marocain allez (également orthographié tanjia) n’est pas un plat de fête. C’est un plat pour amis, collègues et groupes de personnes qui se réunissent pour rompre le pain et passer du temps ensemble sans formalités. C’est un plat commun, donc les gens se rassemblent autour pour mieux l’apprécier. C’est un plat revigorant, subtilement épicé et il peut aussi avoir une note sucrée ou acidulée (mais pas les deux en même temps). Tangia n’est pas destiné aux gens pressés car il doit prendre son temps pour cuisiner et être prêt à impressionner.
Définition de Tangia
Une tangia est un récipient de cuisson ainsi que le plat qui y cuit. Il est fait d’argile et a la forme d’une urne. Il se présente sous des formes petites et grandes, mesurant entre 10 et 16 pouces de long. Cette amphore en terre cuite vernissée ou en argile est un récipient datant de l’époque romaine. Il était à l’origine utilisé pour transporter l’huile d’olive, mais au Maroc, il est finalement devenu un récipient de cuisine associé aux ouvriers.
Ainsi, la tangia, comme le tajine, est un récipient de cuisson qui donne son nom aux plats qui y sont cuisinés. Les deux impliquent des méthodes de cuisson lente ; le tajine est idéalement cuit sur du charbon de bois ou au feu de bois tandis qu’un tangia est mieux cuit dans les cendres d’un feu de bois. Cependant, une tangia est plus longue à cuire car la viande doit atteindre une texture confite exquise tout en restant intacte. La viande utilisée pour faire la tangia doit contenir des os, des tendons et des matières grasses qui deviendront gélatineuses après cette longue cuisson. Les queues de bœuf, le cou, les cuisses et les pieds sont des coupes de choix.
Tangia est aussi appelé plat de célibataire ou je suis courbé, je suis foutraduit littéralement par « fille des cendres », car le récipient tangia est traditionnellement niché dans les cendres pour sa cuisson longue et lente, où il est nourri jusqu’à ce qu’il devienne parfait. Toutes les personnes âgées que j’ai interrogées semblent aimer souligner ce nom avant de passer au reste des détails.
Qu’y a-t-il dans un Tangia ?
Tout le monde peut préparer une tangia, du cuisinier amateur au cuisinier expérimenté. A Marrakech, ce sont souvent les bouchers qui s’en occupent et il suffit de leur payer les ingrédients et d’apporter votre marmite au four public.. Selon les variations régionales et les préférences gustatives, le tangia peut être à la fois sucré, salé, piquant, aigre-doux.
La viande pour Tangia
La préparation de ce plat nécessitait traditionnellement une viande gélatineuse et tendre ; les coupes idéales comprennent le jarret, le collier ou un mélange de plusieurs pièces comme les pieds de veau, la queue de veau, le jarret, la joue et la langue de veau. Cependant, tout peut être cuisiné dans un tangia, y compris le lapin, le poulet, l’agneau, etc. Il existe même une version végétarienne moderne du tangia ainsi qu’une version au poisson à Tanger.
Légumineuses et céréales
Le blé, les haricots ou les pois chiches peuvent également être des ingrédients du tangia. Les baies de blé sont généralement enveloppées dans un sac à main en mousseline ou en étamine, rappel de la dafina ou skhina séfarade marocaine pour le shabbat.
Liquide et huiles pour Tangia
La tangia est cuite avec très peu de liquide, selon un long processus de braisage connu sous le nom de à l’étouffée. Ainsi la viande devient confite. Ce mode de cuisson permet à tous les ingrédients de se mélanger de manière impeccable. Presque aucune eau n’est nécessaire – en moyenne moins d’une tasse pour deux livres de viande – et seulement un tout petit peu d’huile d’olive et de smen marocain sont ajoutés.
Épices et condiments pour Tangia
L’épice de base est le safran, mais une généreuse quantité de cumin moulu est utilisée pour les versions salées. Les citrons confits et l’ail sont également largement utilisés dans ce plat dans sa version salée. La plupart des recettes de tangia ne nécessitent aucune herbe. La variété sucrée peut inclure du miel.
