Cerveau d’agneau ou de veau mariné à la sauce tomate – El Mokh Mchermel

Les abats ne sont pas considérés comme un aliment bizarre au Maroc, où le cerveau est l’un des organes les plus prisés d’un animal abattu. Comme disent les Français : «Tout est bon dans le cochon (tout est bon chez un cochon) », disent les Marocains, « Tout est bon dans l’agneau et le veau (tout est bon chez un mouton et un veau).

L’un des moments les plus populaires pour servir des cervelles est la Fête du Sacrifice (Aïd al Adha), lorsque le plat traditionnel marocain de El Mokh Mchermel est susceptible d’être préparé. Ce plat de cervelle marinée à la chermoula peut être cuisiné avec ou sans sauce tomate. Dans les deux cas, la recette commence de la même manière. La recette ici est pour la version sauce tomate.

De nombreuses familles marocaines servent le mokh mchermel comme accompagnement au déjeuner le premier jour de l’Aïd. À Fès, cependant, le plat peut également être servi lors des réunions de famille, on n’attend donc pas forcément l’Aïd pour le déguster.

Ce plat repose sur une bonne marinade avec du vinaigre (et non du citron) comme ingrédient important. Comme dans d’autres recettes marocaines d’abats, le vinaigre ajoute une note acide et est également censé aider à digérer les abats.

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Cerveau d’agneau ou de veau marocain à Chermoula – El Mokh Mchermel

Le Mokh Mchermel est un plat traditionnel marocain à base de cervelle servi dans une sauce riche et réduite. C’est encore plus délicieux lorsqu’il est garni d’un filet d’huile d’olive extra vierge.Une variante de ce plat peut être réalisée en omettant les tomates et en ajoutant le zeste finement tranché d’un citron confit. Ajustez le sel en conséquence car le citron confit est salé.

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 30 minutes minutes

Mariner 1 heure heure

Durée totale 1 heure heure 40 minutes minutes

Cours Plat principal

Cuisine marocain

Rendement 6 portions

Calories 136 kilocalories

• 2 cerveaux de moutons – (ou 1 cerveau de veau)
• 1 cuillère à café sel

Pour la sauce

• 2 clous de girofle ail, – pelé et râpé
• 3 cuillère à soupe coriandre fraîche, – finement haché
• 1/2 cuillère à café sel, – ou à déguster
• 1 cuillère à café paprika doux
• 1/2 cuillère à café cumin moulu
• 1/8 cuillère à café cayenne, – ou à déguster
• 2 à 4 tomates de taille moyenne, – épépiné, pelé et pulpe râpée ou finement hachée
• 1 cuillère à soupe concentré de tomate – (facultatif)
• 3 cuillère à soupe huile d’olive
• 1 tasse eau
• 1 cuillère à soupe vinaigre blanc

Préparer le cerveau

• Couvrez les cervelles avec de l’eau bouillante mélangée à du sel pendant quelques minutes, puis égouttez-les et séchez-les. Contrairement au cerveau du mouton, le cerveau du veau ou du veau a besoin que la membrane externe transparente soit délicatement décollée. Ce bain chaud facilitera cette étape.
• Jetez tous les morceaux de sang coagulé ainsi que les grosses veines. Rincer abondamment.
• Coupez chaque cervelle de mouton en 4 morceaux (ou coupez une cervelle de veau en 6 morceaux).

Faire mariner le cerveau (facultatif)

• Faire mariner le cerveau est facultatif. Si vous avez le temps de prévoir cette étape, mélangez la moitié des herbes et épices avec quelques cuillères à soupe d’eau. Enduisez délicatement les morceaux de cervelle de marinade. Couvrir de plastique et placer au réfrigérateur de 1 à 12 heures.

Cuire le cerveau

• Dans une casserole ou un tajine à feu moyen-doux, ajoutez l’eau, les tomates, le concentré de tomates, l’huile, les épices et l’ail. Laisser mijoter 10 à 15 minutes.
• Ajouter la coriandre et les morceaux de cervelle à la sauce ; remuez délicatement pour vous assurer que tous les côtés sont en contact avec la sauce. Ajoutez un peu d’eau si vous remarquez qu’il n’y a pas assez de liquide pour couvrir le cerveau.
• Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes à feu moyen ; la sauce devrait alors avoir réduit et épaissi.
• Ajoutez le vinaigre quelques minutes avant d’éteindre le feu. Vous pouvez également ajouter un peu de harissa rouge douce à la sauce pendant la cuisson.
• Habituellement, la cervelle est servie avec un généreux filet d’huile d’olive extra vierge, mais la recette ici peut être servie telle quelle pour une version plus légère. Ajoutez de l’huile d’olive à votre discrétion.
• Pour profiter pleinement de ce plat d’accompagnement, servez-le à température ambiante ou froid, même si certains le servent également tiède. Le cerveau absorbe encore plus de saveurs de la sauce une fois refroidie.
• Le cerveau du mouton ou du veau est mieux servi le jour même ou dans les 48 heures.

• La quantité de tomates indiquée dans la recette dépend de la façon dont vous souhaitez votre sauce. Utiliser plus de tomates pour une sauce plus riche est parfaitement conforme à la recette traditionnelle. Il faudra cependant rectifier l’assaisonnement en conséquence.
• Remplacer la pulpe de tomates fraîchement râpée ou hachée par de bonnes tomates italiennes en conserve est parfaitement acceptable, même si certaines marques nécessitent l’ajout d’une pincée de sucre pour ajuster leur acidité.
• Vous pouvez casser quelques œufs dessus et les pocher dans la sauce ou les brouiller juste avant de servir. Cela ferait un bon plat principal dans ce cas et il se marie très bien avec du pain ou de la baguette marocaine et un bon thé à la menthe.

Calories : 136kilocaloriesGlucides : 2gProtéine: 5gGraisse: 11gGras saturés : 2gCholestérol: 676mgSodium: 663mgPotassium: 131mgSucre: 1gVitamine A : 575UIVitamine C : 17.7mgCalcium: 11mgFer: 1.3mg

Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.