L’Aïd al Adha (Fête du Sacrifice) est une journée festive importante dans la communauté musulmane, et les Marocains ont une longue liste de plats traditionnels qui peuvent être préparés pendant l’Aïd ou dans les jours qui suivent.
L’ham M’hammar ou Lham Mhammar (Viande rôtie) avec de l’agneau ou du bœuf en fait partie, et c’est l’une des premières recettes pour occasions spéciales qu’une fille Fassi (de Fès) apprendra à maîtriser après avoir vu sa mère et ses tantes la préparer à chaque Aïd.
L’ham M’hammar n’est cependant pas réservé exclusivement à l’Aïd. Vous le trouverez également servi lors de grandes réunions de famille ou d’autres occasions spéciales comme un mariage ou une naissance.
Qu’est-ce que M’hammar ?
Dans la cuisine marocaine, le mot je martèle fait référence à deux choses :
- Viande ou volaille rôtie au four ou frite pour une texture croustillante et acquérir une couleur acajou cuivrée ; et/ou
- La couleur accident vasculaire cérébral, qui en arabe signifie rouge. Généralement cela vient de l’utilisation du paprika dans la sauce ou la marinade.
Dans le cas de cette recette de L’hamm M’hammar, le mot désigne les deux. La viande (l’hammar) est à la fois rôtie et de couleur rougeâtre (m’hammar).
Note aux arabophones novices : veuillez ne pas confondre le mot je martèle avec maisce qui signifie âne. Pour une oreille non avertie, les mots peuvent sembler similaires.
Les coupes de viande tendres comme l’épaule de bœuf ou d’agneau ou le gigot d’agneau sont préférées, et les grandes sections de carré d’agneau fonctionnent également très bien. Vous pouvez également utiliser la même recette de base pour cuisiner un m’hammar de poulet, mais il faudra ajuster le temps de cuisson.
Bien que la préparation de l’agneau rôti à la marocaine ne demande pas beaucoup d’efforts, il vous faut du temps : du temps pour faire mariner la viande, du temps pour la braiser et du temps pour la rôtir au four pour la faire dorer. Planifiez à l’avance car les raccourcis ne sont pas une option ici.
Une longue marinade et une cuisson lente sont la clé d’un résultat tendre et savoureux, et les oignons ajoutés pendant le braisage doivent être réduits en un confit pâteux connu sous le nom de aube. Votre patience sera récompensée et vous serez heureux de savoir que le m’hammar fonctionne à merveille comme plat à préparer à l’avance qui peut également être congelé.
Autrefois, la viande braisée était dorée sur la cuisinière dans du beurre clarifié au lieu d’être rôtie. La méthode du four ci-dessous, cependant, est celle dont je me souviens de mon enfance. Je voyais mes parents utiliser un four domestique pour quelques kilos (kilogrammes) de viande ou un four public pour de plus grandes quantités.
Recette L’ham M’hammar – Agneau ou Bœuf rôti à la marocaine et oignons confits
Le m’hammar d’agneau ou de bœuf entre dans la catégorie des plats appréciés par presque tout le monde, même ceux qui n’aiment pas habituellement la viande rouge. L’agneau ou le bœuf sont cuits lentement jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment tendres pour se détacher de l’os ; il est ensuite servi avec un confit d’oignons épicé. Il s’agit de la présentation signature d’un plat classique préparé avec amour et attention.
Pour le mélange de viande et d’épices
- 3.3 livres. épaule d’agneau ou de bœuf avec os, coupée en 5 gros morceaux – (on peut aussi utiliser du gigot ou du carré d’agneau)
- 2 à 4 clous de girofle ail, – pressé ou finement haché
- 1 cuillère à café changement – (ou du ghee ou de l’huile d’olive)
- 1 1/2 cuillère à soupe paprika doux
- 1 cuillère à café sel, – ou à déguster
- 1 cuillère à café gingembre moulu
- 1/2 cuillère à café poivre noir moulu
- 1/2 cuillère à café poivre blanc moulu
Pour braiser
- 18 onces. d’oignons jaunes, – finement tranché ou haché
- 1 pincer fils de safran
- 1/3 à 1 tasse eau
- 2 à 3 cuillère à soupe huile, – mélange d’huile d’olive et végétale
Pour la garniture
- 3.5 onces. amandes – blanchi et frit
- Mélangez les ingrédients du mélange d’épices dans un bol ou avec un pilon et un mortier. Frottez le mélange sur la viande et massez-la soigneusement. Couvrir et laisser au réfrigérateur au moins 6 heures ou toute la nuit.
- Au moment de la cuisson, transférez la viande dans une casserole profonde ou une cocotte minute à fond épais. Ajouter les oignons émincés, les fils de safran, l’eau et l’huile. (Remarque : utilisez 1/3 tasse d’eau si vous préparez dans une casserole conventionnelle et 1 tasse d’eau si vous préparez dans un autocuiseur.)
- Si vous cuisinez dans une casserole ordinairecouvrir et laisser mijoter la viande pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit tendre, en vérifiant de temps en temps pour ajouter un peu d’eau si les liquides semblent se dessécher. Si vous cuisinez dans une cocotte minutecouvrir et cuire à pression moyenne-basse pendant environ 80 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres, en remuant la casserole de temps en temps pour être sûr qu’il reste du liquide et que la viande et les oignons ne brûlent pas. Interrompre pour ajouter un peu plus d’eau seulement si nécessaire.
- La viande est cuite jusqu’à ce qu’elle soit tendre lorsque vous pouvez facilement la pincer de l’os. Une fois terminé, retirez-le du pot et couvrez-le de plastique pour qu’il ne sèche pas.
- Si vous servez ce plat dans l’heure qui suit, placez la viande dans un four préchauffé à 400° F (200° C) pendant environ 20-25 minutes, en la retournant de temps en temps pour la dorer de tous les côtés. Ajustez le brunissage à votre convenance.
- Pendant ce temps, poursuivez la cuisson des oignons en remuant fréquemment et en prenant soin de ne pas les brûler, jusqu’à ce qu’ils soient réduits à une texture pâteuse. L’huile de cuisson doit être l’huile liquide que vous voyez dans la casserole.
- Pour servir, disposez la viande dans un plat chaud et entourez-la de la pâte d’oignon (aube). Traditionnellement, il est dégusté à la main directement sur le plateau, en utilisant des morceaux de pain au lieu d’une fourchette.
- C’est un excellent plat à préparer à l’avance qui se conserve une semaine au réfrigérateur ou plus au congélateur. Réfrigérer ou congeler séparément la viande (après l’étape de braisage) et le réduit d’oignons confits. La viande doit ensuite être décongelée et rôtie si nécessaire et l’oignon confit doit être chauffé séparément sur la cuisinière.
- Le thé marocain est souvent servi immédiatement après, car on pense qu’il facilite la digestion.
Calories : 436kilocaloriesGlucides : 11gProtéine: 57gGraisse: 17gGras saturés : 4gCholestérol: 173mgSodium: 599mgPotassium: 848mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A : 885UIVitamine C : 4.4mgCalcium: 89mgFer: 5.7mg
Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.