Bormache – Meknes Style Rfissa. Photo: Oughty Halimah
L’un des plats marocains que je considère comme les plus remarquables est en RFun tu veux-comme un festin de poulet, de lentilles et de bouillon fortement assaisonné sur du pain râpé. Bien que rarement présenté avec autant d’élégance qu’ici, un immense plateau de rfissa n’en est pas moins impressionnant et appétissant, et son mélange phénoménal de saveurs en fait un favori des Marocains et de tous ceux qui ont la chance d’y être initiés.
J’ai goûté et suis tombé amoureux de la rfissa pour la première fois peu de temps après avoir donné naissance à ma première fille, car c’est une tradition marocaine de servir de la rfissa à cette époque. Cela est probablement dû au fenugrec (Helba) étant un ingrédient clé, une plante bien connue pour être bénéfique pour les mères qui allaitent. Le Rfissa est également couramment servi comme repas pour une occasion spéciale, lors de réceptions ou simplement comme dîner de famille qui aide à redéfinir la nourriture réconfortante.
Cette version de la rfissa, partagée par Jameela Khiyati, est une spécialité de sa Meknès natale, où elle est connue localement sous le nom de bormache. Il se distingue par un assaisonnement comprenant beaucoup d’ail, plusieurs herbes séchées – de l’origan sauvage (zaatar), pouliot (flou) et une menthe (marché) – ainsi que des ajouts de poivre de Cayenne et de tomates. Le fenugrec standard, le safran, le gingembre et ras el hanout sera plus familier alors que les lentilles sont facultatives.
Le bormache et autres variantes de rfissa sont le plus souvent servis sur un lit de râpé msémen ou tu veux, une sorte de crêpe semblable à une pâtisserie. Parfois, il est servi sur du harcha émietté, un pain à la semoule dont la texture est similaire à celle du pain de maïs. À la rigueur, vous pouvez également le servir sur du pain rassis râpé ou du pain plat râpé du commerce.
Le temps de préparation ci-dessous n’inclut pas le temps nécessaire à la réalisation du lit de sperme. Au Maroc, on peut acheter du msemen ou de la pâte trid déjà râpée à cet effet, mais de nombreux cuisiniers préfèrent encore fabriquer les leurs. Cette tâche peut être effectuée pendant la cuisson du poulet, mais je recommande de le préparer à l’avance, de le râper lorsqu’il est chaud, puis de le congeler jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Faire mariner le poulet quelques heures ou toute la nuit est facultatif mais recommandé. Utilisez un poulet fermier (Djaj Beldi) pour de meilleurs résultats. Il est plus long à cuire et un peu plus gibier, il convient donc mieux à ce plat. Si vous utilisez un poulet ordinaire, notez qu’il doit être retiré de la marmite une fois cuit pour éviter qu’il ne s’effondre pendant la fin du ragoût.
Moroccan Meknes Style Rfissa – Bormache
Le bormache est une variante régionale de la rfissa, un ragoût marocain de poulet, de lentilles et de fenugrec servi sur une pâte râpée ou du pain. La recette ici est partagée par Jameela Khiyat, qui a appris ce plat dans sa ville natale de Meknès.
Empêchez votre écran de s’assombrir
- 1 poulet entier, de préférence fermier – (2 kg / 4,5 lb)
- 1 kg. oignons, – finement tranché
- 3 cuillères à soupe ras el hanout
- 1 cuillerée à soupe poivre noir
- 1 cuillerée à soupe gingembre
- 1 cuillerée à soupe curcuma
- 2 cuillères à café sel – ou à déguster
- 1 cuillère à café poivre de Cayenne, – ou au goût (facultatif)
- 1 cuillère à café fils de safran, – en miettes
- 1/2 tasse huile d’olive
- 2 tomates, – pelé
- 1 tête d’ail, – pelé (voir notes)
- 1 poignée persil frais
- 1 poignée coriandre fraîche
- 2 cuillères à café zaatar séché – (thym ou origan)
- 2 cuillères à café fliou séché – (pouliot)
- 2 cuillères à café merseta séchée – (menthe)
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- 2 à 3 cuillères à soupe graines de fenugrec – (Voir remarques)
- 1 tomate, – pelé et laissé entier
- 1/4 tasse lentilles, – ramassé et rincé (facultatif)
- 1 cuillère à café changement – (facultatif)
Pour servir
- 1 1/2 lots sperme, déchiqueté – (ou 2 lb de pain rassis et râpé)
- 1/2 tasse amandes frites – moulu grossièrement, pour la garniture (facultatif)
- 12 à 15 rendez-vous – pour la garniture (facultatif)
- 4 à 6 oeufs durs – pour la garniture (facultatif)
Pour faire le Bormache/Rfissa
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Dans une grande casserole ou au fond d’un couscoussiermélanger le poulet, les oignons, les épices et l’huile. Si le temps le permet, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur plusieurs heures ou toute la nuit.
