Ma belle-mère m’a fait découvrir ce tajine de chou marocain étonnamment savoureux il y a de nombreuses années, et sa délicieuse recette de chou mijoté est restée dans mon répertoire culinaire depuis. Le chou est grossièrement coupé en lanières puis mijoté avec de l’agneau ou du bœuf dans un bouillon piquant assaisonné de gingembre, de paprika et de cumin. Le safran est facultatif, mais le citron confit et les olives sont essentiels à la saveur classique et piquante du plat. Un peu de poivre de Cayenne ajoutera du piquant en option, mais vous voudrez peut-être simplement proposer de la harissa à part.
Un chou moyen suffit pour cette recette. Si vous ne trouvez qu’un très gros chou, pensez à en utiliser la moitié pour le tajine et l’autre moitié pour préparer une salade de chou marocain à la chermoula. Vous pouvez également l’utiliser pour préparer du couscous aux sept légumes, qui comprend le chou comme ingrédient traditionnel.
Tajine d’agneau ou de bœuf marocain avec chou, citron confit et olives
Viande et assaisonnement
- 1 1/2 kg agneau ou bœuf, – couper en morceaux de 2″ à 3″
- 1/3 tasse huile d’olive
- 1 tomate, – râpé
- 1 moyen oignon, – haché
- 3 ou 4 gousses d’ail, – pressé ou finement haché
- 1 poignée persil frais, – haché
- 1 poignée coriandre fraîche, – haché
- 1 1/2 cuillères à café gingembre
- 1/2 à 3/4 cuillère à café sel
- 1/2 cuillère à café poivre
- 1/2 cuillère à café paprika
- 1/4 cuillère à café cumin
- 1/4 cuillère à café fils de safran – (facultatif)
- 1/8 cuillère à café poivre de Cayenne – (facultatif)
Légumes et condiments
- 1 moyen chou, – coupé grossièrement en lanières
- 1 citron confit, – coupé en quartiers et épépiné
- 1/2 tasse olives rouges
- 1 à 2 cuillères à soupe jus de citron – (facultatif)
- harissa – (facultatif; à servir en accompagnement)
Méthode à l’autocuiseur ou à la casserole conventionnelle
- Mettez l’agneau ou le bœuf, l’huile d’olive, la tomate râpée, l’oignon, l’ail, le persil, la coriandre et les épices dans une cocotte minute ou une grande casserole à fond épais comme une cocotte. Remuer pour bien mélanger.
- Placer sur feu moyen à moyen-vif et cuire à découvert pendant 5 à 10 minutes. Remuez plusieurs fois pour faire dorer la viande de tous les côtés.
- Ajoutez environ trois tasses d’eau, couvrez l’autocuiseur ou la casserole et augmentez le feu à vif. Si vous utilisez un autocuiseur : Lorsque la pression est atteinte, réduisez le feu à moyen et laissez cuire 35 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Si vous utilisez une casserole ordinaire ou un four hollandais : Lorsque les liquides bout, réduisez le feu à moyen et laissez mijoter environ 1 1/2 heure ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Vérifiez de temps en temps qu’il reste du liquide et ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
- Lorsque la viande est cuite à votre goût, ajoutez le chou haché, le citron confit et les olives. Si nécessaire, ajoutez suffisamment d’eau pour recouvrir presque le légume. Laisser mijoter rapidement le chou, partiellement couvert, environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et que la sauce soit réduite à une consistance épaisse semblable à celle d’un bouillon.
- Goûtez la sauce pour l’assaisonnement. Si vous souhaitez une saveur de citron plus forte, ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe de jus de citron frais.
- Servir sur un plateau commun avec du pain marocain pour récupérer la viande et les légumes.
Préparation du tajine en argile ou en céramique
- Dans la base du tajine, mélanger l’oignon, l’ail, la tomate râpée et la viande avec l’huile d’olive, les épices et les herbes. Disposez la viande au milieu du tajine, côté os vers le bas.
- Ajoutez le chou haché en disposant les lanières tout autour de la viande. Garnir avec les quartiers de citron confit et les olives.
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Ajouter 2 tasses d’eau, puis couvrez le tajine et placez-le sur feu moyen (utilisez un diffuseur si votre poêle n’est pas au gaz). Lorsqu’il mijote (cela peut prendre 15 minutes ou plus), réduisez le feu à moyen-doux et poursuivez la cuisson pendant environ 3 heures. Vers la fin de la cuisson, goûtez la sauce pour l’assaisonnement et ajoutez un peu de jus de citron si vous souhaitez une saveur encore plus piquante.
- Plusieurs fois pendant la cuisson, versez la sauce sur le chou et pressez-la dans la sauce qui mijote. Résistez à la tentation d’ajouter un peu d’eau à moins que vous n’ayez l’impression que les liquides se sont évaporés bien avant que la viande ne soit cuite.
- Le tajine est cuit lorsque la viande peut être retirée des os, que le chou est tendre et que la sauce est réduite en un bouillon riche. Retirer du feu et servir. La tradition veut que l’on mange directement dans le tajine, en utilisant du pain à la place des ustensiles.
- La sauce de ce tajine sera plus fine que celle des autres tajines ; ce n’est pas grave, mais assurez-vous de réduire les liquides au point que le bouillon ait une saveur riche.
- Surveillez le sel lors de l’assaisonnement, car le citron confit et les olives ajouteront leur propre essence salée au tajine de chou.
- Si vous sentez que la sauce est suffisamment salée avant même d’ajouter le citron et les olives, ne les ajoutez pas directement à la sauce et utilisez-les plutôt pour garnir le plat fini.
- La même préparation est utilisée pour réaliser un tajine au chou-fleur. Remplacez simplement le chou par une tête de chou-fleur cassée en gros fleurons.
Calories : 390kilocaloriesGlucides : 18gProtéine: 26gGraisse: 24gGras saturés : 4gCholestérol: 39mgSodium: 372mgPotassium: 893mgFibre: 7gSucre: 9gVitamine A : 845UIVitamine C : 90,9mgCalcium: 129mgFer: 4mg
Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.