marocain méloui ou Malawi (pluriel) tire son nom du mot arabe marocain signifiant « roulé ». C’est une description appropriée puisqu’en effet ces crêpes marocaines laminées – ou « crêpes » comme certains les appellent – sont façonnées en bobine ou en rouleau avant d’être aplaties et cuites sur la cuisinière. S’il est préparé correctement, le meloui cuit conserve l’essence de cet effet roulé et peut être démonté et déroulé de l’extérieur vers l’intérieur pendant que vous mangez. Ils préparent de merveilleux plats au petit-déjeuner ou à l’heure du thé et sont généralement servis avec du beurre et du miel, tout comme leur cousin de forme carrée, msémen.
Les Meloui sont facilement disponibles au Maroc comme aliment de rue ou comme produit de boulangerie, mais bien sûr, les meilleurs sont faits maison. Même dans ce cas, des variables telles que le beurre par rapport à la margarine ou à l’huile végétale et les types de farine utilisés peuvent faire toute la différence. Mon mélange de farines préféré ci-dessous donne du meloui avec un extérieur légèrement croustillant mais un intérieur moelleux semblable à du pain. Un peu de farine de blé entier ajoute une saveur supplémentaire que ma famille adore. Vous pouvez jouer pour trouver votre propre ratio de farine préféré, mais en général, essayez d’avoir de la semoule, soit de la semoule fine (semoule fine) ou de la farine de blé dur (finot)—comprennent la moitié de la farine totale en volume.
Un autre facteur qui peut grandement affecter le résultat du meloui est la manière dont la pâte est manipulée et façonnée. Pendant des années, j’ai suivi une méthode traditionnelle de façonnage du meloui qui consistait à laminer une bande de pâte très longue et très étroite et à l’enrouler en une bobine. Même si cela nécessitait une grande surface de travail et était fastidieux, j’ai aimé la façon dont cette méthode donnait un produit avec des bobines perceptibles et une texture supérieure par rapport aux méthodes modernes ou raccourcies que j’essayais. Tout a changé récemment lorsque je suis tombé sur une méthode simple qui atteint les mêmes critères en termes d’apparence et de texture avec beaucoup moins de travail de pliage et moins de temps de repos global. En un mot, cela consiste à enrouler un carré de pâte aplati comme un tapis, puis à rouler ce rouleau dans un autre carré de pâte et à répéter jusqu’à ce que vous obteniez un rouleau de pâte épais et multicouche qui est tranché comme des brioches à la cannelle. Cela change vraiment la donne et je décris cette méthode plus en détail dans les instructions ci-dessous.
J’ai toujours utilisé un double plaque chauffante
Recette de Meloui marocain (Malawi) – Crêpes marocaines rondes laminées
Pour faire la pâte
- 2 tasses semoule fine ou farine de blé dur
- 1 1/2 tasses farine blanche – (farine à pain ou riche en gluten de préférence)
- 1/2 tasse farine de blé entier – (peut remplacer par de la farine blanche)
- 2 cuillères à café sucre
- 2 cuillères à café sel
- 1/4 cuillère à café levure sèche
- 1 1/2 tasses eau chaude – (environ)
Pour façonner le Meloui
- 1 tasse huile végétale – (environ)
- 1/2 tasse beurre non salé, – ramolli (env.)
- 1/2 tasse semoule fine – (environ)
Réaliser la pâte Meloui
- Mélangez les farines et le sel, puis incorporez la levure. Ajouter l’eau et mélanger pour former une pâte molle et facile à pétrir ; doux et souple mais non collant. Si nécessaire, travaillez avec un peu plus d’eau ou de farine pour obtenir cette texture.
- Pétrir la pâte à la main pendant 10 minutes (ou avec un batteur sur socle et un crochet pendant 5 minutes), ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple.
- Huiler un grand plateau. Divisez la pâte en environ 16 boules lisses (de la taille de petites prunes) et placez-les sur la plaque huilée en laissant suffisamment d’espace entre les boules. Huiler le dessus des boules de pâte, couvrir légèrement d’un morceau de film plastique et laisser reposer 20 à 30 minutes.
Façonner le Meloui
- Aménagez votre espace de travail avec le plateau de pâte et les bols d’huile, de beurre mou et de semoule. Vous aurez besoin d’un espace plat carré d’au moins 30 cm pour travailler la pâte ; cela peut être un plan de travail propre, un grand plateau en plastique ou en métal, un grand plat, etc. (Au Maroc, nous utilisons souvent un très grand bol peu profond appelé donc à cet effet.)
