Comment faire du Ras El Hanout – Variation de Fès

Dans le monde des mélanges d’épices, le Maroc Ras el Hanout peut être comparé au Garam Masala ou à une poudre de curry dans le sens où il s’agit d’un mélange polyvalent d’épices chaudes et parfumées.

Mais la comparaison s’arrête là. Le ras el hanout, le garam masala et les mélanges de curry ont tous des profils de saveurs différents. Alors que les mélanges indiens sont plutôt salés, le ras el hanout a tendance à être floral et sucré.

Le ras el hanout est l’ingrédient secret de certains plats marocains qui nécessitent une garniture aromatique et sucrée. C’est cette pincée dans un café infusé de façon traditionnelle ou dans un dessert au miel qui vous fait vous demander ce qu’il a de si spécial.

Ou c’est peut-être ce qui a rendu ce sandwich kefta marocain que vous avez mangé à Marrakech si agréablement inoubliable. Et que diriez-vous en RF avec ses couches de déchiqueté msémen garni de poulet dans un bouillon savoureux ?

Bien que le ras el hanout soit associé à l’Afrique du Nord, il est plus utilisé au Maroc qu’en Algérie et en Tunisie. La plupart de ses composants réels viennent de loin ; certaines sont considérées comme aphrodisiaques et d’autres sont presque impossibles à trouver parmi les épices « communes » que nous connaissons peut-être. (Pas étonnant que ce soit une invitation à l’exotisme et au voyage !)

Chaque élément de ce mélange doit être ajouté avec une main ferme et une bonne connaissance des épices et des arômes afin de créer un équilibre parfait. Une épice mal utilisée peut ruiner tout le lot ; c’est un mélange judicieux !

Ras el Hanout à Fès

Dans tout le Maroc, chaque vendeur d’épices (‘attar) a sa propre recette secrètement gardée ; cela signifie qu’il n’existe pas deux versions exactement identiques du ras el hanout et que les différences régionales peuvent être significatives. Si une famille n’achète pas son mélange préféré auprès d’un vendeur de confiance, il est probable qu’elle prépare son propre ras el hanout, en utilisant une recette qui a été transmise dans la famille d’une génération à l’autre ou d’un voisin à l’autre.

Je suis peut-être partial mais je préfère le Fais-le (Fès) version du ras el hanout. Je le trouve bien équilibré et j’aime son côté floral aux tonalités poivrées et terreuses.

Dans son livre Les Saveurs et Les Gestesl’écrivain Fatema Hal qualifie ce mélange Fassi de « mélange impérial » et elle mentionne également la famille Benchekroun, qui travaille dans le commerce des épices depuis des générations. Ils étaient autrefois associés au meilleur mélange de ras el hanout de la ville pour Mrouzia.

Ma propre famille et moi sommes des clients de longue date de cette famille. Lors d’un de mes déplacements à Fès, j’ai eu plaisir à discuter avec M. Benchekroun dans sa boutique d’El Ettarine, le rayon des épices de l’ancienne médina. Ma mère et moi avons monopolisé le temps de ce monsieur pendant 30 minutes pendant qu’il expliquait l’histoire de chaque épice qu’il avait dans le magasin.

Le ras el hanout peut contenir 30 ingrédients ou plus, mais les recettes simplifiées peuvent en contenir seulement 10.

En plus de partager généreusement ses connaissances et son temps, M. Benchekroun m’a aidé à emballer et à étiqueter chacune des épices entières utilisées dans le ras el hanout afin que je puisse moudre mon propre mélange plus tard. Nous avons également acheté du ras el hanout moulu, qu’il a emballé en portions individuelles pour que je puisse les offrir en cadeau à mon retour au Qatar, où j’habitais à l’époque.

Quelles sont les épices à Ras el Hanout ?

L’histoire raconte qu’il faut au moins 25 à 40 épices et baies pour faire du ras el hanout. Même si un vendeur d’épices peut partager le contenu de sa version, il sera réticent à en partager la quantité ; chaque vendeur a sa propre recette et il ne voudra pas la donner !

Je serai éternellement reconnaissant que M. Benchekroun ait partagé avec moi sa liste d’ingrédients. La plupart de ce dont vous avez besoin pour la version Fassi est répertorié ci-dessous :

