Le Kebab Maghdour est un plat traditionnel marocain dans lequel la viande de brochette est cuite à la manière d’un tajine. Des œufs au plat ou pochés sont souvent ajoutés comme garniture. C’est rapide, facile et délicieux, et c’est une excellente recette à essayer si vous débutez dans la cuisine marocaine.
Définition du Kebab Maghdour
Dans la cuisine marocaine, kebab fait référence à des brochettes de viande en cubes (généralement de l’agneau ou du bœuf), de la volaille ou du poisson. C’est le cousin du shish kebab mais loin du Doner kebab, également connu sous le nom de shawarma.
Maintenant que nous savons ce que signifie kebab, passons au deuxième mot.
Maghdour en arabe signifie « trahi ». Maintenant, il y a deux histoires pour expliquer la raison pour laquelle ce mot est utilisé. L’une d’elles est que nous pouvons préparer le plat en utilisant les os laissés après avoir désossé la viande destinée au vrai kebab. Les os auraient été arrachés de la majeure partie de leur viande, ne laissant que l’illusion du goût alors que la viande n’y est presque pas.
Cependant, la deuxième histoire, la plus célèbre derrière ce nom, est que la viande, au lieu d’être grillée et servie sur des brochettes, est trahie et finit dans un tajine ou une marmite, où elle est cuite avec une sauce. De cette façon, la viande du kebab peut nourrir plus de personnes que des brochettes grillées.
Façons de faire du Kebab Maghdour
Beaucoup d’entre nous ont grandi en voyant nos mères préparer fréquemment du kebab maghdour. Lorsque des invités inattendus arrivaient, ce plat était plus que susceptible d’être servi. Il existe plusieurs façons de procéder.
La viande de ce plat peut être :
- grillé à mi-cuisson; cuire la viande de l’extérieur puis transférée dans la marmite pour la suite de la cuisson. Dans ce cas, assurez-vous d’avoir utilisé un morceau de viande tendre comme un filet mignon.
- cuit dans une casserole ou un tajine à partir de zéro.
Et, comme déjà mentionné, il existe une variante du kebab maghdour avec des os (vous pouvez utiliser des côtes) mais elle n’est pas aussi courante que celle avec de la viande en cubes.
Vous pouvez utiliser des morceaux de viande tendres ou de la viande à ragoût ; la seule différence est le temps qu’il faut pour cuire jusqu’à tendreté (mais jamais à point ou saignant). On utilise généralement de l’agneau ou du bœuf. Vous pouvez également utiliser du poulet ou de la dinde, bien que ces deux produits soient relativement nouveaux.
La sauce du kebab maghdour peut être réalisée avec de l’huile végétale et/ou de l’huile d’olive. Il existe également une variante avec du beurre appelée Kebab messahed. Cette dernière nécessite moins d’oignons et est parfaite pour les restes de brochettes déjà grillées.
En règle générale, le kebab maghdour est un plat uniquement à base de viande. Cependant, l’auteur du livre de cuisine H. Dinia a mentionné que dans la cuisine Rbati (Rabat), de nombreuses recettes tombent sous ce parapluie et que beaucoup d’entre elles contiennent des légumes de saison ajoutés pendant la cuisson. Malheureusement, son livre sur la cuisine Rbati n’est plus imprimé.
Mon conseil pour une saveur grillée
Certaines recettes demandent que le kebab maghdour soit cuit deux fois : la viande est d’abord grillée pour lui donner une saveur fumée avant d’être ajoutée à la marmite pour la deuxième partie de la cuisson. Mais si vous ne pouvez pas faire cela et que vous voulez quand même une saveur grillée, je vous suggère d’utiliser un peu de paprika fumé ou de fumée liquide dans l’assaisonnement de la viande.
