Mrouzia – Confit d’agneau marocain aux raisins secs, amandes et miel

Mrouzia est un tajine marocain ancien et traditionnel à base de viande, de raisins secs, d’amandes et de miel.

Très épicé et sucré, c’est un plat préféré à préparer pendant l’Aïd al Adha, lorsque de la viande supplémentaire provenant d’un abattage domestique est disponible. L’agneau est généralement préféré, mais la viande de bœuf ou de chèvre peut être utilisée à la place.

L’assaisonnement intense au Ras el Hanout et au gingembre, ainsi que le miel et la graisse ajoutée, tous travaillent ensemble pour faire de la mrouzia un plat qui peut être conservé longtemps en toute sécurité à température ambiante.

Avant la réfrigération, c’était une merveilleuse alternative aux autres méthodes de conservation de la viande, comme le séchage et la cuisson dans la graisse, comme c’est le cas pour la viande. c’était caché et khlii.

Cependant, la mrouzia n’a pas toujours été le plat à base de viande qu’elle est aujourd’hui. Dans la tradition des Fassi qui n’aiment pas gaspiller, la mrouzia était autrefois un plat préparé à partir de ce qui restait après que des morceaux de viande de choix aient été utilisés pour d’autres plats.

Les os avec un peu de viande collé dessus étaient marinés et conservés pendant des heures jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être cuits. De nombreuses familles continuent de fabriquer la mrouzia de cette manière. Ils peuvent ajouter de la viande supplémentaire, mais cela reste avant tout un moyen d’utiliser les os restant après que la majeure partie de la viande ait été coupée.

Autrefois, la mrouzia était conservée dans d’immenses jarres en argile pendant au moins deux mois. La raison pour laquelle cela a duré si longtemps est que le plat a été cuit façon confit (comme il se doit, pas de sauce qui coule !) à feu moyen jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée et qu’il ne reste que de l’huile.

C’était aussi une version grasse car la graisse entourant le rein devait également être ajoutée au pot. Comme pour tout confit de viande, la graisse servait de sceau une fois refroidie.

Comment nos ancêtres savaient-ils que la mrouzia était parfaitement cuite ? Ils trempaient un peu de tissu ou de coton tressé puis l’allumaient pour voir s’il pouvait contenir une flamme. Si c’était le cas, ils savaient que toute l’eau s’était évaporée et que la viande pouvait être conservée en toute sécurité à température ambiante.

Maintenant que nous avons des réfrigérateurs et des congélateurs, nous pouvons déguster une mrouzia beaucoup plus légère avec des coupes de viande appropriées. Quant aux amandes, il n’y a pas si longtemps elles cuisaient dans la sauce avec les raisins secs, mais maintenant on préfère les frire pour une texture croquante et les ajouter en garniture.

Variations régionales de Mrouzia

La tradition de la mrouzia s’est répandue jusqu’à ce que presque toutes les régions du Maroc la pratiquent désormais, mais il existe quelques variantes :

• À Qasbat Tadla, la mrouzia est préparée avec du cumin ajouté.
• Chez certains juifs marocains ainsi que certains Rbatis (gens de Rabat), le mot m’assal est utilisé à la place de mrouzia.
• Pour les Juifs marocains, mrouzia est utilisé comme nom d’une confiture de raisins épicés et de noix qui est couramment servie lors de La Mimouna.
• Au nord du Maroc, dans les montagnes du Rif, un jus de raisin concentré ressemblant à de la mélasse appelé et est utilisé à la place des raisins secs pour faire une version de mrouzia appelée tahlia. Il convient de mentionner que cette région, jusqu’à Meknès, regorge de toutes sortes de raisins, de raisins secs et de fruits secs.

Quelles que soient les variantes, la plupart des Marocains seront d’accord sur le fait qu’un bon mélange de ras el hanout provenant d’un vendeur d’épices de confiance et la bonne version de raisins noirs (sans pépins ou non) sont essentiels à une excellente mrouzia.

L’ajout d’oignons est courant dans les temps modernes mais facultatif ; avant l’époque de la réfrigération, ils n’étaient pas utilisés car ils gâteraient la viande.

Histoire de Mrouzia

Mrouzia a été témoin de siècles de changements. Il est arrivé au Maroc depuis l’Égypte via l’Andalousie ; la première recette documentée semble avoir été trouvée au 13ème siècle Livre de recettes andalouses anonymes.

A l’origine, c’était une forme de malchance connu sous le nom saumure, qui était une méthode de cuisson avec du vinaigre. En tant que tel, il s’agissait d’un plat aigre-doux contenant des raisins secs et du vinaigre ainsi que du poulet.

Au fil des siècles, des cerises noires seront ajoutées ainsi que des amandes à un stade ultérieur de la cuisson. Cette combinaison particulière, ainsi que d’autres fruits, a été mentionnée dans un vieux livre égyptien.

Au 14ème siècle, l’auteur du livre de cuisine Ibn Razin mentionnait la mrouzia sous El Mu’assal (nous l’appelons maintenant M’aassal), qui fait référence à la douceur du miel.

Le profil de Mrouzia a changé avec l’abandon du vinaigre et l’ajout d’épices. D’autres fruits secs sucrés y ont trouvé leur place comme les dattes, les figues et les pruneaux accompagnés de miel (ou plus récemment de sucre).

Malgré l’absence de vinaigre, l’aigre-doux doit être la ligne directrice lors du choix du type et de la variété de fruits secs à utiliser dans le plat.

Ainsi, même si le profil aromatique de la mrouzia est sans aucun doute sucré, le plat sera correctement équilibré en sélectionnant des raisins secs légèrement acides ou du moins pas de la variété la plus sucrée.

L’Italien Ambrogino/Ambrosine fait également partie de cette gamme de plats. Le monde n’est-il pas une petite assiette ?!

Voici donc notre recette familiale de mrouzia avec plus de viande et moins d’huile et de sucre, mais toujours pleine de saveurs incroyables. Ce plat se conserve bien au réfrigérateur jusqu’à deux semaines et au congélateur pendant plusieurs mois.