Qui es-tu?, bouilli, il ne me l’a pas ditou mquali (fr: rissoléAr : مْقَلِّي) est la méthode de cuisson la plus courante dans la cuisine marocaine. Nous l’utilisons pour des événements spéciaux mais aussi pour des journées ordinaires. Une fois que vous maîtriserez sa logique et son sens, vous posséderez la clé de dizaines de plats marocains.
Définition de M’qualli
Le poulet marocain au daghmira est le plat le plus emblématique du style m’qualli. Photo :
Dans le dialecte marocain, m’qualli dérive littéralement du mot « frit ». En réalité, il s’agit d’un long processus de sautage plutôt que de friture comme nous le connaissons. Et tandis que la cuisine européenne demande parfois de saisir la viande en premier, cette méthode nécessite de la saisir lors de la dernière étape de la cuisson, emprisonnant toute la texture fondante en bouche une fois que la viande a été complètement infusée dans un bouillon ou une sauce juteuse.
Chaque recette de m’qualli contient au moins du gingembre et du safran comme épices principales. Du curcuma ou un colorant artificiel est également généralement utilisé, donnant à la sauce une couleur jaune caractéristique. Selon la recette, de l’ail, des oignons (la quantité peut varier), un peu de coriandre et/ou de persil, ainsi que du poivre noir et blanc peuvent être ajoutés. Pour une version sucrée, le bâton de cannelle sera inclus et la quantité d’herbes et d’ail sera réduite ou omise.
Daghmira
La sauce signature d’un m’qualli paraît plutôt grasse car la sauce à l’oignon, appelée aubese sépare de l’huile après une longue période de cuisson et d’agitation. Cette séparation est la preuve que le cuisinier maîtrise le plat.
Lorsque la sauce a été correctement réduite à ce stade, nous la décrivons comme une pause ou « set » et c’est là que se produit la logique m’qualli. Lorsqu’il s’agit d’un plat de poulet, la même huile peut être utilisée pour faire sauter la viande dans ce qu’on appelle la deuxième phase de cuisson ; cela dépend de la recette car cette étape n’est pas toujours nécessaire. Jusqu’à aujourd’hui, le meilleur tabbakhates et donné (cuisiniers professionnels et gardiens des anciennes traditions) utilisent cette méthode pour préparer les m’qualli les plus mémorables, donnant au poulet une légère couleur ambrée avant qu’il ne soit présenté pour être servi lors d’occasions spéciales telles que les mariages.
Or, les jours ordinaires où il s’agit de nourrir une famille nombreuse, le cuisinier a tendance à diluer la sauce et à la transformer en chapiteau avec une texture coulante. Cela aussi est cher aux Marocains car nous aimons y tremper des bouchées de pain marocain.
Type de viande pour m’qualli
Dans sa forme la plus célèbre, le m’qualli rappelle instantanément le fameux poulet aux olives et citrons confits. Cependant l’agneau, le veau, le bœuf, le lapin, la chèvre ou le poisson sont également utilisés pour confectionner différents plats de cette catégorie.
Poulet m’qualli aux oranges et au sirop friand est une spécialité de Marrakech. Photo :
Comme déjà mentionné, la sauce épaisse à l’oignon d’un m’qualli est appelée daghmira. C’est le résultat d’une cuisson lente et la concentration des saveurs est vraiment incroyable grâce à l’assaisonnement et à l’attention qui lui est portée. Cela se produit lorsque les oignons cuisent jusqu’à une tendreté soyeuse dans la même sauce où la viande ou la volaille mijote lentement. Cette sauce garnira la viande au moment de servir. Si l’on doit choisir entre les deux, vous pouvez littéralement sauter le poulet mais vous battre pour une portion supplémentaire de cette sauce à l’oignon. Certaines personnes raccourcissent ce processus en utilisant un mélangeur à la fin de la cuisson ou en ajoutant un peu d’amidon pour obtenir une sauce à l’oignon épaisse, mais la méthode traditionnelle est bien meilleure en termes de goût.
Cependant, une version marrakchie du m’qualli peut ne pas nécessiter autant d’oignons (un seul peut être utilisé pour un plat entier), ce qui donne une sauce sirupeuse à cuisson lente qui est tout aussi délicieuse.
M’qualli sucré ou salé
M’qualli à l’agneau et topinambours. Photo :
Lors d’événements spéciaux, un m’qualli de poulet garni d’olives et de citrons confits est l’un des plats les plus courants dans de nombreuses régions du Maroc. Mais il y a de fortes chances qu’un autre type de m’qualli – sucré et salé – puisse très bien être servi ; le plus célèbre, ce type de m’quallis est représenté par le plat de viande et de pruneaux très apprécié des Marocains.
De nos jours, un poulet cuit tendrement à la manière m’qualli passe souvent au four pour une deuxième phase de cuisson plutôt que pour la friture traditionnelle. Cette brève torréfaction offre un superbe contraste de textures — une viande moelleuse avec une couche extérieure croustillante — qui est complétée par la sauce m’qualli. C’est devenu une méthode de cuisson préférée et les gens la trouvent facile et plus saine dans une certaine mesure.
M’qualli ou M’hammar
M’qualli de viande et courgettes (courgettes). Photo :
Il existe une certaine confusion parmi les Marocains eux-mêmes quant à savoir si un poulet rôti m’qualli peut ou non être qualifié de je martèlepuisque beaucoup d’entre nous sont passés de la friture en deuxième étape au rôtissage au four, utilisant donc une étape de cuisson « m’hammar ». Dans le contexte d’un plat m’qualli préparé de cette manière, m’hammar ferait référence au rôtissage. Cependant, les traditionalistes ne sont pas d’accord avec l’utilisation du terme de cette manière car un vrai et classique m’hammar est de couleur rougeâtre en raison de l’utilisation intensive de paprika dans la sauce ou la marinade.