Recette Kebab Maghdour – Tajine marocain de viande en cubes épicés
- 2.2 livres gigot d’agneau, de veau ou de bœuf désossé (idéalement des coupes tendres), – couper en cubes de 1″ (2,5 cm)
Marinade
- 1 oignons de taille moyenne, – râpé ou haché finement
- 2 à 3 clous de girofle ail, – râpé ou finalement haché
- 1/2 cuillère à café gingembre moulu
- 1/4 cuillère à café poivre moulu, – noir et blanc
- 2 cuillère à soupe feuilles de persil plat et coriandre – haché
- 1 cuillère à soupe huile végétale
Sauce à l’oignon – daghmira
- 2 oignons de taille moyenne, – finement haché
- 3 cuillère à soupe huile végétale et huile d’olive, – mixte
- 1/2 cuillère à café gingembre moulu
- 1 cuillère à café sel, – goûter
- 1 bâton cannelle – (facultatif)
- 1 cuillère à soupe paprika doux moulu – (ou moitié paprika fumé et moitié paprika doux)
- 2 cuillère à soupe persil plat haché
- 1 cuillère à café changement – ou du ghee
- 2 cuillère à soupe beurre
Finition et garniture
- 3 à 6 œufs – (compter un demi à un œuf entier par personne)
- 6 cuillère à soupe huile d’olive – (au cas où vous faites frire les œufs séparément)
- 1 cuillère à soupe persil plat ou coriandre haché
Cuisson
- Dans une casserole ou un tajine, mélanger les ingrédients de la sauce à l’oignon. Ajouter la viande marinée et cuire à feu moyen, à couvert. Remuer de temps en temps. Vous devrez peut-être ajouter environ 1/4 tasse d’eau mais cela dépendra de la quantité de liquide que les oignons rendront.
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Le plat est prêt lorsque la viande est bien tendre et la sauce réduite à une consistance épaisse. Ajustez l’assaisonnement à la fin.Le temps de cuisson dépend des morceaux de viande utilisés et de leur taille. Le gigot d’agneau ou le filet de bœuf ne prendront que 30 minutes environ. Les coupes plus dures prendront plus de temps et nécessiteront de petits ajouts d’eau pour éviter que la sauce ne réduise trop tôt.
Options de service
- Servir le kebab maghdour chaud de l’une des manières suivantes :
- Sans œufs: Vous pouvez servir ce plat sans œufs dessus ; une pincée de persil haché fera l’affaire comme garniture.
- Avec des œufs au plat : Avant de servir, faites frire les œufs séparément dans l’huile chaude et garnissez-en le maghdour du kebab.
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Avec des oeufs pochés (mieux fait lorsque vous servez cette recette dans un tajine ou un plat à gratin) : Alternativement, vous pouvez pocher les œufs directement dans la sauce chaude qui mijote. Cuire jusqu’à ce que les jougs soient partiellement pris. Vous pouvez accélérer la cuisson des blancs en les étalant et en les insérant délicatement dans la sauce. Ajoutez les œufs juste avant de servir le plat et assurez-vous de couvrir la marmite ou le tajine pour qu’ils coagulent également par le haut.
- Il existe quelques versions du kebab maghdour selon les familles et les régions. C’est parfaitement bien d’ajouter un bâton de cannelle à la sauce ou du curcuma (auquel cas le paprika n’est pas nécessaire). Une noix de beurre peut également être ajoutée car elle apporte texture et richesse au plat.
- Alors que la plupart des recettes de kebab maghdour ne nécessitent pas de gingembre, notre recette familiale le fait. Ma touche personnelle est d’ajouter une bonne pincée de cumin et un soupçon de poivre de Cayenne.
- Du vinaigre peut être ajouté pendant que la viande marine, surtout si vous utilisez de la viande de poulet ou de dinde (qui est une nouvelle version du kebab maghdour).
- Vous pouvez ajouter quelques cuillères d’eau à la sauce pendant la cuisson si vous pensez que la casserole est en train de sécher. Ce plat doit cependant être servi avec une sauce réduite.
Portion: 1portionCalories : 519kilocaloriesGlucides : 6gProtéine: 41gGraisse: 35gGras saturés : 9gCholestérol: 127mgSodium: 498mgPotassium: 652mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A : 765UIVitamine C : 7.3mgCalcium: 48mgFer: 4.4mg
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