Mqila Slaouia – Express Khlii (Conserve de Viande Marocaine)

Mqila Slaouia (ou juste mgila) est un plat de spécialité de viande des villes sœurs marocaines de Salé et Rabat. Il est communément appelé version de triche de khliiun confit de viande confite et séchée au soleil.

Comme pour la version traditionnelle du khlii, la viande marinée avec des graines de coriandre moulues et une grande quantité de gousses d’ail entières est cuite lentement dans une quantité importante de graisse.

Cependant, mqila évite la longue étape de séchage de la viande marinée avant qu’elle n’atteigne la marmite, ce qui rend le processus beaucoup plus rapide. Pour cette raison, on l’appelle souvent « khlii express ».

En arabe marocain, le mot mgila (aussi m’qila ou chacun) fait référence à une poêle à frire mais tout comme tajinele conteneur a transféré son nom au contenu.

Cependant, le mqila peut être préparé dans n’importe quoi, depuis une casserole jusqu’à un tajine en passant par un faitout, à condition qu’il ait un fond épais et un couvercle. Le résultat final sera des morceaux de viande fondants qui se conserveront bien pendant quelques semaines s’ils sont réfrigérés et bien recouverts de graisse ou d’huile d’olive supplémentaire.

La mqila est souvent préparée dans les jours qui suivent l’Aïd al Adha, lorsqu’un surplus de viande est disponible. Il est toujours servi chaud et consommé tiède, pas froid ni à température ambiante.

Je l’utilise pour tout ce qui réclame du khlii quand je n’arrive pas à m’en procurer. Ou, comme il est plus tendre que le khlii traditionnel, il peut être utilisé comme de la viande effilochée ; par exemple dans les sliders ou les turnovers.

Il peut également être proposé seul comme plat principal à préparer à l’avance. Dans ce cas, vous préférerez peut-être utiliser de gros morceaux de viande avec l’os plutôt que les lanières de viande demandées dans les recettes ci-dessous.

Je dois admettre que la Mqila Slaouia n’est pas une recette diététique, surtout si elle est servie en entrée. C’est l’un de ces plats occasionnels qui pourraient faire grimper votre taux de cholestérol.

Normalement, une partie de la graisse de cuisson est utilisée avec la viande. Cependant, vous pouvez réduire les calories, les graisses et le cholestérol par portion en utilisant uniquement de la viande et en réservant les graisses pour d’autres recettes. Je congèle la graisse liquide dans des bacs à glaçons pour l’utiliser plus tard, par exemple pour rôtir des pommes de terre ou arroser un rôti avant de le mettre au four.

Bien que la mqila soit instantanément associée aux villes de Rabat et de Salé, quelques autres villes marocaines proposent des plats similaires avec l’ajout d’une ou deux épices ; Hmmlle de Taza en est un exemple.

Ma propre recette familiale m’a été transmise par une vieille tante qui a déménagé à Rabat à la fin de son adolescence et a épousé un Rbati homme. Nous incluons du vinaigre mais ce n’est pas une règle générale ; par exemple, la recette de Christine ci-dessous ne l’utilise pas.

Parfois, nous omettons l’ajout de graisse animale si nous avons l’intention de servir la mqila comme plat principal. Dans ce cas, nous utilisons des morceaux de viande avec des os ou de gros morceaux de viande tendres. Tout cela correspond au type de différences que vous trouverez entre les recettes de mqila.

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Recette Express Khlii – Mqila Rbatia ou Mqila Slaouia

Le khlii express est connu sous le nom de Mqila Slaouia ou Mqila Rbatia, du nom de la poêle à frire (mqila) dans laquelle il pouvait être cuit ainsi que des villes sœurs de Salé et Rabat, d’où le plat est originaire. C’est une méthode plus rapide de préparation de la viande en conserve marocaine connue sous le nom de khlii (ou Khléa). Alors que la méthode traditionnelle de fabrication du khlii consiste à faire mariner des lanières de viande fraîche, à les sécher au soleil pendant une semaine maximum, puis à les cuire dans de la graisse et de l’huile, le khlii express évite le processus de séchage. Pour cette raison, il ne se conservera pas aussi longtemps que le khlii traditionnel. Cette recette particulière de Mqila Rbatia a été partagée par la belle-mère d’un ami, qui vit à Rabat.

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 3 heures heures

Mariner 12 heures heures

Durée totale 15 heures heures 15 minutes minutes

Cours Plat principal, conserves de viande, épices et condiments

Cuisine marocain

Rendement 13 petites portions

Calories 242 kilocalories

• 2.2 livres épaule d’agneau désossée (ou autre coupe d’agneau ou de bœuf)
• 7 once suif d’agneau ou de bœuf, – finement haché
• 6 gros clous de girofle ail, – râpé ou pressé
• 2 cuillère à soupe graines de coriandre moulues
• 1 cuillère à soupe sel
• 1 cuillère à café cumin moulu
• 1/2 cuillère à café poivre
• 2/3 tasse huile d’olive

• Coupez la viande en longues lanières d’environ 3/4″ (2 cm) d’épaisseur. Mélangez les lanières de viande avec le reste des ingrédients. Couvrir, réfrigérer et laisser mariner toute la nuit.
• Le lendemain, transférez le tout, y compris l’huile, dans une poêle profonde à fond épais ou une grande marmite. Couvrir et cuire la viande feu douxen remuant de temps en temps, pendant environ 2 1/2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que la viande ait noirci et séché un peu, que toute la graisse ait complètement fondu et que le liquide de la viande et la condensation se soient évaporés.
• Pendant la cuisson, évitez la tentation d’augmenter le feu ou d’ajouter de l’eau.
• Lorsque la viande est cuite comme décrit ci-dessus, retirez la casserole du feu et laissez refroidir complètement. Transférez le khlii refroidi et l’huile dans un récipient en plastique ou en verre, puis couvrez et réfrigérez jusqu’à ce que vous en ayez besoin, jusqu’à un mois.
  

• Bien que d’autres recettes de mqila puissent en faire appel, ne soyez pas tenté d’ajouter de l’eau à cette version, car une cuisson lente à feu doux évite cette nécessité. Le vinaigre est également absent ici, bien que d’autres recettes puissent en inclure.
• Bien préparé et conservé dans l’huile et la graisse, le khlii express se conserve jusqu’à un mois au réfrigérateur. Certaines recettes demandent plus de temps. En cas de doute, vous pouvez le diviser en portions et le congeler.
• Utilisez le khlii express comme vous le feriez pour le khlii ordinaire ou la viande effilochée. Il fonctionne à la fois comme ingrédient principal et comme condiment. La graisse de cuisson et les sédiments sont également utilisés.
• Certaines recettes de Mqila Slaouia nécessitent de gros morceaux de viande ; le plat final ne ressemble pas au khlii traditionnel et est servi comme plat principal.
• Les données nutritionnelles sont basées sur une portion relativement petite, ce qui correspond généralement à la façon dont le khlii est apprécié.

Calories : 242kilocaloriesProtéine: 16gGraisse: 18gGras saturés : 9gCholestérol: 61mgSodium: 590mgPotassium: 226mgVitamine A : 15UIVitamine C : 1.7mgCalcium: 15mgFer: 1.7mg

Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.