M’hammar dans la cuisine marocaine

M’hammar, mhammar ou marteau (fr: roussiAr : مْحَمّر) est l’un des styles de cuisine qui codifient la cuisine marocaine. Il s’agit d’une méthode de cuisson lente avec deux étapes de cuisson différentes : sur la cuisinière dans une casserole suivie d’un rôtissage ou d’une friture, et elle a toujours un profil de saveur savoureux.

Dans sa forme classique, un plat m’hammar est plutôt lourd en raison de la quantité de smen (ou beurre) et d’huile utilisée pour sa cuisson. Et si vous préparez le poulet de cette façon (jaj m’hammar), la peau est normalement laissée intacte, ce qui ajoute également à la « lourdeur ». Nous disposons d’une manière moderne de rôtir la volaille sans la peau, ce qui peut aider à réduire les graisses et les calories. Cette version allégée n’est pas aussi bonne que la traditionnelle mais elle arrive juste derrière.

Bien que les pratiques puissent différer d’une région à l’autre, cet article expliquera ce qu’est le m’hammar marocain.

Qu’est-ce que M’hammar ?

Le nom m’hammar vient de ah’marqui est la couleur rouge en arabe. (Ne confondez pas ce mot avec maisce qui signifie âne.) Dans les recettes traditionnelles de m’hammar, nous recherchons une couleur rouge acajou pour la viande ou la volaille qui est obtenue grâce au processus en deux étapes suivant :

• On utilise du paprika dans une marinade pour donner une première couche à la teinte rouge ; la viande cuit ensuite selon la recette avec un mélange d’épices prédéfini.
• Nous récupérons la viande de la sauce et la rôtissons au four, la faisons frire ou la rôtissons à la rôtissoire sur du charbon de bois ; cela donne la deuxième couche de teinte rouge.

M’hammar ou M’qualli ?

Il convient de mentionner que les styles de cuisine du m’hammar et du moi qui sont communément confondus, notamment parmi la jeune génération de cuisiniers ou les amateurs étrangers de la cuisine marocaine. Il y a plusieurs raisons à cela, mais la plupart du temps, cela est dû à la prolifération de blogs et de chaînes YouTube présentant la cuisine marocaine familiale, où l’on constate une perte d’anciennes traditions et l’émergence de nouvelles.

Vous pouvez en fait cuisiner un oiseau à la manière du m’qualli, le pêcher hors de la sauce, puis le rôtir pendant environ 20 minutes de tous les côtés pendant que vous réduisez la sauce à l’épaisseur désirée. Bien que le poulet soit fini par rôtir, le plat sera toujours du m’qualli et non du m’hammar comme certains l’appellent. L’utilisation générale du terme m’hammar pour tout type de poulet rôti peut être trompeuse, car un poulet m’hammar classique sera préparé comme décrit ici.

Dans la définition, la différence majeure entre un m’hammar et un m’qualli réside dans l’utilisation du paprika, qui peut être associé à de l’harissa ou du piment de Cayenne pour un coup de piquant, et la quantité de smen. A Fès, le m’hammar est décoré d’amandes tandis que le m’qualli accueille favorablement l’utilisation de citron confit et d’olives que ce soit en cuisine ou en garniture.

Avant, les règles étaient très strictes mais aujourd’hui ces frontières deviennent floues. Les recettes sont échangées et adaptées et les différences régionales qui constituaient autrefois la riche palette de la cuisine marocaine se confondent ou s’estompent légèrement.

Comment faire du M’hammar

Le M’hammar est plus susceptible d’être servi lors d’événements spéciaux et de rassemblements en raison du temps nécessaire à la préparation de ce plat traditionnel. À titre d’exemple, le m’hammar à l’agneau est largement associé à l’Aïd al Adha ; à Fès, c’est l’une des principales recettes réalisées en cette période des fêtes.

Pendant ce temps, le m’hammar de poulet a toujours fait partie des menus des célébrations de mariage et est généralement servi juste après la bastilla du pigeon. De tels plats sont généralement laissés entre les mains compétentes de tabbakhatescuisiniers professionnels spécialisés dans la cuisine traditionnelle marocaine. Leur réputation doit être irréprochable en matière de cuisine, et beaucoup étaient d’anciens donné ou les recettes héritées de Dada.

Le M’hammar est facile mais long à préparer.

1. Dans le cas du poulet, le saumurage est la première étape. L’agneau n’en a pas besoin.
2. Vient ensuite l’étape de la marinade, où il faut laisser au moins quelques heures à la viande ou au poulet l’infusion d’épices.
3. La première étape de cuisson suit, de préférence un jour avant de servir, pour donner à la viande une autre chance d’absorber les épices.
4. La dernière étape de cuisson, à savoir le rôtissage ou la friture, est effectuée juste avant de servir lors d’un déjeuner ou d’un dîner tardif.

Types de M’hammar

Dans la cuisine sépharade, m’hammar fait référence à une fritatta ou tortilla épaisse avec des légumes appelée Méguina. Cela ressemble à un gâteau salé parsemé de légumes hachés. Bien que cela semble facile à préparer, il faut un cuisinier habile pour le réussir. Cette recette se démarque de l’usage typiquement marocain du terme m’hammar.

Hormis cette exception, les plats m’hammar à travers le Maroc feront appel à de la viande ou du poulet et se déclineront dans les variantes suivantes :

• Un m’hammar régional ou je suis’hammar cela ne demande pas d’oignons. Elle nécessite une généreuse quantité d’huile d’olive qui servira à démarrer le plat et à la fin à le « frire » (un peu comme les autres versions). Le piment, le paprika, le gingembre et l’ail sont les principales épices utilisées.
• Un m’hammar plutôt intéressant rassemble les versions musulmane et sépharade puisque le poulet cuit dans un tajine plutôt que dans une marmite profonde. Les épices utilisées sont le cumin, le paprika et l’ail. Une fois que le poulet a cuit jusqu’à obtenir une couleur ambrée foncée dans une généreuse quantité de smen et d’huile d’olive, le cuisinier termine le plat en cassant quelques œufs « beldi » fermiers de haute qualité sur le dessus. Les citrons confits peuvent être servis comme condiments en accompagnement ; les invités les utilisent pour compléter le plat à leur discrétion.
• Les Rbatis (habitants de Rabat) appellent les plats m’hammar « tajines au paprika » et ils ont toute une catégorie à eux.
• Certains plats de m’hammar ne contiennent que des pommes de terre frites, servies sur le dessus ou en accompagnement, bien que la règle générale soit de ne pas manger de légumes du tout. L’absence de légumes est la raison pour laquelle ces plats sont accompagnés d’une variété de salades crues et cuites.
• Le Fassi m’hammar suit une recette stricte et il est généralement garni d’amandes frites et d’œufs durs avant de servir.

Quelle que soit la recette de m’hammar que vous avez sous la main, donnez-lui du temps et de l’amour lors de sa préparation. C’est l’une des façons les plus inoubliables de servir un agneau ou un poulet et elle pourrait devenir votre vedette. Je le sers de temps en temps en rôti du dimanche et il ne manque jamais d’impressionner.