Les pieds de veau ou d’agneau mijotés avec des baies de blé et des pois chiches sont un plat traditionnel marocain connu sous le nom de l’hergme, estime, ou fracci. Certaines familles appellent simplement le plat kour3inequi est le nom de la coupe de viande.
L’Hergma est un favori national qui peut être acheté comme aliment de rue ou préparé toute l’année, mais de nombreuses familles ont tendance à le préparer chaque année au moment de l’Aïd al Adha, lorsque les pieds sont disponibles après un massacre à domicile.
Étant donné que les pieds d’un seul agneau ne constituent pas une quantité suffisante pour le plat, les familles élargies peuvent mettre leur viande en commun pour préparer un gros lot d’hergma à manger ensemble ou à diviser pour l’emporter à la maison.
À d’autres époques de l’année, les pieds de veau ou d’agneau peuvent être achetés chez un boucher où, comme déjà mentionné, les pieds sont appelés kour3ine. Cette coupe de viande comprend le sabot et la partie inférieure de la cuisse. Des pieds de chèvre peuvent également être utilisés.
Les pieds et le bas de la jambe contiennent relativement peu de viande, mais les tendons, la graisse et le tissu conjonctif autour des articulations sont des épaississants savoureux pour la sauce. Les sabots sont jetés.
Variations d’hergma
L’hergma est un plat qui remonte très loin dans tout le Maghreb. Il est considéré comme un cousin du plat séfarade marocain vieux de plusieurs siècles appelé laurier ou Skhine (ctroué), qui est préparé pour Shabbat.
L’hergma marocain comprend généralement des pois chiches et des baies de blé (plus de blé peut remplacer les pois chiches et vice versa), mais vous le trouverez également préparé avec des haricots blancs au lieu des pois chiches ou avec des raisins secs, des raisins secs ou des figues ajoutés pour une version plus sucrée et plus collante. Parfois, le riz est utilisé comme substitut aux baies de blé, mais dans ce cas, les raisins secs ne doivent pas être ajoutés.
Le meilleur hergma est cuit lentement toute la journée ou toute la nuit, de préférence sur du charbon de bois. À Marrakech, cela se fait traditionnellement avec des cendres, avec un pot en forme d’urne en argile appelé allez.
Toujours à Marrakech, l’hergma peut être trouvé dans certains restaurants traditionnels comme petit-déjeuner tôt le matin. Ce n’est cependant pas unique à Marrakech ou au Maroc ; les trotteurs sont également considérés comme des plats de petit-déjeuner dans d’autres villes et d’autres pays.
Faire Hergma à la maison
Hergma fait notre liste de plats de rue marocains à essayer au moins une fois, mais préparer le plat à la maison est assez simple, à condition de prévoir suffisamment de temps pour une cuisson lente.
Vous devrez également prévoir du temps pour le trempage nocturne des pois chiches séchés et un trempage plus court pour les baies de blé et les raisins secs.
Bien que vous puissiez mijoter de manière conventionnelle (il vous faudra au moins six heures pour que les pois chiches et les pieds de pied se mélangent bien), les autocuiseurs sont désormais utilisés dans les maisons modernes pour raccourcir le temps de cuisson.
Les épices de base d’un hergma standard sont le gingembre moulu, le poivre moulu, le paprika doux, le curcuma et le safran. Les ajouts (selon le type d’hergma à cuisiner) peuvent être du cumin, de la cannelle et du ras el hanout. La coriandre (coriandre) et le persil sont également facultatifs et seront déterminés par la garniture accompagnant le plat.
Bien que cela ne soit pas obligatoire, nous recommandons fortement l’utilisation d’une étamine ou d’un sac de cuisson pour contenir les grains de blé afin qu’ils ne se baladent pas dans la sauce. Nous recommandons également une marmite profonde avec un fond épais comme une cocotte minute, une cocotte ou une marmite profonde en argile.
Au service d’Hergma
L’hergma est un plat qui doit toujours être servi tiède ou chaud. La sauce est particulièrement épaisse et gélatineuse, donc vos doigts peuvent devenir collants, mais cela fait partie du charme, surtout lorsque l’on mange à la main de manière traditionnelle, en utilisant des morceaux de khobz pour tout ramasser. Il est fortement conseillé de servir du thé chaud juste après le repas.
Même si vous n’aimez pas les pieds de pieds ou autres viandes variées, vous devez essayer la sauce et les grains de blé cuits ! Suivent deux recettes d’hergma.
Recette de Trotteurs Marocains (Hergma) aux Raisins Secs, Pois Chiches et Baies de Blé
- À l’avance, placez les pois chiches dans un bol et recouvrez généreusement d’eau froide. Laisser tremper toute la nuit ou au moins 8 heures.
- Au moment de cuisiner, lavez les pieds puis assurez-vous qu’ils sont exempts de fragments d’os et de poils égarés, qui auraient déjà dû être carbonisés et grattés. Lavez à nouveau et égouttez. (Jetez les sabots ; ils ne seront pas utilisés.)
- Placez les pieds dans une cocotte minute ou une casserole profonde à fond épais. Ajouter les oignons, l’ail, les épices et l’huile.
- Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir juste les ingrédients, puis portez les liquides à ébullition.
- Couvrir et cuire les pieds de pieds à pression moyenne pendant 1h30 (ou laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 3h). Passé ce temps, interrompez la cuisson pour remuer et goûter l’assaisonnement, en ajoutant plus de sel si vous le souhaitez.
- Égoutter les pois chiches et les mettre dans la marmite. Égouttez les grains de blé, attachez-les dans une étamine et ajoutez-les également dans la casserole. (L’étamine n’est pas obligatoire mais elle permet un retrait facile et une meilleure présentation des grains de blé au moment de servir.)
