Le poulet marocain aux citrons confits et aux olives est l’un des plats les plus célèbres de la cuisine marocaine, et cette version festive avec une sauce soyeuse à l’oignon appelée aube est particulièrement populaire.
Le secret pour réussir aube est de réduire les oignons patiemment et lentement jusqu’à ce qu’ils ne soient plus identifiables comme oignons. Une fois que vous aurez atteint cette consistance et ajouté le citron confit et les olives, vous comprendrez pourquoi le daghmira est si apprécié de tous ceux qui le goûtent.
Le plat suit un style de cuisine marocain connu sous le nom de moi quiqui permet de réaliser aussi bien des plats du quotidien que des plats de fête, salés ou salés avec des garnitures sucrées.
Les deux contiennent presque le même ensemble d’épices et d’aromates, avec de petites variations selon le type de m’qualli et l’occasion.
Comment aromatiser un M’qualli de tous les jours
L’assaisonnement du poulet au citron confit et aux olives entre dans la catégorie de tous les jours, bien que l’ajout de la daghmira le rende festif.
Ce type de m’qualli accueille favorablement l’ajout d’ail, d’herbes, de citron confit et d’olives vertes ou violettes. Selon le plat, la quantité d’oignons peut différer.
Épices primaires, aromates, condiments et autres spécifications
Selon les recettes familiales, l’équilibre des épices peut varier mais il s’articule autour du même ensemble primaire. Les aromates et les condiments complètent si parfaitement le plat, et toutes les variations régionales sont également bonnes.
- Foie de poulet: Le foie est écrasé dans la daghmira pour en faire une pâte riche ou simplement cuit dans la sauce et fait partie de la garniture. Dans les deux cas, le foie est généralement étuvé avant d’être ajouté.
- Épices: Les épices utilisées sont les mêmes que pour tout m’qualli : safran, gingembre, poivre noir et/ou blanc.
- Aromates et condiments:
- Smen
- Coriandre ou persil, un peu ou en grande quantité, haché ou/et en bouquet,
- Citrons confits, la pulpe finement hachée peut être ajoutée au coulis de cuisson dans la sauce et les zestes servent à garnir ou seulement cette dernière.
- Olives, ajoutées dans les dernières minutes de cuisson ou uniquement pour la garniture.
- Ail frais : quelques-uns, râpé ou écrasé.
Daghmira – Sauce ou sauce à l’oignon marocaine
Cette recette de poulet au citron confit et aux olives est servie avec du daghmira, une pâte d’oignon épaisse, une sauce ou une sauce qui est le résultat d’une longue cuisson et d’une réduction des oignons hachés.
Le daghmira est une garniture populaire pour une variante festive de poulet au citron confit et aux olives, ainsi que d’autres plats festifs de viande ou de poulet m’qualli qui n’incluent généralement pas l’ajout de légumes.
La recette explique qu’il existe deux façons de préparer le daghmira. Soit tous les oignons peuvent être cuits avec le poulet dès le début, soit la plupart des oignons peuvent être réservés pour cuire séparément lorsque le poulet est cuit.
Pour de meilleurs résultats, les cuisiniers marocains saumurent le poulet à l’avance et accordent plus de temps pour la marinade. Le jour de la cuisson, prévoyez suffisamment de temps pour réduire les oignons pour la daghmira.
La recette ci-dessous concerne la préparation du poulet sur la cuisinière dans une casserole conventionnelle à fond épais. Pour la préparation au four, voir Poulet marocain rôti au citron confit et aux olives.
Poulet marocain au citron confit et olives – D’jaj M’qualli b’ Daghmira
Pour le poulet et la marinade
Pour la sauce de cuisson
- 1/4 tasse huile d’olive et végétale, – mixte
- 3 oignons de taille moyenne – variétés jaunes, blanches ou rouges, hachées finement (voir les instructions dans la section daghmira ci-dessous)
- 1 cuillère à café curcuma
- 2/3 cuillère à café sel
- 2 gousses d’ail – écrasé ou râpé
- 3 ou 4 foies de poulet – (facultatif)
- 1 cuillère à café gingembre moulu
- 1/2 citron confit, – pulpe seulement
Mariner et préparer
- Réaliser la marinade : Dans un petit verre, garnir les fils de safran de 1/4 tasse d’eau chaude et laisser reposer environ 10 minutes. Incorporer le sel, le curcuma et le gingembre poivre et smen.
- Coupez le poulet en morceaux et transférez-le dans un grand bol. Ajouter la marinade en retournant et en frottant chaque morceau pour bien l’enrober. Couvrir et laisser absorber les épices pendant au moins 1 heure ou toute la nuit.
Cuisson
- Transférez le poulet et la marinade dans une marmite profonde à fond épais (ou un tajine). Ajoutez les abats, les oignons finement hachés, l’ail et le reste des épices. Garnir avec 1/4 tasse d’eau.
- Laisser mijoter 10 à 15 minutes à feu moyen en remuant la viande plusieurs fois. Vous pouvez couvrir le pot pendant cette étape et le découvrir pour remuer.
- Lorsque l’eau semble s’être en grande partie évaporée et que la viande a changé de couleur de tous les côtés, ajoutez l’huile et suffisamment d’eau chaude pour couvrir 2/3 à 3/4 du poulet.
- Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et soit devenu tendre au toucher. Le liquide aurait dû être en grande partie réduit à présent. Vérifiez régulièrement le fond du pot pour éviter tout brûlure ou collant.
- Si le poulet est cuit et qu’il vous reste encore une bonne quantité de liquide, retirez le poulet, couvrir de papier d’aluminium ou de film alimentaire et laisser de côté pendant que vous poursuivez le reste de la recette.
Faire du daghmira
- Il existe deux manières selon le type d’oignons utilisé ; cela définira quand en ajouter la plupart pendant le processus de cuisson. Certains oignons sont plus liquides que d’autres et ont tendance à fondre en peu de temps ; pendant la cuisson, nous n’avons pratiquement pas besoin d’ajouter de l’eau dans le plat. Quelle que soit la méthode choisie, 1 oignon émincé est toujours cuit avec le poulet dès le début de la cuisson.
- Méthode I : Faites cuire le poulet et tous les oignons en même temps, puis repêchez le poulet une fois qu’il est tendre. Réduisez la sauce et continuez à remuer jusqu’à obtenir une sauce à l’oignon soyeuse.
- Méthode II : Cuire le poulet avec seulement 1 oignon haché ; retirez le poulet cuit puis ajoutez les 2 autres oignons hachés et faites-les cuire dans la sauce. Lorsqu’ils deviennent tendres et bien cuits, mélangez-les et cassez-les avec une spatule jusqu’à ce que vous procurez-vous une pâte d’oignon soyeuse (la daghmira). Il commencera à se séparer de l’huile lorsqu’il sera prêt.
Options avec des foies de poulet
- Faites bouillir les foies de volaille pendant 10 à 15 minutes et jetez l’écume. (Vous pouvez éventuellement aromatiser l’eau avec 1/2 cuillère à café de chacun des éléments suivants : ail haché, poivre moulu, sel, gingembre.) Égouttez les foies, rincez et réservez.
- Prélevez un peu de sauce et faites cuire les foies séparément pendant encore 15 min. C’est une bonne idée lorsque vous avez une table mixte où certains ne les aiment pas et d’autres les aiment. Si vous n’avez pas de mangeurs difficiles, jetez-les simplement dans la sauce après avoir cuit le poulet et laissez-les cuire pendant que la sauce réduit.
- Encore une fois, vous pouvez choisir de les laisser en un seul morceau. Dans ce cas, repêchez-les et mettez-les de côté, à couvert car ils pourraient noircir et sécher au contact de l’air. Mais vous pouvez aussi les râper ou les écraser dans la daghmira pour une consistance épaisse et plus riche.
À propos du dorage du poulet
- Dans la marmite : La manière traditionnelle de préparer ce plat nécessite de le faire sauter ou de le frire (rissoler est le mot français qui me vient à l’esprit) le poulet cuit dans l’huile qui se sépare du daghmira. Nous remettons le poulet dans l’huile à feu moyen et le retournons jusqu’à ce qu’il soit doré; le poulet reste moelleux à l’intérieur. Le mot moi qui tire son nom de cette méthode.
- Au four: Ces dernières décennies, certains ont commencé à faire dorer le poulet au four pendant que nous travaillons sur la daghmira. Si vous choisissez cette option, glacez-le simplement avec un peu d’huile de sauce et faites-le dorer pendant 20 minutes à 400 F/200 C, en le retournant plusieurs fois pour le dorer uniformément. Un poulet entier peut prendre jusqu’à 30 minutes.
Garnir et servir
- Traditionnellement, on commence par verser le chapiteau (sauce) sur l’assiette de service puis on place le poulet puis les foies et les abats par dessus. Nous enduisons le dessus du poulet de daghmira (la pâte d’oignon) et garnissons d’olives et de zestes de citron confit. Si nous choisissons de servir ce plat avec des frites, nous les répartissons dessus ou les disposons autour du poulet.
- Si vous avez utilisé un tajine pour cuisiner, il vous suffit de le placer directement dans le milieu de la table car probablement l’ordre du poulet et du daghmira serait l’inverse (daghmira et sauce au fond et autour pendant que le poulet occupe le devant de la scène).
- Servez toujours ce plat chaud.
- Environ 4 cuillères à soupe de coriandre et de persil hachés.
- 1/4 de citron confit est finement haché ou moulu puis ajouté à la marinade du poulet.
- 1 ou 2 cuillères à soupe de jus de citron sont ajoutées à la sauce après la cuisson du poulet et pendant l’épaississement du daghmira. Attention, le citron et le sel doivent être utilisés à bon escient car ils ajoutent tous deux du goût salé.
- Environ 1/4 tasse d’olives violettes ou vertes, dénoyautées ou non (nous préférons ne pas). Si vous les achetez en conserve, assurez-vous de les faire bouillir dans de l’eau chaude pendant 10 minutes après l’ébullition de l’eau, car ils contiennent plus de sel. Pendant que vous faites cuire les olives dans la sauce, ajustez la quantité de sel en conséquence.
Calories : 1001kilocaloriesGlucides : 10gProtéine: 62gGraisse: 78gGras saturés : 19gCholestérol: 369mgSodium: 1111mgPotassium: 915mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A : 355UIVitamine C : 6.1mgCalcium: 53mgFer: 3.4mg
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