1. Galanga séché, Khdenjel, On dit que c’est bon pendant les règles (menstruations des femmes). Khdenjel est également utilisé dans la soupe d’escargots marocaine.
2. Sedge, Cypéracée, E’ttara
3. Boules de graines cultivées, agglomérées, Hebbet Benchabek
4. Noix de muscade, Gouza el boultia ou Gouzet ettib
5. Curcuma, Kharqoum.
6. Des bâtons de cannelle, Acier.
7. Poivre long, Piper longum, Mais pareil.
8. Boutons de roses, Rious la salle le beldi est la rose de Damas cultivée dans les vallées du Dadès, du Todra..
9. Masse, BsIbissa, la croûte orangée qui recouvre la muscade.
10. Racine de gingembre séchée, Skinjbir.
11. Iris, Vieux L’aambre
12. Holarrhena, Fruit du frêne, L’ssan Ettir (un aphrodisiaque, semble-t-il).
13. Cardamome verte, Qâquoulla ou L’hil
14. Clou de girofle, Vieux Nouar, Qrenfel.
15. Poivre blanc, lbazar Labiad
16. Baies de belladone, baies séchées, Zbibet el laïdour.
17. Piment Malaguetta, Maniguette, Gouza sahraouia
18. Piment de la Jamaïque, Nouiouira
19. Cubeb, Cubèbe, poivre noir parfumé, Cpère
20. Baies de câpres, nouvelles
21. Monks’ pepper, poivre des moines, Khéroua
22. Poivre noir, lbzar lak’hal
23. Cardamome éthopienne, Hil Habachi
24. Fleur de lavande, Travail acharné
25. L’anis étoilé ou anis étoilé de Chine, Donne le péché ou Badiane

Maintenant, l’élément le plus étrange serait la mouche espagnole, les cantharides ou Main électrique Debbante, qui est hautement toxique. On dit que c’est un aphrodisiaque, mais M. Benchekroun a déclaré qu’on ne l’utilise plus de nos jours. Dieu merci. Je ne sais pas pourquoi ils l’ont utilisé en premier lieu.

Comme vous le remarquerez peut-être, il n’y a aucune mention du cumin ou du fenugrec que l’on peut trouver dans une autre région du Maroc dans le cadre du mélange Ras el Hanout. Personnellement, je préfère le mien sans.

Recette Ras el Hanout – Variante Fès

Ras el Hanout signifie littéralement « chef de boutique » en référence au meilleur de ce que notre ‘att (vendeur d’épices) a à offrir. Ce mélange d’épices parfumées et chaleureuses est rarement utilisé dans la cuisine Fassi (de Fès), mais plus souvent dans d’autres régions du Maroc. Ainsi, le type d’épices et la quantité diffèrent d’une région à l’autre. Étant donné que la plupart des cuisiniers en dehors du Maroc n’auront pas accès à toutes les épices et aromates généralement utilisés, ma recette nécessite une liste plus petite d’éléments plus susceptibles d’être trouvés dans les supermarchés et les magasins ethniques américains et britanniques. Voici une suggestion de Ras el Hanout maison.

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 8 minutes minutes

Durée totale 18 minutes minutes

Cours Épices et condiments

Cuisine marocain

Rendement 8 cuillères à soupe

Calories 35 kilocalories

Épices entières

• 1 noix de muscade entière
• 1/2 onces. anis
• 1/2 onces. graines de fenouil
• 1/2 onces. cannelle cassia, – ou équivalent en cannelle moulue
• 1/2 onces. cubèbe
• 1/2 onces. piment de la Jamaïque
• 1/2 onces. baies de frêne, – omettre si c’est difficile à trouver
• 1 anis étoilé
• 2 clous de girofle entiers

Autres épices et herbes

• 3 gousses cardamome
• 1/2 onces. racine de curcuma séchée
• 1/2 onces. gingembre moulu
• 1/2 cuillère à café fils de safran
• 1/2 onces. pétales de rose issus de boutons de roses séchés, – Roses de Damas ou du Dadès
• 1/4 onces. galanga séché
• 1/2 poivre long, – omettre si c’est difficile à trouver
• 1/4 onces. poivre blanc
• 1/4 onces. poivre noir
• 1/2 onces. poivre de Guinée, – omettre si c’est difficile à trouver
• 1/2 onces. masse
• 1/2 onces. lavande

• Préchauffer le four à 338° F (170° C). Faire griller les épices répertoriées sous « Épices entières » pendant 8 minutes. Laisser refroidir.
• Dans un moulin à café ou à épices, mélangez les épices refroidies jusqu’à obtenir une texture granuleuse.
• Ajoutez le reste des ingrédients et mixez le tout en une poudre fine. Tamisez et ne conservez que la poudre fine.
• Conservez le Ras el Hanout dans un pot fermé à l’abri de la lumière pendant 3 à 6 mois.

• Il est pratiquement impossible de trouver un vendeur d’épices disposé à partager sa recette de Ras el Hanout, la recette publiée ici est donc une suggestion.
• Il est essentiel d’utiliser des épices les plus fraîches possibles qui ne traînent pas dans votre cuisine depuis des mois. Une fois le mélange d’épices terminé, conservez-le dans un bocal en verre hermétique et placez-le dans un endroit sombre.

Portion: 1cuillère à soupeCalories : 35kilocaloriesGlucides : 7gSodium: 3mgPotassium: 108mgFibre: 2gVitamine A : 20UIVitamine C : 1.4mgCalcium: 48mgFer: 1.7mg

Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.