Dans la plupart des foyers marocains, la rate bourrée (Tihane en arabe marocain, taux en français) n’est pas servi aussi fréquemment que d’autres abats comme le foie ou le cœur.
Néanmoins, il est facilement disponible sur grillé-restaurants de style et boucheries, où les amateurs d’abats sont ravis de commander une tranche ou deux de rate farcie et de la faire réchauffer sur le grill ou à la poêle.
La rate farcie ressemble à une très grosse saucisse (la rate sert d’enveloppe) et elle est servie tranchée de la même manière qu’un pain de viande.
Si vous visitez le Maroc et souhaitez l’essayer, soyez à l’affût de la cuisine de rue dans les grills installés à côté des boucheries. Un endroit probable pour le trouver serait l’ancienne médina de Fès.
La rate farcie s’invite également dans le répertoire culinaire de certaines familles comme plat ponctuel à offrir à ceux qui l’apprécient. En particulier, la rate farcie pourrait être au menu pendant les jours de Aïd Al-Adhalorsque les familles préparent une multitude de plats qui exploitent pleinement les abats et les viandes variées de toutes sortes.
La recette ici est une recette familiale de Roadtrip. Il s’agit de farcir de la rate de veau ou de bœuf avec un kefta et le mélange de riz et en ajoutant les œufs durs ajoutés comme garniture.
Comment faire de la rate farcie marocaine montre le processus. Une fois cuite, la rate farcie peut être tranchée puis congelée, permettant de réchauffer des portions individuelles à volonté.
Vous pouvez varier la garniture en remplaçant une partie de la viande hachée par du foie et du cœur hachés. Vous pouvez également utiliser de la rate de mouton, mais dans ce cas vous aurez besoin de plusieurs rate ou vous devrez ajuster la quantité de garniture en conséquence.
Recette de rate farcie marocaine – Tihane ou La Rate Farcie
Une recette traditionnelle marocaine de rate de veau ou de bœuf (Tihane) farci d’un bœuf haché assaisonné (kefta) et mélange de riz. Cela servira généreusement à 6 personnes comme plat principal et encore plus lorsqu’il fera partie d’un grand nombre de plats.
- 1 rate de veau ou de bœuf (Tihane), – débarrassé de la graisse
- 18 onces. boeuf ou agneau finement haché – (ou un mélange des deux)
- 8 onces. suif (affronter), – finement haché
- 1 à 1,5 tasses riz cuit
- 1/2 tasse olives vertes dénoyautées, – haché
- 1 ou 2 citrons confits, – chair seulement, épépinée et hachée
- 1 moyen oignon, – râpé
- 1 tête ail, – clous de girofle pelés et pressés
- 1 bouquet persil frais, – haché
- 1 bouquet coriandre fraîche, – haché
- 2 œufs, – légèrement battu
- 2 cuillère à soupe pâte de tomate ou pâte de poivron rouge ou
- 4 cuillère à café cumin moulu
- 4 cuillère à café paprika moulu
- 1,5 cuillère à café sel, – ou à déguster
- 1 cuillère à café poivre de Cayenne, – ou à déguster
Faire la garniture
- La garniture peut être préparée jusqu’à un jour à l’avance. Dans un grand bol, mélanger le bœuf ou l’agneau haché, le suif haché, le riz, les olives, le citron confit, l’oignon, les herbes hachées à l’ail, les œufs battus, la pâte de tomate et l’assaisonnement. Pétrissez le mélange à la main pendant plusieurs minutes pour vous assurer que tout est uniformément mélangé. Si vous n’êtes pas prêt à utiliser la garniture, couvrez-la et réfrigérez-la jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Nettoyer la rate
- Il est préférable de travailler avec la rate le jour même de son acquisition. Coupez-le de sa graisse, mais essayez de laisser la membrane blanche car elle aidera à maintenir la rate intacte une fois qu’elle aura été farcie. Lavez la rate et séchez-la. Assurez-vous de le manipuler avec précaution, car la rate crue est assez fragile.
Farcir la rate
- Placez la rate nettoyée sur un grand plateau ou une planche à découper. À une extrémité de la rate, au milieu de son côté, faites une fente suffisamment grande pour accueillir votre main. Couvrez-vous la main avec un gant de cuisine jetable ou un sac en plastique, puis insérez votre main. Travaillez progressivement votre main plus profondément vers l’extrémité opposée pour créer une cavité qui s’étend sur toute la longueur de la rate. La chair de la rate est délicate et cédera facilement (l’incision que vous avez pratiquée s’ouvrira un peu pendant que vous travaillez), mais veillez à ne pas déchirer la paroi de la rate.
- Petit à petit, insérez des poignées de remplissage dans la cavité que vous avez créée. Utilisez vos mains pour presser et diriger le remplissage jusqu’à l’extrémité de la rate.
- Utilisez autant de garniture que possible ; la rate doit être bien dodue. (Remarque : s’il vous reste des restes de garniture, façonnez-les en petites galettes et faites-les frire. Les galettes peuvent être servies séparément ou à côté de la rate comme garniture.)
- Ajoutez les œufs durs au milieu de la garniture en les centrant et en les espaçant le plus uniformément possible.
Coudre la rate fermée
- Fermez l’ouverture avec des points de bâti lâches, puis moulez et façonnez le remplissage dans toute la rate pour créer une forme cylindrique uniformément arrondie. Appuyez doucement sur le rembourrage pour l’éloigner de la couture, puis cousez la rate une deuxième fois avec des points plus petits et plus rapprochés. Transférer la rate dans un grand plat allant au four recouvert de papier sulfurisé.
Cuire la rate farcie
- Préchauffez votre four à 400° F (200° C). Placez la plaque dans le four préchauffé et faites cuire la rate, à découvert, pendant 45 minutes à 1 heure, ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et que presque aucun jus ne soit libéré lorsque la rate est piquée avec une brochette ou un cure-dent. Pendant le rôtissage, faites tourner la poêle à mi-cuisson pour une coloration homogène et arrosez une à deux fois avec le jus qui s’accumule dans la poêle. Si aucun jus ne s’accumule, vous pouvez en libérer en piquant la rate farcie à plusieurs endroits sur toute sa longueur.
Servir la rate farcie
- Laissez la rate refroidir brièvement avant de la trancher et de la servir. La rate farcie entièrement refroidie peut être réfrigérée pendant plusieurs jours ou congelée jusqu’à deux mois. Le trancher avant de le congeler vous permettra de prendre des portions individuelles selon vos besoins.
- Réchauffez les tranches de rate farcie dans un panier grill sur du charbon de bois, dans une poêle légèrement huilée à feu moyen ou bien enveloppées dans du papier d’aluminium au four.
Calories : 664kilocaloriesGlucides : 7gProtéine: 39gGraisse: 53gGras saturés : 25gCholestérol: 447mgSodium: 990mgPotassium: 554mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A : 2120UIVitamine C : 17.2mgCalcium: 80mgFer: 4.6mg
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