Kefta dyal Gharb marocaine – Une recette traditionnelle pour les connaisseurs de Kefta

La mention de kefta (viande hachée ou hachée) fait toujours remonter à la surface de profonds souvenirs. Tous sont liés à mon père, décédé en 2009.

Ma famille est originaire de Fès mais a dû déménager à Casablanca pour travailler et étudier. Comme beaucoup Fassismes parents se sont installés dans la grande ville où ils ont élevé quatre enfants. Revenir à Fès pour rendre visite au reste de la famille et aux amis signifiait de nombreuses heures de route sur le route nationale car il n’y avait pas encore d’autoroute.

Sur la route vers Fès ou sur le chemin du retour vers Casablanca, nous nous arrêterions à Khemisset entre Rabat et Meknès ou ferions un petit détour par Boufekrane (célèbre pour son eau et la qualité de la viande rouge), à ​​une quinzaine de kilomètres juste au-delà de Meknès. Nous n’étions pas les seuls voyageurs à faire cela.

C’était une règle non écrite que chaque autocar passant par Khémisset devait s’arrêter. En fait, les gens anticipaient l’arrêt dans cette ville comme si c’était le but de leur voyage. En effet, Khémisset était considérée comme la capitale de la kefta et autres savoureuses brochettes de viande (brochettes en français ou citations en arabe marocain).

Ces brochettes et autres grillades étaient servies dans des restaurants-grills sans prétention des deux côtés de la route. Que ce soit pour une collation ou un repas, même si l’on avait pris un repas il y a à peine une heure, personne ne penserait à le manquer. C’était comme un devoir religieux pour les connaisseurs !

Malheureusement, cette réputation semble s’être estompée et la qualité n’est plus ce qu’elle était. Cela est probablement dû au développement d’une autoroute, qui a fait que les masses n’empruntaient plus la route nationale. La baisse de la demande s’accompagne d’une baisse de la qualité.

Le marché de la fumée

Certains fast-foods ou lieux de street food semblables à ceux où nous avons mangé à Khemisset offrent un spectacle alléchant avant le repas. C’est ce qu’on appelle « le marché de la fumée » qui fait référence à l’attrait fumé des grillades.

Les gens sont naturellement attirés par les arômes mêlés de charbon de bois, de graisse qui coule sur le feu et d’épices envoûtantes, et ils suivent leurs sens pour arriver au grill, toujours aussi affamés.

Dans ces restaurants modestes, vous sélectionnez des viandes crues chez un boucher puis apportez votre sélection à quelques pas chez l’homme chargé des grillades. Ensuite, vous choisissez une table et commandez votre thé et votre salade en attendant que vos grillades soient servies. C’est une formule boucherie-restaurant très satisfaisante et très appréciée des Marocains.

Il faut savoir que bon nombre de ces bouchers sont peut-être kessabsun nom signifiant qu’ils possèdent le bétail qui est à l’origine de la viande de leur magasin. Il s’agit probablement de l’un des canaux de distribution les plus simples que l’on puisse rencontrer.

Qu’est-ce qui fait une bonne kefta marocaine ?

Pour beaucoup d’entre nous, la meilleure kefta que l’on puisse trouver au Maroc était Kefta Dyal Gharb de la région nord-ouest d’El Gharb où se trouvent Khemisset et Boufekrane. C’est une région connue pour sa diversité agricole de premier ordre, avec notamment d’abondantes terres de pâturage pour le bétail.

Tandis que chacun kfaity (fabricant de kefta) ou boucher gardent secrètement leur recette, on conviendra qu’un animal heureux mène à une bonne viande. L’âge de l’animal est tout aussi important ; la meilleure viande pour la kefta doit provenir d’une vache âgée de plus de trois ans.

La façon dont la viande est transformée est importante pour la texture de la kefta. Ceux qui ont fait du kefta en le coupant à la main en utilisant mdaqq’a (une méthode similaire à celle utilisée pour faire un steak tartare) et qui ont vécu pour raconter leur histoire, conviendront tous que le hachage à la main en vaut la peine et que le broyage ou le hachage mécanique enlève à la qualité.

En effet, la meilleure texture et la meilleure saveur ne sont acquises que si la viande conserve à la fois sa plasticité et les jus naturels de chaque partie utilisée. L’automatisation diminue la qualité des deux et la viande hachée devient moins collante à cause du hachage brutal de la machine.

Même si la plupart d’entre nous achèteront probablement de la viande hachée mécaniquement, nous pouvons au moins compenser en utilisant des épices fraîches, un peu de graisse et une bonne manipulation.

Toutes les viandes peuvent devenir des keftas, à l’exception des abats, même si j’ai entendu dire que certains bouchers jettent un rognon dans le mélange. Quoi qu’il en soit, il est essentiel d’utiliser des morceaux de viande provenant de différentes régions.

Il semble que les coupes maigres mélangées à des coupes grasses constituent la meilleure kefta. Ma recette familiale est à la hauteur de cette pratique.

Les morceaux de choix pour les connaisseurs de kefta sont le gigot d’agneau ainsi que plusieurs parties de l’abdomen telles que le flanc, le milieu de la poitrine et la grande poitrine (appelée localement bâtiment blanc ou bouswite). Ces dernières coupes sont réputées pour la présence massive de fibres musculaires, équilibrées par la texture naturellement tendre de la jambe.

Le rapport entre la graisse et la viande doit être d’au moins 25 pour cent de graisse pour 75 pour cent de viande. Moins de gras que cela n’offrira pas l’expérience que nous recherchons tous lorsque nous voulons reproduire la meilleure kefta.

En fait, la graisse ajoutée qui crée des gouttes sur le charbon de bois est un ingrédient essentiel en soi. Idéalement, nous sélectionnons la graisse de mouton entourant les abats ; il peut s’agir de graisse rénale (suif) ou de graisse de calotte, appelée localement m‘jebna ou ‘Aïn Douara.

Le choix de ces graisses est essentiel à la qualité de la kefta marocaine puisque vous l’avez peut-être goûtée dans des restaurants-grills réputés à travers le Maroc. Ainsi, la logique consistant à vouloir une kefta maigre tout en cherchant à reproduire cette saveur mythique que l’on retrouve dans les fast-foods marocains ne peut pas vraiment fonctionner.

L’ambiance et l’atmosphère des souks et des restaurants-grills sont l’autre ingrédient qui rend la kefta inoubliable. Cela fait vraiment partie du paquet, donc si possible, prévoyez de faire cuire votre kefta sur du charbon de bois pour aider à reproduire toute la saveur et l’essence de la kefta.

Kefta maison

Vous trouverez ci-dessous la recette de kefta maison de mon père qui capture la saveur du Kefta dyal Gharb que nous aimions tant. Il comprend le mélange d’épices ras el hanout.

Les mesures des ingrédients sont quelque peu flexibles. Comme pour la plupart des plats marocains, il existe une philosophie aynak mizanek—« tes yeux sont ta balance » – alors mon père goûtait toujours une pincée de kefta avant de la façonner.

S’il est bon avant la cuisson, vous êtes assuré d’un excellent résultat. Toutefois, si vous hésitez à déguster vous-même une pincée de viande crue, façonnez-en une toute petite portion et faites-la cuire dans une poêle pour être sûr que l’assaisonnement est à votre goût.