Le poulet rôti aux citrons et olives confits est un plat marocain classique qui peut être préparé de plusieurs façons. La version ici avec sauce à l’oignon est souvent servie pour les dîners d’entreprise et pour des occasions spéciales, lorsqu’il peut s’agir de l’un des deux ou plusieurs plats principaux d’un repas à plusieurs plats.
Pour préparer ce plat, le poulet est mariné toute la nuit puis rôti lentement le lendemain. Pendant ce temps, une riche sauce à l’oignon façon m’qualli (aube) aromatisé au gingembre et au safran se cuisine séparément. Les olives et les citrons confits ajoutent une saveur piquante et salée ainsi qu’une couleur complémentaire pour une belle présentation.
Bien que ma famille appelle le plat jaj m’hammarnous utilisons ce terme dans un sens général pour désigner simplement « poulet rôti ». Au sens le plus traditionnel, un m’hammar de poulet est un plat spécifique qui comporte deux étapes de cuisson et inclut du paprika dans l’assaisonnement.
Le poulet rôti aux citrons confits et aux olives n’est pas difficile à préparer, mais le plat nécessite du temps à la fois pour mariner et pour réduire correctement la daghmira. Les oignons doivent être réduits jusqu’à ce qu’ils forment une masse pâteuse qui se sépare de l’huile. La sauce à l’oignon peut être préparée la veille et terminée peu avant de servir. Cela en fait un plat parfait à préparer à l’avance. Vous voudrez peut-être également nettoyer et saumurer le poulet à la manière marocaine avant de le faire mariner.
Bien que la recette ci-dessous indique quatre portions, la tradition marocaine est d’autoriser un poulet pour trois personnes. Multipliez simplement la recette selon vos propres besoins. La coutume veut que l’on trempe dans la sauce des morceaux de pain marocain et que l’on déguste le poulet à la main dans une assiette commune.
Poulet rôti marocain au citron confit et olives
Empêchez votre écran de s’assombrir
Poulet et Marinade (Chermoula)
- 1 poulet entier rôti
- 1/2 cuillère à café sel
- 1/2 cuillère à café poivre
- 1/2 cuillère à café gingembre
- 1/2 cuillère à café curcuma
- 1/4 cuillère à café fils de safran, émiettés – (voir remarques)
- 1 petit gousse d’ail, pressée ou râpée
- 1 cuillère à soupe coriandre fraîche hachée
- 1 cuillère à soupe huile d’olive
- 1 cuillère à soupe jus de citron frais – (ou pulpe finement hachée d’un quartier de citron confit)
Sauce à l’oignon (Daghmira)
- 2 gros oignons jaunes ou blancs – (de préférence sucré)
- 2 gousses d’ail, pressées ou hachées finement
- 3 à 4 cuillère à soupe huile végétale
- 1 cuillère à café gingembre
- 1/2 cuillère à café curcuma
- 1/2 cuillère à café poivre noir
- 1/4 cuillère à café poivre blanc
- 1/4 cuillère à café sel
- 2 cuillère à soupe coriandre fraîche hachée
- 1 bâton de cannelle – (facultatif)
- 1 cuillère à café changement – (facultatif)
Pour finir la sauce à l’oignon
- 1 foie de poulet – (facultatif)
- 1/2 tasse jus de rôtissoire – (ou plus si besoin)
- 1/4 cuillère à café fils de safran, émiettés
- 1/2 tasse olives rouges ou vertes – (ou au goût)
- 1 citron confit, – coupé en quartiers et épépiné
À l’avance – Faire mariner le poulet
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Lavez et séchez le poulet. Assaisonnez la cavité avec du sel et du poivre (vous pouvez également frotter la cavité avec un peu de citron).
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Mélangez les ingrédients de la marinade dans un petit bol. En travaillant soigneusement, détachez délicatement la peau de la chair et utilisez vos doigts ou une cuillère pour insérer la majeure partie du mélange de marinade sous la peau au niveau de la poitrine, de la viande des cuisses et du dos. Faites de votre mieux pour ne pas déchirer la peau pendant que vous travaillez.
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Attachez le poulet, puis frottez le reste de la marinade sur tout le poulet. Placer le poulet dans un bol et couvrir. Réfrigérer au moins 8 heures ou toute la nuit.
Commencez la sauce à l’oignon (Daghmira) – Peut être préparée à l’avance ou pendant la rôtissage du poulet
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Tranchez les oignons aussi finement que possible et transférez-les dans une poêle large et profonde ou dans une casserole large à fond épais avec l’huile, les herbes, l’ail, les épices et le smen (le cas échéant).
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Couvrir et cuire à feu moyen pendant 1 à 2 heures (ou même plus si les oignons sont secs ou si vous en cuisinez une grande quantité)en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons soient très tendres et puissent être écrasés avec une cuillère ou un presse-légumes. Ajustez la chaleur si nécessaire pour éviter de brûler les oignons et ajoutez de l’eau en très petites quantités seulement si vous en avez besoin pour éviter que les oignons ne collent.
