Krachel — également appelé l’ajonc — sont des petits pains sucrés marocains en forme de brioche, traditionnellement aromatisés aux graines d’anis, aux graines de sésame et à l’eau de fleur d’oranger.
La même combinaison de saveurs apparaît dans d’autres produits de boulangerie marocains tels que les Fekkas marocains de type biscotti et les Chebakia trempées dans le miel.
Les Krachel sont une offre populaire au petit-déjeuner ou à l’heure du thé, où vous les trouverez servis nature ou avec du beurre, de la confiture, du fromage, du chocolat et d’autres pâtes à tartiner.
Bien que l’on puisse acheter du krachel ou de la brioche marocaine dans presque toutes les boulangeries marocaines, elles ne sont pas toujours à la hauteur et nous les préparons généralement à la maison. C’est vraiment un cas où le fait maison a bien meilleur goût !
Il faut s’organiser un peu car plusieurs levées sont nécessaires pour obtenir la meilleure texture, mais dans l’ensemble, ce n’est pas beaucoup de travail et votre famille vous en remerciera.
Tout le monde n’aime pas le goût ou la saveur des graines d’anis, alors n’hésitez pas à les omettre. Si vous voulez la saveur caractéristique sans les graines, utilisez plutôt de l’anis moulu.
Les graines de sésame sont traditionnellement incorporées à la pâte avec l’anis, mais il est possible de simplement garnir les petits pains de sésame.
Vous pouvez faire du krachel en adaptant votre recette de pâte sucrée ou de brioche préférée pour inclure les graines et l’eau de fleur d’oranger, ou suivez ma version ci-dessous.
Le beurre donne la meilleure saveur, mais parfois je le remplace par du shortening car il donnera une texture plus légère et plus moelleuse.
Les petits pains se congèlent à merveille, donc je double généralement la recette pour avoir des extras à portée de main. Malgré tout, ils disparaissent toujours rapidement.
N’oubliez pas de laisser le temps à la pâte de lever avant et après le façonnage.
Si vous aimez préparer votre propre pain, n’oubliez pas d’essayer également le Khobz marocain, le pain rond et plat servi dans de nombreux plats marocains.
Recette Krachel marocain – El Gors
- 1 cuillère à soupe levure sèche
- 4 1/2 tasses farine
- 1/2 tasse sucre, granulé
- 1 1/2 cuillère à café sel
- 2 cuillère à café graines d’anis
- 2 cuillère à café graines de sésame – (voir remarque ci-dessous)
- 2 gros œufs, légèrement battus
- 1/2 tasse beurre non salé, mou ou fondu
- 3/4 tasse (plus si besoin) lait chaud
- 2 cuillère à soupe eau de fleur d’oranger – (voir remarque ci-dessous)
Laver les œufs et garnir
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe lait
- 1 cuillère à soupe graines de sésame – OU
- 1 cuillère à soupe sucre cristallisé grossier
- Dissoudre la levure dans quelques cuillères à soupe d’eau tiède (pas chaude) et laisser lever 5 à 10 minutes le temps de commencer à faire la pâte.
- Mesurez la farine, le sucre, le sel, les graines de sésame et les graines d’anis dans un grand bol et mélangez.
- Ajoutez la levure levée dans le bol avec les œufs, le beurre, le lait et l’eau de fleur d’oranger. Remuer pour former une pâte très collante. Si nécessaire, ajoutez un peu de lait ou de farine pour obtenir cette consistance.
- Pétrir la pâte avec un batteur sur socle ou à la main jusqu’à consistance lisse. Il doit encore être assez collant, mais il sera plus facile de le travailler une fois levé.
- Transférer la pâte dans un bol huilé, couvrir d’un plastique puis d’un torchon, et laisser lever 1 à 2 heures, jusqu’à ce qu’elle soit très gonflée et double de volume.
- Abaissez la pâte, retournez-la et laissez lever encore 45 minutes à une heure.