Légumes ou pas de légumes
Les oignons font leur entrée dans certaines versions de tangia, tout comme les pommes de terre, mais il s’agit généralement d’un plat sans légumes. Bien qu’il s’agisse d’un plat destiné aux amateurs de viande, nous avons vu des versions végétariennes modernes se frayer un chemin parmi les versions traditionnelles.
Un plat pour les hommes
La Tangia était à l’origine un plat préparé par et pour les ouvriers, notamment dans les villes où l’artisanat était une activité économique primordiale. Bien que Marrakech semble être la principale ville associée à ce plat et à son récipient, nous avons des versions de tangia à Meknès, Moulay Driss Zarhoun, Fès, Sefrou et Taroudant, villes et lieux célèbres pour leurs conglomérats de souks et de cuivre, bois, tissus. et artisans du cuir.
Traditionnellement, un groupe d’artisans se présentait la veille pour acheter tous les ingrédients nécessaires à la tangia, puis l’apportait tard le soir ou tôt le matin au restaurant. fougères, le responsable du four communal. Ces fours sont généralement situés à côté des lieux publics hammamsbains turcs ou maures. Les fernatchi réduisaient le tangia en cendres fumantes et le laissaient cuire toute la nuit ou en début de journée. A l’heure du déjeuner, lorsque les magasins étaient fermés, le groupe d’amis artisans dégustait leur tangia accompagnée d’un bon thé à la menthe.
Comment préparer et cuisiner le Tangia
La préparation d’un tangia comporte plusieurs étapes. Tout d’abord, nous ajoutons tous les ingrédients dans le récipient, puis nous secouons ou mélangeons pour combiner. Ensuite, nous recouvrons l’amphore de papier kraft ou parchemin et la fixons bien en l’attachant à la tangia avec du fil ou de la ficelle. Enfin, on perce la surface du papier pour créer des petits trous qui permettent à la vapeur de s’échapper. Le papier ne brûlera pas car le tangia cuit à feu très doux. J’ai oublié de faire des trous de vapeur une fois et je me suis retrouvé avec trop de liquide provenant d’un jeune morceau de viande, ce qui n’est pas idéal dans ce plat.
Dans ma cuisine moderne, j’utilise du papier sulfurisé en vrac sur la viande, puis je recouvre le tangia de papier d’aluminium ; cela fonctionne très bien. Les bords doivent être correctement scellés et parfois de la pâte à pain morte (sans levure) peut être utilisée pour sceller les côtés, mais je m’en passe vraiment bien.
Il y a un état d’esprit à propos de ce plat et du rituel qui l’entoure. Mais encore une fois, il faut s’adapter à la vie hors du Maroc, alors je le fais cuire 3 heures (selon le contenu) dans un four à 300 F/150 c et le résultat est merveilleux. Si vous n’avez pas de marmite à tangia, vous pouvez utiliser une marmite profonde en terre cuite ou, pour la texture confite et moins la saveur envoûtante du bois, une cocotte. J’ai tendance à ajouter une pincée de paprika fumé, ce qui est une touche de triche pour obtenir un peu de ce goût fumé. Cette méthode me rapproche de la réalité. Rien ne remplace de longues heures de cuisson lente dans les cendres, mais nous n’en sommes pas loin.
Sources
- Chhiwate Bladi, 2m TV où notre Chef TV reine Chafaï sec a voyagé à travers le Maroc pour présenter la cuisine traditionnelle de tous les coins du pays. Choumicha a invité des invités experts en cuisine tangia à différentes occasions.
- Jamie fait Marrakech, Canal 4.
- Ma merveilleuse tante Halima qui vit à Marrakech et possède une connaissance approfondie de la cuisine régionale marocaine.
- Chef Moha Médaille.
- Latifa Tbaili, cuisinière à domicile et personnalité de la radio, experte de la cuisine de Marrakech.
- Horizons MaghrébinManger au Maghreb.