La salade de mauve marocaine est un plat piquant, délicieux et parfois épicé composé de feuilles de mauve cuites à la vapeur et sautées. Les Marocains désignent à la fois la mauve et la salade comme tu appelles ou bakkoula.
La salade de mauve est préparée en lavant et en hachant les feuilles et les tiges de mauve, en les faisant cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis en faisant sauter la mauve avec du persil, de la coriandre, de l’ail, de l’huile d’olive, des épices et du jus de citron.
Ces herbes et épices combinées sont essentiellement de la chermoula, une marinade et un style de cuisson ou un profil de saveur qui apparaît à plusieurs reprises dans la cuisine marocaine.
La mauve elle-même n’est pas particulièrement savoureuse, c’est donc l’assaisonnement chermoula qui rehausse vraiment la salade de khoubiza ou de bakkoula avec un goût piquant. Le degré de piquant ou d’épice dépend du cuisinier.
La pulpe hachée (et éventuellement l’écorce) des citrons confits est traditionnellement mélangée pour une saveur piquante, certains cuisiniers ajoutant également des olives hachées.
Ma famille apprécie également la salade avec un peu de piquant, j’inclus donc du poivre de Cayenne moulu ou des piments entiers avec l’assaisonnement.
Mauve au Maroc
Plusieurs variétés différentes de mauve poussent à l’état sauvage au Maroc, dont la mauve commune (Malva sylvestris), mauve ronde (Petite mauve ou Malva rotundifolia), et la petite mauve (Malva parviflora).
Selon l’article de la revue Mauvaises herbes comestibles au Marocla mauve est l’un des 17 types différents de mauvaises herbes que les Marocains incluent dans leur cuisine. La petite mauve est le type le plus répandu consommé, acheté et vendu au Maroc.
Bien qu’elle soit classée comme mauvaise herbe, la mauve est en fait une plante nutritive riche en vitamines A, B et C ainsi qu’en minéraux magnésium, potassium et calcium.
Vous pouvez trouver de la mauve vendue sur certains marchés et épiceries marocains, mais vous verrez également des gens la cueillir dans la nature, surtout au printemps lorsqu’elle pousse en abondance.
Il n’est pas rare non plus de voir des femmes marocaines cueillir de la mauve partout où elles la trouvent – dans les champs, le long des routes ou dans des terrains vagues – puis l’emporter chez elles pour préparer une salade de mauve pour leur famille.
D’autres légumes verts tels que le pourpier, les épinards et les feuilles de betterave, seuls ou en combinaison, peuvent remplacer la mauve pour faire une salade tout aussi délicieuse. Ils reçoivent essentiellement le même traitement que la mauve, mais les légumes verts fragiles comme les épinards nécessiteront moins de temps de cuisson à la vapeur, tandis que le pourpier pourrait en exiger plus.
Le pourpier et la mauve sont tous deux mucilagineux, visibles dans les salades cuites. Cependant, je ne trouve pas cela rebutant, comme je le fais avec le gombo.
Mauve fumante
La mauve est assez facile à cuire à la vapeur, mais pour travailler avec une quantité volumineuse, vous aurez besoin d’un cuiseur vapeur de bonne taille afin de pouvoir la gérer en un seul lot.
Hachez finement les feuilles et les tiges puis transférez-les dans un panier vapeur placé sur de l’eau frémissante.
Ce n’est pas grave si les légumes verts hachés sont entassés ou empilés au-dessus du bord du cuiseur vapeur ; leur volume diminuera rapidement à mesure que les légumes verts s’évaporent et se fanent.
Une fois tendres, vous pouvez extraire l’excès d’eau des légumes verts en les pressant contre le côté du panier avec une grande cuillère, une louche ou une spatule en bois.
Si vous avez un couscoussier, vous pouvez l’utiliser pour cuire de la mauve à la vapeur, mais sinon, vous voudrez peut-être investir dans un bateau à vapeur avec une capacité d’au moins deux litres. Je trouve qu’un panier vapeur de deux à trois litres est d’une grande taille à usage général, et j’utilise le mien pour cuire à la vapeur toutes sortes de légumes et de légumes verts.
UN cuiseur vapeur universel est une bonne alternative si vous ne souhaitez pas ajouter une casserole et un panier encombrants en 2 pièces à votre collection d’ustensiles de cuisine.
Servir une salade de mauve marocaine
Les salades marocaines telles que la khoubiza ou la bakkoula sont généralement servies dans de petits plats qui peuvent être partagés en communauté – généralement une petite assiette pour deux ou trois personnes.