- Huiler une grande plaque à pâtisserie (ou la tapisser de papier sulfurisé). Divisez la pâte en 12 portions et façonnez chacune en boule lisse. Disposez les boules de pâte sur la plaque à pâtisserie et laissez reposer 5 à 10 minutes.
- Aplatissez chaque boule de pâte en les tapotant en forme de disque. Couvrir d’une serviette et laisser lever pendant une heure ou plus, jusqu’à ce qu’il soit gonflé et léger.
- Préchauffez votre four à 450° F (230° C).
- Préparez une dorure à l’œuf en mélangeant l’œuf et une cuillère à soupe de lait. Badigeonner chaque rouleau de dorure à l’œuf puis garnir de graines de sésame et/ou de gros sucre.
- Cuire les petits pains au four préchauffé jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, environ 15 à 20 minutes. À mi-cuisson, faites pivoter vos moules d’avant en arrière (et de haut en bas si vous faites cuire deux plaques à la fois) pour un brunissement uniforme.
- Transférez le Krachel sur une grille pour qu’il refroidisse complètement avant de le conserver ou de le congeler.
- Au Maroc, les graines de sésame dorées et non décortiquées sont préférées aux graines blanches non décortiquées. Les rouleaux montrés sur la photo étaient garnis de sésame non décortiqué.
- L’eau de fleur d’oranger ajoute une belle saveur traditionnelle. Veuillez sélectionner de l’eau de fleur d’oranger 100 % pure et éviter les variétés aromatisées artificiellement.
- Au lieu de faire lever la levure, vous pouvez ajouter de la levure directement aux ingrédients secs, puis verser le lait tiède dessus. Cette méthode convient si vous cuisinez fréquemment avec de la levure et que vous êtes assuré que la levure que vous avez sous la main est fraîche et active. Cependant, si vous cuisinez rarement avec de la levure ou si vous craignez que votre levure soit périmée, la vérification est une étape importante afin que vous puissiez être assuré que la levure est active.
- Dans les deux cas, assurez-vous que votre lait ou votre eau est tiède mais pas brûlante. Les liquides chauds tueront la levure tandis que les liquides froids ne l’activeront pas.
- Comme pour toutes les pâtes sucrées, essayez de garder la pâte aussi collante que possible pendant le pétrissage, car cela donnera un rouleau à la texture plus légère.
- Prévoyez suffisamment de temps de levée pour les pâtes sucrées comme celle-ci, surtout si votre cuisine est froide. Si le temps devient un problème, vous pouvez éliminer la deuxième levée de la pâte avec un léger compromis sur la texture.
- Krachel se conserve bien à température ambiante pendant une journée seulement. Conservez les extras dans des sacs de rangement en plastique au congélateur. Eux et d’autres petits pains sucrés peuvent être réchauffés au micro-ondes directement à partir du congélateur ; évitez simplement de surchauffer, sinon les rouleaux sécheront.
- Si vous réchauffez le Krachel au four, enveloppez les rouleaux dans du papier d’aluminium pour les empêcher de devenir durs et secs.
- Bien que ce ne soit pas traditionnel, l’utilisation de shortening Crisco à la place du beurre donnera un petit pain très léger et moelleux. L’huile de coco pourrait aussi fonctionner, mais je ne l’ai pas essayée. N’utilisez cependant pas de versions marocaines de shortening ressemblant à de la margarine.
- Si vous essayez d’éviter d’utiliser des farines blanches raffinées, vous pouvez remplacer une partie du blanc par un peu de farine de blé entier et/ou de farine de blé dur. Vous devrez peut-être ajuster les liquides pour que la pâte ait la bonne texture collante.
Portion: 1roulerCalories : 306kilocaloriesGlucides : 45gProtéine: 7gGraisse: 10gGras saturés : 5gCholestérol: 62mgSodium: 382mgPotassium: 102mgFibre: 1gSucre: 9gVitamine A : 320UIVitamine C : 0,1mgCalcium: 46mgFer: 2.7mg
Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.