marocain moi quiLes plats de style traditionnel servis avec des garnitures sucrées ou des compotes sont préparés selon une codification précise. Cette codification comprend un ensemble d’aromates et même le type de viande à utiliser afin de réaliser le meilleur accord.
Un grand nombre de plats de la cuisine marocaine relèvent de la catégorie m’qualli. De la volaille, du lapin, du bœuf, du veau ou de l’agneau peuvent être utilisés selon le type de légume ou de fruit qui les accompagne. Quant au poulet et au lapin, entiers ou découpés sont acceptables. Ce dernier est plus pratique surtout si vous utilisez une petite marmite ou un tajine.
Comment parfumer un m’qualli sucré
La plupart des versions sucrées du m’qualli ne nécessitent pratiquement pas d’ail, voire pas du tout, dans la sauce. Cela contraste avec les m’quallis non sucrés, comme ceux aux olives ou aux légumes, où la présence d’ail est perceptible. Il en va de même pour le persil et la coriandre. Et comme un doux m’qualli doit avoir un « propre » chapiteau ou en sauce, on attache les herbes en bouquet pour en garder le contrôle. Il est courant d’ajouter une cuillerée d’herbes hachées, mais plus ce n’est pas bon pour la présentation du plat. Nous recherchons principalement une sauce réduite au ton jaune.
Épices et aromates primaires
Les principaux assaisonnements pour un plat m’qualli sucré sont le safran, le gingembre, le poivre noir et/ou blanc et la cannelle. Les bâtons de cannelle sont préférés à la cannelle moulue car les bâtons vous permettent de garder le contrôle de la couleur de la marqa ; la cannelle moulue pourrait la foncer.
Épices et aromates complémentaires
Du curcuma, un bouquet d’herbes (facultatif), une touche de smen (facultatif), une version sucrée du Ras el Hanout (selon les familles), et une touche de miel ou de sucre sont également ajoutés pour réunir les deux profils gustatifs du plat. avec un équilibre précis entre le sucré et le salé.
Toute autre épice n’est pas la bienvenue dans ce plat. Le cumin en particulier est un ajout indésirable. Il est devenu à tort synonyme de cuisine marocaine, car de nombreux livres de cuisine et recettes publiées prétendent qu’il devrait être utilisé dans presque tous les types de plats marocains. Ce n’est pas vrai.
La porte-ail dans la cuisine fassi
À Fès et dans les régions voisines, le subtil mariage du sucré et du salé se retrouve dans de nombreux plats traditionnels réputés. Dans cette région, ces plats ne contiennent généralement pas d’ail ajouté, et il en va de même pour d’autres recettes avec une note sucrée. Ma mère, qui a déménagé à Casablanca il y a plusieurs décennies, n’ajoute qu’une seule gousse d’ail à tout le plat, même s’il en sert 12, tandis que mes autres tantes sont toujours fidèles aux anciennes méthodes. Si vous me demandez, une gousse d’ail ne fait pas vraiment de différence dans le plat, mais une gousse d’ail plus grande sera un problème.
Daghmira, l’épaisse sauce à l’oignon marocaine
La signature indubitable du m’qualli est la daghmira, une sauce à l’oignon épaisse et pâteuse. Dans de nombreux cas, notamment pour les plats de fête relevant du m’qualli, la daghmira est servie en garniture de la viande ou du poulet. Dans le cas d’autres types de plats sucrés, cela n’est pas nécessaire. Il faudra cependant réduire la sauce jusqu’à obtenir une texture sirupeuse tout en veillant à ce que les oignons soient bien cuits pour obtenir une texture moelleuse.
Quels oignons utiliser pour le m’qualli ?
Certains oignons ont tendance à fondre et contribuent aux textures sirupeuses tandis que d’autres resteront un peu fermes même après 45 minutes de cuisson. Lorsque les oignons sont si aqueux et tendres qu’ils fondent sans ajout d’eau, c’est le cas des Bassla Khaddariaune sorte de gros oignon nouveau : on a tendance à ajouter davantage d’oignons émincés ou hachés à mi-cuisson, en réservant la viande ou le poulet s’ils sont déjà cuits. L’oignon supplémentaire cuira dans le reste de la sauce, parfois complété, jusqu’à obtenir la consistance désirée. Cette adaptation est saisonnière selon la fraîcheur et le type d’oignon utilisé. L’oignon rouge, comme celui utilisé dans la cuisine indienne, est hors de portée dans de telles recettes, mais une version rosée de saison que nous avons au Maroc fera très bien l’affaire.