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Au moment de cuire, placez la casserole sur feu moyen et laissez cuire environ 10 à 15 minutes, en retournant le poulet plusieurs fois pour qu’il dore de tous les côtés.
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Utilisez un mélangeur ou un robot culinaire pour mélanger les deux tomates pelées, l’ail, le persil, la coriandre et les herbes séchées. Ajouter le mélange mélangé dans la casserole.
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Ajoutez également le fenugrec, la tomate entière pelée et 1 litre (4.5 tasses) d’eau. Porter à ébullition à feu vif puis baisser un peu le feu et laisser mijoter à couvert en remuant de temps en temps pendant environ une heure.
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Si vous utilisez un poulet fermier, il ne sera pas complètement cuit à ce stade et devra rester dans la marmite. Si vous utilisez un poulet ordinaire élevé en usine, il sera cuit et devra être retiré de la marmite ; mettez-le de côté, couvrez de papier d’aluminium et prévoyez de le remettre dans la casserole pour le réchauffer au moment de servir.
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Ajoutez les lentilles et poursuivez la cuisson pendant environ une heure ou jusqu’à ce que le poulet fermier et les lentilles soient très tendres. Ajoutez de l’eau si nécessaire pour vous assurer qu’il y a un bouillon riche et suffisant dans la casserole.
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Lorsque le poulet et les lentilles sont bien cuits, goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez la cuillère à café de smen et mélangez-la au bouillon. (Si vous avez retiré le poulet de la marmite, remettez-le dans la marmite pour qu’il soit bien chaud.)
Servir le Bormache/Rfissa
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Au moment de servir, placez le msemen râpé dans un panier vapeur sur le poulet mijotant (ou sur une autre casserole d’eau frémissante). Cuire à la vapeur pendant plusieurs minutes ou jusqu’à ce que le sperme soit tendre et bien chaud.
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Si vous le souhaitez, vous pouvez faire dorer le poulet sous le gril pendant quelques minutes pour colorer et rendre la peau croustillante.
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Étalez le sperme cuit à la vapeur et râpé sur un grand plat de service. Garnir de poulet, de lentilles, d’oignons et d’un bouillon abondant. Garnir selon vos envies d’amandes frites hachées, de dattes et d’œufs durs.
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Servir comme plat commun, chacun mangeant de son côté du plateau. Un bouillon supplémentaire est généralement proposé en accompagnement.
- Une note sur le fenugrec : Bien que ce ne soit pas indispensable, j’aime faire tremper le fenugrec pendant la nuit, ce qui réduit le piquant et contribue à une texture cuite plus douce. D’autres options pour ajouter la saveur du fenugrec sans avoir à mordre dans les graines sont soit 1) de laisser mijoter le fenugrec séparément pendant 30 minutes, puis d’ajouter uniquement l’infusion liquide à la rfissa ; ou 2) nouez le fenugrec dans une étamine avant de l’ajouter à la rfissa ; la saveur s’infusera dans le bouillon et les graines de fenugrec pourront facilement être récupérées pour être proposées en accompagnement.
- Une note sur l’ail : Au lieu de traiter l’ail comme décrit dans les instructions, vous pouvez laisser la tête d’ail intacte (enlevez la peau comme du papier) et proposer l’ail cuit à côté comme indiqué sur la photo.
- Une note sur les lentilles : Faire tremper les lentilles dans l’eau froide pendant quelques heures permettra de réduire leur temps de cuisson.
Calories : 754kilocaloriesGlucides : 18gProtéine: 3gGraisse: 19gGras saturés : 3gCholestérol: 1mgSodium: 793mgPotassium: 401mgFibre: 5gSucre: 5gVitamine A : 775UIVitamine C : 16,8mgCalcium: 55mgFer: 2.3mg
Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.