Au Maroc, les brochettes d’agneau ou de bœuf sont simplement connues sous le nom de kebab ou par des mots arabes pour brochettes—Qotban, Qodban et sfadé. Ils sont un aliment de rue populaire toute l’année et un favori lors des grillades à la maison, en particulier à l’époque de l’Aïd al Adha, lorsque de nombreuses familles préparent le qotban en utilisant la viande de l’animal sacrificiel.
Le qotban marocain est un frère du shish kebab turc. Les Marocains font mariner la viande différemment mais, plus important encore, ils coupent la viande plus petite. Au Maroc, le kebab consiste à alterner des cubes d’agneau ou de bœuf avec des cubes de graisse. (De la graisse est également ajoutée aux brochettes lors de la préparation d’autres types de brochettes.) Vous n’avez pas besoin de manger de la graisse, mais essayez de l’utiliser car elle ajoute une saveur incroyable et aide à garder la viande humide.
Le Kebab marocain
L’usage marocain du mot « kebab » diffère de l’usage du terme dans de nombreux autres pays, où il désigne spécifiquement les brochettes de viande hachée (cardigan ou kefta). J’ai eu un peu de mal avec cela lorsque je vivais ou visitais d’autres pays, en particulier ceux sous influence ottomane.
Au Maroc, on ne va pas dans les restaurants chics pour manger du kebab. Lorsque l’envie se fait sentir, chacun de nous a un fast-food préféré spécialisé dans ce domaine. Plus la ville est grande, plus la liste des options s’allonge.
Chaque marché hebdomadaire comporte également une section consacrée aux grillades, et les routes nationales menant aux principales villes regorgent de cafés et de restaurants servant des brochettes et des tajines de toutes sortes. A titre d’exemple, la ville de Khémisset était autrefois réputée pour la qualité de ses grillades, et la kefta dyal gharb qui en était issue était particulièrement un régal.
Le kebab est généralement accompagné d’une salade fraîche assaisonnée de tomates et d’oignons ; du concombre peut être ajouté. Selon l’endroit où vous le commandez, il peut également être accompagné de frites et d’olives vertes. Le pain fait toujours partie de l’offre tandis qu’une boisson froide ou un thé chaud peuvent devoir être commandés séparément.
Certains fast-foods ont commencé à ajouter de la sauce blanche et du fromage à ce merveilleux sandwich. Je trouve que c’est tout simplement faux, mais comme il est toujours là, cela veut dire que certaines personnes l’aiment.
A la maison, on cuisine des kebabs de toutes sortes sur un brasier oblong (appelé Kanou ou Mejmar) plein de charbon incandescent, ce qui signifie attendre 25 à 30 minutes que les flammes vives se calment avant de griller.
Recette de brochettes d’agneau ou de bœuf marocaines – Qotban, Qodban ou Sfafed
Le suif est traditionnellement enfilé entre les cubes de viande pour plus de saveur et d’humidité. Si vous n’aimez pas manger la graisse, vous pouvez la jeter lorsque vous retirez la viande cuite des brochettes. Vous pouvez également l’omettre complètement si vous préférez.
Empêchez votre écran de s’assombrir
- 2.2 livres gigot d’agneau désossé (ou filet de bœuf), – paré et coupé en cubes de 1 pouce
- 8 once graisse de bœuf ou d’agneau, de préférence du suif (graisse de rein) – couper en cubes de 1 pouce
Marinade
- 2 oignons jaunes ou blancs moyens, – finement haché
- 1/2 tasse persil plat, – finement haché
- 1/2 cuillère à café poivre noir moulu
- 1 1/2 cuillère à café sel – ou à déguster
- 2 cuillère à soupe Huile d’olive vierge extra
Mélanger pour garnir
- 1/2 tasse persil plat, feuilles seulement – finement haché
- 1 oignon de taille moyenne, – finement haché
Préparation du kebab
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Retirez la majeure partie du gras de la viande, puis coupez la viande en cubes d’environ 1 pouce (2,5 cm). Transférez la viande dans un grand bol.
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Coupez le suif en cubes de la même taille que la viande (1″ maximum) et ajoutez-les dans le bol. Incorporez les oignons hachés ou râpés et le persil haché. Assaisonnez et massez avec vos mains pour vous assurer que le tout est bien mélangé. .
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Couvrir et laisser mariner au moins 2 heures et jusqu’à 8 heures.
Enfilage et grillage
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Les brochettes en bois devront être trempées dans l’eau avant de les utiliser, tandis que celles en métal ne nécessitent aucun traitement particulier. Enfilez environ 6 cubes de viande sur chaque brochette, en alternant tous les quelques morceaux avec un cube de graisse. Assurez-vous de commencer et de terminer par la viande.
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Il est important de ne pas laisser d’espace entre les cubes de viande et de graisse et il est également important que la viande ne soit pas trop serrée. Tenez la brochette d’une main et pressez les cubes filetés de l’autre pour aider à les étaler ou à les comprimer au besoin. Couvrez et réservez ou placez au réfrigérateur si vous prévoyez de les griller plus tard.
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Préparez le gril. Assurez-vous que les flammes ont suffisamment de temps pour se calmer. Commencez à griller lorsque vous voyez le charbon de bois recouvert d’une couche de cendre gris-argentée. De cette façon, vous êtes assuré que la viande sera correctement grillée.
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Placer les brochettes sur le grill et cuire quelques minutes, puis retourner pour cuire l’autre face. La viande doit être bien colorée mais toujours juteuse selon les normes marocaines. Certains l’aiment bien fait avec des bords brûlés et d’autres l’aiment juste moyen.
Portion
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Servir les brochettes d’agneau ou de bœuf avec le mélange de garniture accompagné de thé marocain chaud. Sinon, du thé vert avec quelques feuilles de menthe fera l’affaire.
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On aime réaliser un sandwich en saupoudrant le mélange de garniture sur la viande, en ajoutant un peu d’harissa ou d’olives vertes, et une salade de tomates et de concombres finement hachés assaisonnés de cumin, sel et poivre. Vous pouvez conserver les pépites de graisse mais il vaut mieux les jeter car elles ont fait leur travail en gardant la viande humide et en lui donnant plus de saveur.
- La même marinade peut être utilisée pour préparer des côtelettes d’agneau grillées à la marocaine ou des steaks.
- Rumsteak, gigot, filet (mots français) sont les coupes nécessaires à la confection du kebab marocain.
- Le kebab est toujours servi chaud. Glissez les cubes de viande (jetez le gras si vous le souhaitez) dans 1/2 petit pain ou 1/2 baguette ou pita, puis saupoudrez de cumin, sel, poivre de Cayenne et pressez le sandwich entre vos doigts pour libérer le jus dans le pain. La salade fraîche peut être ajoutée au sandwich ; Harissa aussi.
- S’il vous reste des brochettes de viande, pensez à en faire une version rapide. Maghdour kebab marocain.
Calories : 617kilocaloriesGlucides : 6gProtéine: 35gGraisse: 49gGras saturés : 23gCholestérol: 133mgSodium: 1089mgPotassium: 638mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A : 980UIVitamine C : 17.6mgCalcium: 51mgFer: 4.4mg
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