Des olives entières et des éclats ou des quartiers de citron confit sont traditionnellement utilisés pour garnir le plat. Ils ajoutent une belle touche de couleur et sont savoureux comme condiments.
Comme beaucoup d’autres salades marocaines, la khoubiza ou bakkoula est généralement consommée en trempette avec du pain marocain.
Salade de mauve marocaine – Khoubiza ou Bakkoula
Khoubiza ou bakkoula est une salade piquante et délicieuse préparée en faisant sauter de la mauve cuite à la vapeur avec de l’ail, des épices et du citron confit. Des olives hachées ou entières sont parfois ajoutées.
- ½ livre feuilles et tiges de mauve – (environ 8 tasses, emballées)
- ½ tasse huile d’olive
- ½ tasse persil et/ou coriandre hachés – (j’utilise un mix)
- 4 clous de girofle ail, pressé ou finement haché – ou plus au goût
- 1½ cuillères à café paprika
- 1½ cuillères à café cumin
- ¼ cuillère à café sel – ou plus au goût
- ¼ cuillère à café poivre de Cayenne – ou au goût (facultatif)
- 2 cuillères à soupe jus de citron – ou à déguster
- 1 pulpe de citron confite – haché
- zeste de citron confit – pour garnir
- 1 poignée olives rouges – pour garnir
Laver, hacher et cuire à la vapeur la mauve
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Dans un grand bol ou un évier rempli d’eau, lavez soigneusement la mauve. Rincer et bien égoutter. Hachez les feuilles et les tiges et placez-les dans un panier vapeur posé sur de l’eau frémissante. Ce n’est pas grave si les verts sont entassés au-dessus du bord.Faites cuire la mauve à la vapeur pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Son volume diminuera considérablement et sa couleur deviendra plus foncée.
½ livre de feuilles et tiges de mauve
- Pressez ou extrayez l’eau supplémentaire de la mauve cuite à la vapeur. Vous pouvez le faire directement dans le panier vapeur à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule en bois pour presser la mauve contre les parois du panier.
Faire sauter la mauve cuite à la vapeur
- Pendant que la mauve cuit à la vapeur, placez l’huile d’olive, l’ail, le persil, la coriandre et les épices dans une grande poêle. Faire sauter à feu moyen ou moyen-doux pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que les herbes soient fanées et que l’ail soit parfumé. Faites attention à ne pas brûler l’ail. Retirer du feu jusqu’à ce que la mauve soit prête.
½ tasse d’huile d’olive, ½ tasse de persil et/ou de coriandre hachés, 4 gousses d’ail pressées ou hachées finement, 1½ cuillères à café de paprika, 1½ cuillères à café de cumin, ¼ cuillère à café de sel, ¼ cuillère à café de poivre de Cayenne
- Ajoutez la mauve dans la poêle avec la pulpe de citron confit hachée et le jus de citron. Faire revenir à feu moyen pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les saveurs soient bien mélangées.
2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 pulpe de citron confit
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement ou le jus de citron. Servir tiède ou à température ambiante, en décorant d’olives entières et de zeste de citron confit.
1 poignée d’olives rouges, zeste de citron confit
- Cette salade sera toujours savoureuse si vous n’avez pas de citron confit sous la main. Utilisez simplement un peu plus de jus de citron au goût pour lui donner une saveur citronnée et piquante classique.
- Pour pimenter la salade, ajoutez du piment rôti haché ou une cuillerée d’harissa.
- Les piments entiers peuvent être sautés avec les légumes verts puis servis comme garniture et condiment.
- La même recette de base fonctionne avec d’autres légumes verts tels que les épinards, le chou frisé et le pourpier ; ajustez le temps de cuisson à la vapeur en conséquence.
- Je trouve que les morceaux de mauve ou d’autres légumes verts ont tendance à coller à l’intérieur des cuiseurs vapeur en acier inoxydable ; ces morceaux deviennent difficiles à laver à mesure que le panier vapeur refroidit. Pour faciliter le nettoyage, préparez un bol profond d’eau chaude dans l’évier pour tremper le panier jusqu’à ce que vous puissiez y accéder. Ou prévoyez simplement de laver immédiatement le cuiseur vapeur avec de l’eau chaude savonneuse dès que vous l’avez vidé.
Calories : 273kilocaloriesGlucides : 5gProtéine: 2gGraisse: 28gGras saturés : 4gGras polyinsaturés : 3gGras monoinsaturés : 20gSodium: 275mgPotassium: 413mgFibre: 2gSucre: 1gVitamine A : 6400UIVitamine C : 30mgCalcium: 84mgFer: 3mg
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