- Couvrir et cuire à pression moyenne pendant 2 1/2 heures (ou laisser mijoter 5 heures), jusqu’à ce que le blé soit tendre. (Vous pouvez ouvrir l’étamine pour goûter un grain, puis fermer et remettre le blé enveloppé dans la marmite.) Pendant ce temps, surveillez les liquides, en ajoutant de l’eau si nécessaire pour éviter de brûler les ingrédients.
- Lorsque le blé est tendre, égouttez les raisins secs et ajoutez-les à la sauce. Couvrir et poursuivre la cuisson sans pression jusqu’à ce que les liquides soient réduits en une sauce très épaisse. Retirer du feu et servir chaud.
- Pour servir, disposer les pieds de pieds sur une assiette et la sauce, les pois chiches et les raisins secs tout autour. Répartir les grains de blé sur les pieds en guise de garniture.
- L’Hergma peut être préparé à l’avance car il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur.
- Envisagez de congeler l’hergma en petites portions plutôt qu’en un seul lot ; cela fonctionne bien lorsque tous les membres de la famille ne l’apprécient pas.
- La tradition veut que l’on se rassemble autour d’un plat de service et qu’on mange en commun, en utilisant des morceaux de pain pour ramasser le tout.
- Les Marocains préfèrent toujours la saveur et la texture des pois chiches séchés à ceux en conserve. Cependant, si vous optez pour des conserves, attendez la dernière étape de la cuisson pour les ajouter, en leur laissant juste le temps de les réchauffer et d’absorber un peu de saveur de la sauce.
Calories : 871kilocaloriesGlucides : 59gProtéine: 39gGraisse: 54gGras saturés : 3gCholestérol: 1mgSodium: 1566mgPotassium: 354mgFibre: 12gSucre: 5gVitamine A : 320UIVitamine C : 6mgCalcium: 75mgFer: 4mg
Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.
Recette Hergma marocaine – Pieds de veau ou d’agneau au blé
Nous préférons utiliser des pieds de veau plutôt que de l’agneau ; il n’y a pas grand chose à manger dans un pied d’agneau alors que les pieds de veau sont plus riches et très gluants.
Calories : 864kilocalories
Pour le ragoût principal
- 3 livres pieds de veau ou de mouton, coupés en 3 chacun et soigneusement lavés de préférence ceux qui forment le devant,
- 2 oignons jaunes, de taille moyenne, finement haché
- 2 à 3 gousses d’ail haché
- 1 cuillère à café curcuma moulu
- 1/2 cuillère à café poivre noir moulu
- 1/2 cuillère à café fils de safran
- 2 cuillère à soupe paprika doux
- 1 cuillère à soupe gingembre moulu
- 1/2 cuillère à café cayenne, facultatif
- 1 1/2 tss sel, goûter
- 1 cuillère à soupe huile d’olive
- 6 once pois chiches, pré-trempé toute la nuit
- Étape facultative : Quelques heures avant la cuisson, trempez les pieds de veau ou de mouton dans de l’eau froide mélangée à une cuillère à soupe de sel et une cuillère à soupe de vinaigre. Rincez abondamment avant de les ajouter dans la marmite.
- Dans l’autocuiseur, une cocotte ou une marmite, ajouter 1/2 tasse d’eau, les épices sauf le poivre de Cayenne et le paprika, l’ail et les pieds de pied. Remuer et placer sur feu moyen pendant 10 minutes.
- Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir les pieds, environ 6 à 8 tasses. Ajoutez le poivre de Cayenne et le paprika dans la casserole et remuez. Mettez le couvercle ou verrouillez l’autocuiseur.
- Cuire à feu moyen pendant environ 1 heure (autocuiseur) ou plus si vous utilisez une cuisson lente (de 2 à 6 heures selon le mode de cuisson). Les pieds de pieds doivent être presque cuits avant d’ajouter les autres ingrédients. Les pieds de jeunes agneaux et veaux ont tendance à cuire plus vite. Si tel est le cas, repêchez-les et gardez-les couverts pendant que vous poursuivez les autres étapes de la recette.
- Placez les germes de blé lavés dans une étamine et attachez-la. Placez-le dans la sauce avec les pois chiches. Si le niveau de liquide est faible, ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir les ingrédients ajoutés.
- Couvrir légèrement et cuire encore 30 minutes ou jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres et que les pieds se détachent facilement des os. La sauce doit être épaisse et réduite.
Instructions de service
- Récupérez l’étamine avec les grains de blé. Ouvrez-le et étalez la masse sur une assiette en utilisant une fourchette pour briser les grumeaux.
- Dans un plat de service chaud, déposez les pieds de pieds, suivis des pois chiches et de la sauce épaisse. Garnir avec les baies de blé.
- Servez toujours l’hergma tiède. S’il vous reste des restes et que vous souhaitez les réchauffer, ajoutez un peu d’eau pour assouplir la sauce.
- La plupart des bouchers vendent les pieds nettoyés et sans poils. Cependant, si vous possédez une cuisinière/cuisinière à gaz, vous pouvez les placer au-dessus des flammes et les faire pivoter pour brûler les cheveux restants.
- Demandez à votre boucher de vous couper les pattes de veau ou de mouton, car un couteau de cuisine ordinaire ne vous sera pas d’une grande aide.
Calories : 864kilocalories | Glucides : 43g | Protéine: 50g | Graisse: 54g | Sodium: 107mg | Potassium: 375mg | Fibre: 10g | Sucre: 4g | Vitamine A : 1230UI | Vitamine C : 3.9mg | Calcium: 56mg | Fer: 3.6mg
Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.