J’ai d’abord fait connaissance avec les gourdes (slaoui; singulier slaouia) au Maroc, où ils sont un légume d’été populaire à utiliser dans les salades cuites, le couscous ou les ragoûts traditionnels comme la recette de tajine à la gourde en bouteille présentée ici. Les tomates fraîches, l’ail, le gingembre et le safran sont la clé de la bonne saveur piquante du plat, qui donne volontairement une sauce abondante idéale pour accompagner du pain marocain.
Pour préparer les gourdes, vous devrez retirer l’intérieur spongieux de la même manière que vous souhaiterez peut-être retirer l’intérieur pulpeux et les graines d’un concombre. Comment préparer des gourdes en bouteille pour les recettes marocaines montre le processus. Puisqu’il s’agit d’une tâche qui peut être effectuée plusieurs jours à l’avance, le temps nécessaire est indiqué séparément.
Le temps de cuisson est celui d’une préparation à la cocotte minute, c’est ainsi que je vois habituellement le plat préparé. Comptez le double de ce temps si vous cuisinez dans une marmite conventionnelle et jusqu’à tripler le temps si vous faites une cuisson lente dans un tajine en argile ou en céramique.
Tajine de courge en bouteille marocaine
Une façon simple et délicieuse d’utiliser des gourdes (slaoui) dans un plat principal. Cette recette marocaine peut être préparée dans un tajine traditionnel en terre cuite, une cocotte minute ou une marmite conventionnelle. Les gourdes peuvent être nettoyées à l’avance, réduisant ainsi le travail de préparation au moment de la cuisson.
- 4 1/2 livres. gourdes
- 1 kg. viande d’agneau, de bœuf ou de chèvre – (certains sur l’os)
- 1/3 tasse huile d’olive
- 3 tomates fraîches et mûres – (râpé)
- 1 oignon – (moyen à grand)
- 4 à 6 clous de girofle ail
- 1 grosse poignée persil frais et coriandre, mélangés – (finement haché ou lié en bouquet)
- 1 cuillère à soupe gingembre moulu
- 2 cuillère à café sel – (ou au goût)
- 1 cuillère à café poivre noir
- 1 cuillère à café curcuma
- 1 pincer fils de safran, émiettés – (facultatif mais recommandé)
- 3 tasses eau – (approximatif)
Nettoyer les gourdes
- Cette étape peut être effectuée à l’avance ou pendant la cuisson de la viande. Retirez le goulot des gourdes. Épluchez la courge restante et coupez-la en deux dans le sens de la longueur pour exposer l’intérieur spongieux avec les graines. Retirez l’intérieur miteux et jetez-le. Tranchez ou coupez la courge évidée restante comme vous le souhaitez. Couvrir de plastique et réserver.
À préparer dans une cocotte minute ou une marmite conventionnelle
- Dans une cocotte minute (ou une marmite à fond épais), mélangez la viande avec les tomates, l’oignon, l’ail, le persil et la coriandre hachés, les épices et l’huile. Faire dorer la viande à feu moyen, à découvert et en remuant de temps en temps, pendant environ 10 minutes. Ajoutez l’eau, couvrez et portez à pression (ou à ébullition).
- Cuire à pression moyenne pendant 25 à 30 minutes (ou à ébullition pendant 1 à 1 1/2 heures), jusqu’à ce que la viande soit presque tendre. Interrompre la cuisson à ce stade pour ajouter les gourdes préparées et, si nécessaire, de l’eau supplémentaire pour atteindre à peine le haut des gourdes.
- Couvrir, remettre sous pression et cuire encore 12 à 15 minutes (ou laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes), ou jusqu’à ce que les gourdes soient tendres et savoureuses. Réduire les liquides en une sauce épaisse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
- Transférer dans une assiette ou un tajine et servir.
À préparer dans un tajine en argile ou en céramique
- Mélangez les épices sèches et utilisez-en un peu pour assaisonner la viande. Ajoutez le reste du mélange d’épices aux tomates râpées.
- Placez le tajine à feu moyen-doux à moyen, à l’aide d’un diffuseur si le tajine entre en contact direct avec la source de chaleur (c’est-à-dire des plaques de cuisson en céramique ou électriques). Ajouter l’huile; lorsqu’elle est chaude, ajoutez la viande, les oignons et l’ail. Cuire quelques minutes en retournant pour faire dorer la viande de tous les côtés.
- Centrez la viande côté os dans le tajine puis ajoutez les tomates râpées aux épices, le persil et la coriandre (hachées ou liées en bouquet) et environ deux tasses d’eau.
- Couvrir le tajine et laisser mijoter les liquides. Poursuivre la cuisson à feu doux à moyen, sans être dérangé, pendant 1 à 1 1/2 heures.
- Ajoutez les gourdes (et un peu plus d’eau si nécessaire). Versez un peu de sauce sur les gourdes, couvrez et remettez à ébullition. Continuez la cuisson pendant encore une heure ou plus, jusqu’à ce que la viande et les gourdes aient la tendreté désirée et que les liquides soient réduits en une sauce épaisse.
- Servez le Tajine Gourde Bouteille directement à partir du tajine dans lequel il a été préparé. Il tiendra au chaud hors du feu, à couvert, pendant une demi-heure.
- Les plats principaux marocains comme celui-ci sont traditionnellement servis sur un seul grand plat (ou dans le tajine dans lequel ils ont été cuits), chaque personne utilisant du pain pour récupérer la viande et les légumes de son propre côté du plat.
- La quantité d’eau est toujours une approximation car le taux d’évaporation varie selon les autocuiseurs, les casseroles et les tajines.
- Dans la cuisson conventionnelle en marmite et en tajine, il est facile de vérifier le niveau de liquide et d’en ajouter si nécessaire. Lorsque vous utilisez un autocuiseur, interrompez la cuisson pour vérifier les liquides si vous sentez quelque chose de brûlé ou si vous ne sentez pas les liquides bouger lorsque vous prenez l’autocuiseur et le faites tourner.
- Les matériaux modernes pour tajines peuvent supporter une chaleur plus élevée que les tajines en argile ou en céramique, et les plats peuvent être préparés plus rapidement. Cependant, une cuisson lente et un braisage donneront la meilleure saveur du tajine.
- La quantité d’huile est destinée à être mélangée aux liquides de cuisson pour obtenir une sauce suffisante pour accompagner le pain. Vous pouvez réduire la quantité d’huile, ce qui entraînera soit moins de sauce, soit une sauce plus fine.
Calories : 421kilocaloriesGlucides : 24gProtéine: 32gGraisse: 23gGras saturés : 4gCholestérol: 44mgSodium: 1260mgPotassium: 2065mgFibre: 7gSucre: 14gVitamine A : 1810UIVitamine C : 101,7mgCalcium: 120mgFer: 5.4mg
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