Recette de base marocaine M’qualli pour les plats sucrés
Votre choix de poulet, d’agneau ou de bœuf définira votre temps de cuisson. En dehors de cela, la recette de base m’qualli pour les plats sucrés restera la même
Empêchez votre écran de s’assombrir
- 3.3 livres gros morceaux de viande d’agneau, de veau ou de bœuf sur l’os ou de poulet coupé en 6 morceaux
- 1/4 tasse huile d’olive et végétale, – mixte 50/50
- 1 oignon jaune ou espagnol de taille moyenne, – finement haché
- 1 cuillère à café changement
- 1 cuillère à café curcuma moulu
- 1 cuillère à café gingembre moulu
- 1 pincer fils de safran
- 3/4 cuillère à café sel – ou à déguster
- 1/2 cuillère à café poivre blanc et noir moulu
Ingrédients pour cuisiner
- 1 gousse d’ail, – râpé ou haché (facultatif)
- 1 bâton de cannelle
- 1/2 cuillère à café curcuma moulu
- 1/2 cuillère à café sel – au goût, attention ce n’est pas fait pour être un plat salé
- 1 cuillère à café gingembre moulu
- 1 petit bouquet de coriandre (coriandre), – facultatif
- 1 cuillère à soupe miel clair – ou du sucre
Mariner
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Préparez la marinade de poulet ou de viande : Dans un petit verre, recouvrez les fils de safran de 1/4 tasse d’eau chaude et laissez reposer environ 10 minutes. Incorporer le sel, le curcuma, le gingembre, le poivre et le smen.
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Transférez la marinade dans un grand bol et ajoutez la viande ou le poulet. Enduisez chaque morceau de marinade, couvrez et laissez reposer au moins 1 heure ou toute la nuit.
Cuisson
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Transférez la viande et le liquide de marinade dans un tajine ou une casserole profonde à fond épais. Ajoutez l’oignon haché et 1/4 tasse d’eau.
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Laisser mijoter 10 à 15 minutes à feu moyen en retournant la viande plusieurs fois. Vous pouvez couvrir le pot pendant cette étape et le découvrir pour remuer.
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Lorsque l’eau semble s’être en grande partie évaporée et que la viande est dorée de tous les côtés, ajoutez le reste des ingrédients sauf le miel.
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Si vous faites cuire de la viande, ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir entièrement les ingrédients. Si vous faites cuire du poulet, ajoutez juste assez d’eau pour couvrir les 2/3 des ingrédients.
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Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande ou le poulet soit bien cuit et tendre au toucher. Le liquide devrait maintenant avoir considérablement réduit. Ajoutez le miel et remuez.
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La viande rouge peut nécessiter plus d’eau pendant la cuisson, surtout si vous n’utilisez pas d’autocuiseur, alors vérifiez régulièrement les liquides. Rajoutez de l’eau si nécessaire afin d’éviter des brûlures ou un fond collant.
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Si la viande ou le poulet est cuit et qu’il vous reste une bonne quantité de sauce, retirez-la et couvrez pendant que vous réduisez la sauce (chapiteau). Remettez la viande ou le poulet dans la casserole et réchauffez-le juste avant de servir.
Portion
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Dans le cas de garnitures sucrées cuites à part, dressez d’abord la viande ou le poulet sur le plat de service (laissez-les dans un tajine si c’était votre récipient de cuisson) et recouvrez de sauce épaisse. Terminez en garnissant avec les fruits caramélisés ou n’importe quelle garniture que vous avez dans la recette. Vous pouvez également saupoudrer le plat de graines de sésame grillées ou d’amandes concassées frites ou cuites au four.
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Servir toujours tiède ou chaud.
- Les saveurs des plats m’qualli reposent sur les épices et la méthode de cuisson lente. Les mariner à l’avance est la clé de leur succès, mais si vous ne l’avez pas fait, les préparer un jour à l’avance et les réchauffer le lendemain compense cela car ils auront le temps de se reposer et d’absorber tous les bienfaits de la sauce de cuisson.
- A noter que cette version du m’qualli, destinée à être accompagnée de fruits ou d’une garniture sucrée, n’utilise pas beaucoup d’oignon, contrairement à l’emblématique version citronnée du m’qualli au daghmira.
- Si vous utilisez du poulet, vous pouvez jeter la peau, surtout si vous prévoyez de le faire cuire rôti. Il doit être saumuré et nettoyé avant d’être utilisé dans les recettes marocaines.
Calories : 303kilocaloriesGlucides : 6gProtéine: 32gGraisse: 15gGras saturés : 3gCholestérol: 60mgSodium: 586mgPotassium: 615mgSucre: 3gVitamine A : 20UIVitamine C : 1,5mgCalcium: 44mgFer: 4mg
Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.