La Harira est une soupe traditionnelle marocaine composée de tomates, de lentilles et de pois chiches. Merveilleusement parfumé avec un assaisonnement piquant, il figure souvent en bonne place sur les listes de plats marocains incontournables. C’est une offre populaire dans les foyers et les restaurants marocains, et vous pouvez même la trouver vendue comme nourriture de rue.
Le nom harira, dérivé du mot arabe signifiant soie, fait référence à la texture de la soupe après qu’elle ait été épaissie avec des œufs ou un Tédouira de farine et d’eau. La tedouira (épaississant) contient parfois de la levure et peut être laissée fermenter un jour ou deux.
Bien que la harira soit préparée toute l’année, elle est célèbre pour le Ramadan, où elle est souvent servie avec la chebakia et d’autres plats traditionnels pour rompre le jeûne. Cette tradition est si ancrée que de nombreux Marocains considèrent qu’un repas pendant le Ramadan est incomplet si la harira n’est pas sur la table.
Je partage ce sentiment. J’en suis venu à aimer et à attendre la harira pendant le Ramadan, et si je n’ai pas un bol de cette soupe traditionnelle après une journée de jeûne, il semble toujours manquer quelque chose, même si j’ai eu un repas par ailleurs satisfaisant.
Comme pour de nombreuses recettes marocaines, la façon dont la harira est préparée peut varier considérablement d’une famille à l’autre. Du bœuf, de l’agneau ou du poulet sont généralement ajoutés pour parfumer le bouillon ; cependant, ils peuvent être omis pour une version végétarienne.
Certains préfèrent la harira légère et légèrement assaisonnée tandis que d’autres préfèrent une soupe épaisse et piquante qui suffit comme un repas copieux dans un bol. Cette dernière est ma préférence, sans doute influencée par la délicieuse version ci-dessous de ma belle-mère, qu’elle m’a appris à préparer bien avant mon déménagement au Maroc.
Aromatisé avec du gingembre, du poivre et de la cannelle, il obtient une saveur et un corps supplémentaires grâce à une forte quantité d’herbes fraîches : coriandre, persil, céleri et oignon. Du riz ou des vermicelles brisés sont ajoutés comme garniture.
Le smen, un type de beurre conservé, est un ingrédient facultatif mais recommandé, car un peu ajoutera une agréable couche de saveur semblable à celle du parmesan.
Le travail de préparation pour la harira peut être considérable ; cependant, une grande partie de ce travail peut être effectuée à l’avance et les ingrédients préparés mis au congélateur pour une cuisson facile ultérieurement.
Si vous envisagez de cuisiner de la harira avec une certaine régularité, comme pendant le Ramadan, vous voudrez peut-être envisager de supprimer ce travail de préparation.
Vous pouvez également préparer une grande quantité de harira et la diviser en portions pour la congeler avant de l’épaissir. Dans ce cas, il est préférable de ne pas ajouter de riz car sa texture peut se dégrader. Prévoyez d’ajouter des vermicelles brisés lors du réchauffage et de l’épaississement de la soupe décongelée.
Lisez les instructions de préparation des ingrédients pour obtenir des suggestions sur ce qui peut être fait à l’avance. Un robot culinaire aidera à simplifier ces étapes.
De nombreux Marocains apprécient les dattes en accompagnement de la harira. Et, si vous servez de la harira comme dîner léger, pensez à offrir du batbout ou du krachel en accompagnement.
Recette de Harira marocaine
- 8 onces. agneau, bœuf ou poulet, coupé en dés
- 3 cuillère à soupe huile végétale ou d’olive
- plusieurs os à soupe (facultatif)
- 2 livres tomates tendres et mûres – (à propos 6 grand)
- 1 poignée pois chiches secs, trempés et pelés
- 2 des poignées lentilles vertes ou brunes sèches
- 1 gros oignon, râpé
- 1 tige céleri (avec les feuilles), haché
- 1 petit groupe persil plat, finement haché
- 1 petit groupe coriandre, finement hachée
- 1 cuillère à soupe smen (facultatif)
- 1 cuillère à soupe sel
- 1 cuillère à soupe gingembre
- 1,5 cuillère à café poivre noir
- 1 cuillère à café cannelle moulue – facultatif; voir les remarques
- 1/2 cuillère à café curcuma
- 3 cuillère à soupe concentré de tomate – combiné avec 1 ou 2 tasses d’eau
- 3 cuillère à soupe riz non cuit OU vermicelles brisés
- 1 tasse farine – combiné avec 2 tasses d’eau
- quartiers de citron et coriandre (facultatif) – pour garnir
À l’avance – Ingrédients de préparation
- Faites tremper les pois chiches toute la nuit. Le lendemain, égouttez-les et épluchez-les. Cela se fait facilement en pressant les pois chiches un par un entre votre index et votre pouce ou en frottant vigoureusement tous les pois chiches dans un torchon. (Les pois chiches préparés peuvent être congelés jusqu’à ce que vous en ayez besoin.)
