Si vous avez un lien avec Fès ou si vous avez grandi en mangeant de la nourriture Fassi, vous avez peut-être atteint un point de saturation avec Qadar ou cadre sous toutes ses formes.
Le Qadra est l’un des principaux styles ou méthodes de cuisine marocaine. Parmi eux, c’est le plus simple et pourtant le plus restreint en matière d’épices. On dit qu’il représente les plats les plus raffinés et les plus luxueux de la cuisine marocaine. Le safran et le beurre sont essentiels ; ils enchantent le palais tandis que le poivre apporte une note épicée équilibrée.
Définition de Qadra
Le terme qadra vient du mot arabe kdr, qdr, qdir qui est une marmite profonde. Dans de nombreuses régions du Maroc, un tel pot est appelé Guedra. Le fond d’un couscoussier
Lors de la fabrication d’un qadra, il faut utiliser un pot et jamais un tajine
Un qadra peut aller d’une soupe à un plat principal. Il peut également s’agir d’un consommé, mais avec plus d’oignons dans le mélange. Il lui faut donc une viande au goût prononcé, voire gamé. Par exemple, pendant l’Aïd al Adha, mon père insistait toujours pour préparer un kadra avec des « frites » de mouton, un mot poli pour désigner les testicules.
En plat principal, le qadra est une sorte de ragoût qui, comme mentionné, doit être cuit dans une marmite profonde et jamais dans un tajine. Son bouillon est sensiblement plus léger qu’un moi quila sauce ou chapiteauet sa préparation nécessite une quantité importante d’oignons. Le pain marocain est le bienvenu pour s’imprégner de cette sauce et ramasser les oignons.
Ces oignons jouent un rôle essentiel dans les plats qadra, leur qualité et leur type sont donc importants. Les oignons donnent non seulement de la texture à la sauce mais ils doivent également apporter une douceur naturelle pour compléter la chaleur de la cannelle.
Qadra est une variante de t’faya. Les deux partagent un passé historique vieux de plusieurs siècles et se ressemblent en ce qui concerne les épices et les méthodes de cuisson.
Types de Qadras
Qadra de saison aux courgettes. Photo : Ton Kiffa | Goût du Maroc
Il existe de nombreuses recettes de qadra. Il existe cependant une règle essentielle à ne pas ignorer, notamment dans la cuisine traditionnelle de Fès : il ne doit pas y avoir de gingembre, voire presque pas. Dans d’autres villes, l’ajout de cette épice particulière est acceptable et est en fait obligatoire dans de nombreux plats quotidiens de style qadra. De nombreux Fassi changent d’avis sur cette règle, pour le mieux.
La version la plus modeste du qadra est préparée à partir de pois chiches et de poulet tandis que la version la plus chic utilise des pigeons, des cailles et des amandes blanchies, qui doivent cuire jusqu’à tendreté directement dans le bouillon (jamais grillées ni frites).
Contrairement au m’qualli, au m’hammar ou au mchermel, il existe des recettes de soupes qui relèvent du style qadra. Leur bouillon est parfumé, léger et chaleureux.
La plupart, sinon toutes les recettes marocaines nécessitant une garniture sucrée ont une base de qadra ou de m’qualli, selon la région ou la ville. Dans ces cas, la sauce qadra comprend un bâton de cannelle et un soupçon de miel pour compléter la garniture sucrée et souligner le goût salé de la sauce ; l’ail peut être omis dans certaines régions.
Un ragoût de style qadra peut être préparé avec différents légumes. Cependant, lorsque nous servons une grande famille avec des enfants, nous avons tendance à ajouter des pommes de terre en dés, qui sont toujours les préférées de tous. Ils absorbent le bouillon safrané tout en le complétant.