L’harissa est un condiment épicé d’Afrique du Nord d’origine tunisienne. (Il ne faut pas le confondre avec le doux algérien hArisa des cookies qui ressemblent à un revan ou un bà Asbou). La pâte de piment Harrisa est toujours vendue aux côtés des olives sur nos marchés. La harissa peut varier de douce à extrêmement piquante, vous devez donc être conscient de ce que vous achetez afin de ne pas être déçu.
La raison pour laquelle certaines pâtes de harissa sont plus douces que d’autres tient à l’utilisation de poivrons doux dans le mélange. Plus vous en ajoutez, voire pas du tout, plus ce sera doux.
Faire sa propre harissa est gratifiant à plusieurs niveaux. Vous pouvez régler la chaleur et vous pouvez être sûr qu’aucun produit chimique n’est ajouté, comme cette vilaine couleur rouge que l’on trouve habituellement dans la harissa produite commercialement.
Types de harissa au Maroc
Il existe de nombreuses recettes de harissa. Certains utilisent du piment rouge frais séché tandis que d’autres utilisent des piments frais (rouges ou verts), ce qui donne une harissa rouge ou verte. Certains ajoutent du piment doux pour équilibrer la chaleur.
La harissa à base de piments séchés dure plus longtemps puisque la pâte est garnie d’huile d’olive dans son récipient. La version à base de poivre frais doit être conservée au réfrigérateur ou idéalement congelée pour durer des mois.
Ma famille fabrique les deux sortes : l’une avec des piments forts séchés et l’autre avec un mélange de piments pointus forts et frais. La recette ci-dessous concerne la harissa au poivre frais.
Pâte de chili Harissa douce maison
Je vous partage une recette familiale d’une harissa douce que l’on utilise pour relever les sauces et leur donner un ton rouge. Je l’utilise même en tartinade.
Puisque nous cuisinons avec cette harissa et la servons comme condiment d’accompagnement, nous avons tendance à la rendre douce en utilisant plus de poivrons rouges doux que de piquants. Si vous voulez une harissa piquante, ajoutez plus de piments forts ou utilisez moins de piment doux.
La recette est ouverte à plus d’adaptation. Par exemple, vous pouvez omettre complètement les poivrons doux et utiliser uniquement des piments forts frais. Dans ce cas vous pouvez choisir de réaliser une harissa rouge ou verte.
Si vous vous sentez plus aventureux et aimez les condiments enflammés, peut-être que ma harissa au piment séché est faite pour vous.
Recette de pâte de chili harissa marocaine aux poivrons frais
La recette est assez polyvalente. Chaque famille adapte la chaleur à sa guise en fonction de l’usage prévu. Au Maroc, on aime ajouter au mélange des citrons confits.
Empêchez votre écran de s’assombrir
- 2.2 livres poivrons rouges longs et pointus
- 8.8 once poivre de Cayenne frais, – plus ou moins
- 4 à 5 des gousses d’ail, – pelé
- 1 citron entier confit, – épépiné et haché
- 1 cuillère à soupe sel
- 2 feuilles de laurier
- 1/2 tasse huile d’olive
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Lavez les deux sortes de poivrons. Jetez toutes les graines et la membrane blanche à l’intérieur du poivron rouge et la plupart des graines du piment fort.
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Hachez grossièrement les poivrons rouges. Utilisez des gants pour hacher les piments forts.
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Placez tous les ingrédients, sauf l’huile, dans une casserole profonde à fond épais et ajoutez environ 1 tasse d’eau. Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes.
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Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte et transférez-la dans une casserole ou une poêle. Placer sur feu moyen et ajouter l’huile.
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Continuez à remuer jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée et que la sauce ressemble à une pâte épaisse. Laisser refroidir complètement.
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Placez la sauce/pâte harissa dans des bocaux stérilisés et conservez-la au réfrigérateur jusqu’à quelques semaines.
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Vous pouvez également congeler tout ou partie de la harissa. Versez-le dans un Ziploc et aplatissez-le pour que les portions puissent être cassées. Ou utilisez des bacs à glaçons en silicone ; une fois congelés, transférez les cubes dans un sac en plastique.
- Au lieu d’attendrir les poivrons en les faisant mijoter, ils peuvent être cuits à la vapeur puis mélangés avec le reste des ingrédients. Certains aiment aussi concentrer les saveurs en cuisant les poivrons au four. La torréfaction facilite le pelage des poivrons, ce qui donne une harissa plus douce.
- La harissa est servie avec du poisson et d’autres plats. Nous l’utilisons également pour relever certaines salades et ragoûts.
Portion: 1onces. (2 cuillères à soupe)Calories : 42kilocaloriesGlucides : 2gGraisse: 3gSodium: 220mgPotassium: 90mgSucre: 1gVitamine A : 1050UIVitamine C : 51mgCalcium: 3mgFer: 0,2mg
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