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Continuez la cuisson à découvert, en remuant et en écrasant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons soient réduits en une masse épaisse et mélangée dans l’huile. Une fois cuits, ils ne devraient plus être identifiables comme des oignons et le mélange aura l’air d’avoir été réduit en purée.
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À ce stade, la sauce à l’oignon peut être retirée du feu, refroidie et conservée au réfrigérateur pour une finition ultérieure.
Rôtir le poulet
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Trois à quatre heures avant de servir, sortez votre poulet du réfrigérateur et ramenez-le à température ambiante. (Cela prendra environ une heure.)
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Préchauffez votre four à 325° F (160° C). Transférez le poulet, poitrine vers le haut, dans une rôtissoire légèrement huilée et placez-le au milieu du four préchauffé. Rôtir en arrosant de temps en temps avec le jus de la poêle et en tournant la poêle une ou deux fois, jusqu’à ce que le poulet soit bien doré et que le pilon bouge facilement sur son joint. Le jus doit être clair lorsque le poulet est percé avec un couteau bien aiguisé. Cela prend généralement environ 2 1/2 à 3 heures, selon la taille du poulet ainsi que le type. (Les petits poulets cuisent plus rapidement ; les poulets fermiers mettent plus de temps que les poules élevées en usine.)
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Retirez le poulet du four. Transférez-le délicatement dans un plat, couvrez-le légèrement de papier d’aluminium et laissez-le reposer 15 à 20 minutes pendant que vous terminez la sauce.
Terminez la sauce et servez
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Portez la sauce à l’oignon à ébullition. Ajoutez le jus de la rôtissoire (utilisez-en autant que vous le souhaitez pour diluer la sauce), le safran supplémentaire, les quartiers de citron confits et les olives. Ajoutez également le foie de poulet (si vous en utilisez).
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Laisser mijoter la sauce pendant 5 à 10 minutes pour permettre à toutes les saveurs de se mélanger et au foie de poulet de cuire. Si vous trouvez que la sauce est trop épaisse, ajoutez plus de jus ou un peu d’eau. (Le foie de poulet, une fois cuit, peut être écrasé dans la sauce ou laissé en plusieurs morceaux.) Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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Disposez la sauce sur et autour du poulet dans l’assiette. (Si vous le souhaitez, réservez un peu de sauce pour accompagner.) Garnir avec les olives et les quartiers de citron confit (ou lanières de zeste de citron confit). Un brin ou deux de coriandre fraîche ajoute également une belle couleur. Servir immédiatement.
- Les fils de safran doivent être émiettés pour une meilleure répartition de la saveur. Faites chauffer une petite poêle à feu moyen pendant une minute ou deux. Ajoutez les fils de safran et retirez immédiatement la casserole du feu. Laissez les fils sécher pendant une minute ou deux, jusqu’à ce qu’ils s’effritent facilement, puis utilisez le dos d’une cuillère pour les réduire en poudre dans un petit bol.
- Le citron et les olives confits ajoutent une saveur salée à la sauce, alors faites preuve de prudence lorsque vous salez la sauce avant de les ajouter.
- Si vous avez accidentellement déchiré la peau du poulet, couvrez toute viande exposée avec de petites parcelles de papier d’aluminium avant de la rôtir. Cela protégera la viande du dessèchement.
- J’aime mieux ce plat lorsque le poulet est rôti lentement à 325° F (160° C). Vous pouvez accélérer les choses en utilisant une température plus élevée et en ajustant le temps de rôtissage en conséquence. Cependant, dans ce cas, vous devrez préparer la sauce à l’oignon à l’avance car cela peut prendre un certain temps pour réduire correctement.
- À l’occasion, vous constaterez peut-être que vos oignons sont plutôt secs et ne se réduisent pas en une masse ressemblant à une purée, même après une très longue cuisson. Si tel est le cas, quelques impulsions avec un mixeur plongeant peuvent améliorer la sauce, mais n’en faites pas trop. Trop de légumineuses donneront une sauce pâteuse sans consistance pâteuse.
- Traditionnellement marocaine, la famille et les invités mangent sur un plateau commun, chacun de son côté du plat. Jusqu’à trois poulets peuvent être servis sur un seul plat. Le pain marocain est utilisé pour tremper dans la sauce et récupérer des morceaux de poulet.
Calories : 831kilocaloriesGlucides : 9gProtéine: 85gGraisse: 48gGras saturés : 13gGras polyinsaturés : 9gGras monoinsaturés : 16gCholestérol: 303mgSodium: 972mgPotassium: 830mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A : 2375UIVitamine C : 10mgCalcium: 59mgFer: 5.7mg
Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.