- Huilez généreusement votre plan de travail. Prenez une boule de pâte et placez-la au centre de la zone de travail. Huilez vos mains et le dessus de la pâte, puis aplatissez et étirez la pâte en un carré fin comme du papier en utilisant une légère pression et un mouvement de balayage avec vos doigts. Utilisez plus d’huile si nécessaire et essayez de ne pas déchirer la pâte pendant que vous travaillez.
- Tamponnez ou étalez un peu de beurre ramolli sur le carré de pâte, puis saupoudrez la surface de semoule.
- Roulez la pâte comme vous le feriez pour des brioches à la cannelle. Prenez le bord supérieur de la pâte et roulez-la bien vers vous. Mettez de côté ce rouleau de pâte étroit.
- De la même manière que vous l’avez fait avec la première boule de pâte, aplatissez et étalez une autre boule de pâte en un carré fin comme du papier de la même taille que la première. Parsemez-le de beurre et saupoudrez-le de semoule.
- Roulez le premier rouleau dans le deuxième carré de pâte. Pour ce faire, placez la pâte enroulée sur le bord supérieur du nouveau carré et roulez vers le bas, en enroulant parfaitement le nouveau carré de pâte autour du premier. Mettez de côté ce nouveau rouleau plus épais.
- Répétez ce processus jusqu’à ce que vous ayez utilisé la moitié de vos boules de pâte : aplatissez une boule de pâte en carré, parsemez-la de beurre, saupoudrez-la de semoule, puis roulez-la autour du rouleau de pâte existant. Enveloppez chaque nouvelle couche de pâte aussi étroitement que possible pendant que vous travaillez. Au final vous obtiendrez un épais rouleau de pâte laminé.
- Avec un couteau bien aiguisé, coupez le rouleau en 8 tranches égales. C’est plus facile à faire en coupant le long rouleau en deux au milieu ; puis trancher chaque moitié au milieu ; et enfin couper à nouveau ces morceaux en deux pour obtenir un total de 8 rouleaux. Placez chaque tranche ou rouleau, côté coupé vers le haut, sur le plateau et couvrez-le légèrement de plastique.
- Répétez tout le processus avec les boules de pâte restantes pour faire un autre grand rouleau laminé. Divisez-le en 8 rouleaux et placez-les, côté bobine vers le haut, sur le plateau. Couvrir légèrement de plastique et laisser reposer 15 à 20 minutes.
Cuire le Meloui
- Faites chauffer une double plaque chauffante ou deux grandes poêles à feu moyen.
- En commençant par la pâte façonnée en premier, aplatissez deux rouleaux de pâte en les tapotant fermement pour former des ronds de 1/8″ (3 mm) d’épaisseur ; placez-les sur le(s) moule(s) préchauffé(s) et faites cuire plusieurs minutes, en les retournant plusieurs fois, jusqu’à ce que bien doré et croustillant à l’extérieur. Transférer sur une grille pour refroidir.
- Continuez à aplatir et à cuire par lots – autant par lot que vos poêles peuvent en accueillir – jusqu’à ce que tous les meloui soient cuits. Évitez une chaleur trop élevée car le meloui a besoin de suffisamment de temps pour cuire jusqu’au centre.
Servir et conserver le Meloui
- Servir le meloui tiède avec du beurre, du miel, de la confiture ou du fromage à pâte molle en accompagnement. Ou essayez la méthode traditionnelle consistant à tremper le meloui dans un sirop chaud à base de beurre fondu et de miel : c’est délicieux !
- Le meloui complètement refroidi peut être conservé jusqu’à deux mois au congélateur pour être servi plus tard. A noter que le meloui ne se conserve pas bien à température ambiante plus d’une journée.
- Réchauffer le meloui (décongelé ou congelé) dans une poêle sur la cuisinière ou en le plaçant directement sur la grille dans un four préchauffé à 350 F/180 C pendant quelques minutes.
- La semoule fine donne une texture légèrement plus grossière au meloui par rapport à la farine de blé dur. Les deux peuvent être utilisés dans la pâte, mais la semoule est préférée au blé dur pour être saupoudrée sur la pâte lors du roulage et du façonnage.
- Lorsque vous roulez les carrés de pâte comme vous le feriez pour des brioches à la cannelle, essayez de garder les couches aussi serrées que possible. Si elles sont roulées trop lâchement, les spirales se sépareront lorsque vous aplatirez la pâte pour la cuisson.
Portion: 1mélouiCalories : 233kilocaloriesGlucides : 29gProtéine: 4gGraisse: 10gGras saturés : 7gCholestérol: 9mgSodium: 292mgPotassium: 70mgFibre: 1gVitamine A : 105UICalcium: 8mgFer: 1.7mg
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