelle quelque chose est mariné. Dans un sens plus spécifique, le mchermel est un style de cuisine marocaine dans lequel un plat nécessite l’utilisation d’une marinade avant et pendant la cuisson. C’est cette dernière définition que nous examinons ici.
Définition de Mchermel
Dans le style de cuisine marocain mchermel, le cuisinier fait mariner un ingrédient principal (viande, poulet, poisson, abats ou légumes) avec un mélange d’épices et/ou d’herbes comme l’emblématique chermoula, puis le fait cuire dans un bouillon ou une sauce assaisonné à la chermoula. .
Nous pouvons à un niveau de base chermel ou faites mariner quelque chose et laissez-le infuser avant la cuisson. De nombreux plats marocains nécessitent cette étape pour garantir le meilleur goût de la viande. A titre d’exemple, vous pouvez faire mariner un oiseau avant de le cuire. moi qui-style ou je martèle-style. Cependant, ces plats ne sont pas considérés comme du style mchermel car aucune marinade supplémentaire n’est utilisée pour aromatiser la sauce de cuisson.
C’est l’utilisation de la marinade pour aromatiser la sauce de cuisson qui définit le chermel comme une catégorie culinaire à part entière. Les plats mchermel ont généralement une teinte rougeâtre et une sauce aux herbes et citronnée dans laquelle les citrons confits et les olives vertes ou violettes ont conféré leurs bienfaits. Les tomates râpées sont souvent cuites dans la sauce, apportant une agréable acidité et même de la légèreté, notamment lorsque le plat demande une bonne quantité d’huile d’olive.
Les plats marocains les plus célèbres faisant appel au style de cuisine mchermel comprennent un plateau de poisson et de légumes cuits au four et son cousin sur la cuisinière, le tajine de poisson mariné à la chermoula classique. Les boulettes de poisson à la sauce tomate en sont un autre exemple, tout comme le très populaire tajine Shakshuka aux boulettes de viande (que nous appelons localement KBM d’après son nom arabe, kefta bel bid wa matisha).
Essayez de cuisiner de la langue de bœuf ou de mouton ou n’importe quel abat à la manière d’un chermel et vous vous régalerez. Si cela ne vous tente pas, vous pouvez peut-être essayer de cuisiner des légumes de cette façon, en commençant par le délicieux Bdenjal Mchermel – Aubergine à Chermoula.