- Cueillez les lentilles pour éliminer les cailloux et les débris ; réserver jusqu’au moment de l’utiliser.
- Faites revenir les tomates puis passez-les au moulin pour en faire une purée ; jeter les peaux et les graines. Vous pouvez également couper les tomates en quartiers et les passer, avec ou sans peau, au robot culinaire jusqu’à obtenir une consistance lisse. (Les tomates en purée peuvent être congelées jusqu’à ce que vous en ayez besoin.)
- Râpez l’oignon ou réduisez-le en une pulpe épaisse dans un robot culinaire. (L’oignon râpé peut être mélangé avec la purée de tomates et congelé jusqu’à ce que vous en ayez besoin.)
- Lavez le céleri et hachez-le finement. Annuler. Retirez et jetez les gros morceaux de tige du persil et de la coriandre. Lavez le persil et la coriandre et laissez-les bien égoutter avant de les hacher finement à la main ou au robot culinaire. (Les herbes hachées peuvent être mélangées et congelées jusqu’à ce que vous en ayez besoin.)
Faire la soupe
- Dans un 6Dans un autocuiseur ou une marmite d’un litre ou plus, faire dorer la viande dans l’huile à feu moyen. Ajouter les os à soupe, les pois chiches pelés, la purée de tomates, l’oignon râpé, les épices, le smen (le cas échéant) et 3 tasses (710 ml) d’eau. Porter à ébullition, couvrir et cuire à pression moyenne pendant 25 minutes (ou laisser mijoter 50 à 60 minutes).
- Ajouter les lentilles, le mélange de concentré de tomates, les herbes hachées et 8.5 tasses (2 litres) d’eau. Porter à ébullition et couvrir. Passez à l’étape 3 ou à l’étape 4.
- Si vous prévoyez d’ajouter du riz, faites cuire la soupe à pression moyenne pendant 30 minutes (ou laissez mijoter pendant 60 minutes) ; ajoutez le riz, et poursuivez la cuisson sous pression pendant encore 15 minutes (ou 30 minutes en laissant mijoter).
- OU si vous prévoyez d’ajouter des vermicelles brisés, faites cuire la soupe sous pression pendant 45 minutes (ou laissez mijoter pendant 90 minutes) avant d’incorporer les vermicelles brisés. Continuez à laisser mijoter quelques minutes jusqu’à ce que les vermicelles soient tendres.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Épaississez la soupe jusqu’à obtenir une consistance soyeuse et crémeuse en ajoutant progressivement la tedouira (mélange de farine et d’eau), en remuant constamment pour vous assurer qu’elle est bien mélangée. Utilisez-en seulement la quantité nécessaire pour rendre la soupe aussi épaisse que vous le souhaitez.
- Laisser mijoter la soupe encore 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps et en écumant toute mousse qui se forme à la surface.
- Retirer du feu et servir.
- Une peau se formera sur la soupe en refroidissant. Cela peut être remué et mélangé à la soupe.
- Lorsque vous réchauffez la soupe, utilisez un feu moyen ou doux et remuez fréquemment pour éviter que les lentilles ne collent au fond de la casserole et ne brûlent.
- Si vous souhaitez congeler la soupe, faites-le avant d’ajouter l’épaississant et de préférence avant d’ajouter le riz ou les vermicelles brisés. Laissez-le refroidir complètement avant de le congeler. Le jour du service, décongelez la soupe à feu doux puis reprenez la cuisson là où vous l’avez laissée.
- La cannelle est facultative et peut être omise. Bien que de nombreux cuisiniers marocains l’utilisent pour préparer la harira, tout le monde ne l’aime pas. Sur une note personnelle, je préfère la harira avec une petite quantité de cannelle comme indiqué dans la recette. C’est très subtil et complémentaire à la saveur globale de la soupe lorsqu’il est utilisé avec prudence.
- Des quartiers de citron peuvent être servis en accompagnement pour ceux qui aiment un filet de jus de citron frais comme condiment pour la soupe. Si vous le souhaitez, décorez d’un peu de persil frais ou de coriandre.
- Mélanger la farine et l’eau de la tedouira à l’avance aidera à garantir qu’elle ne contient pas de grumeaux lors de son ajout à la soupe.
- Faire fil sans glutenvous pouvez utiliser de la fécule de maïs, de la fécule de tapioca ou un autre substitut à la farine pour épaissir la soupe en fin de cuisson.
Calories : 330kilocaloriesGlucides : 42gProtéine: 16gGraisse: 11gGras saturés : 2gCholestérol: 29mgSodium: 1304mgPotassium: 811mgFibre: 7gSucre: 7gVitamine A : 1505UIVitamine C : 25.4mgCalcium: 52mgFer: 3.1mg
Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.