Les cailles marocaines ou le poulet aux poires sont l’un des nombreux plats qui nécessitent une association sucrée-salée. Bien faits, les ingrédients sont si bien équilibrés que les différents profils de saveurs se marient de manière étonnante.
J’ai assisté à deux mariages Fassi où ce plat était servi dans le cadre d’un menu chic pour le dîner. Dans les deux cas, le ragoût était cuit sur du charbon de bois dans de grandes marmites adaptées à l’occasion. Son parfum est encore très présent dans ma mémoire.
Dans sa version la plus raffinée, ce plat aux poires caramélisées est réalisé avec des cailles. Je comprends qu’ils ne soient pas toujours disponibles, je recommande donc plutôt les coqs.
Plats sucrés et salés – Une tradition marocaine
Le plat sucré-salé le plus emblématique de la cuisine marocaine est le tajine d’agneau ou de bœuf aux pruneaux. Cependant, comme en témoigne cette recette de poulet aux poires caramélisées, nous disposons d’une panoplie de délicieuses recettes qui suivent la même logique.
Les légumes ou fruits sucrés et caramélisés se marient idéalement avec de l’agneau ou d’autres viandes au goût prononcé. En tant que tel, vous devriez de préférence choisir un poulet fermier si possible.
Ce plat et d’autres plats marocains sucrés et salés peuvent être cuisinés soit dans un tajine en céramique ou en argile, soit dans une marmite conventionnelle. Dans les deux cas, la tradition marocaine consiste à manger à la main, en utilisant des morceaux de pain marocain pour ramasser la viande ou le poulet, accompagnés de fruits ou de légumes et de sauce.
Poulet ou cailles marocaines aux poires
Si vous parvenez à le faire cuire au brasero, vous serez récompensé par le goût le plus exquis.
Empêchez votre écran de s’assombrir
Poulet Mqalli
- 2.2 livres poulet ou caille, – nettoyé et saumuré, décortiqué
- 1 1/2 oignons jaunes de taille moyenne, – haché
- 1 1/2 cuillère à soupe gingembre moulu
- 1 cuillère à café curcuma moulu
- 1/2 cuillère à café poivre blanc et noir
- 1 cuillère à café sel, – goûter
- 1 bâton cannelle
- 1 pincer fils de safran
- 1 petit bouquet de coriandre et persil
- 1 cuillère à café smen (beurre affiné et vieilli)
- 2 cuillère à soupe huile d’olive
- 2 cuillère à soupe huile végétale
Garniture de poire
- 1 1/2 livres poires, – assez sucré et légèrement ferme
- 1 cuillère à soupe jus de citron
- 2 cuillère à soupe sucre ou miel
- 1 tasse sauce au poulet, – de l’étape ci-dessus
- 1 cuillère à café cannelle moulue
- 1 cuillère à soupe eau de fleur d’oranger, – facultatif
- 2 once beurre
Garnir
- Amandes (frites et hachées grossièrement) ou graines de sésame grillées
En avance
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Faites tremper les fils de safran dans quelques cuillères à soupe d’eau chaude. Laisser reposer 5 minutes.
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Ajoutez le reste des épices pour former une pâte. Prenez le poulet et massez-le avec ce mélange. Assurez-vous d’entrer dans les cavités et toute la viande. Si vous comptez conserver la peau, insérez vos doigts entre celle-ci et la viande pour masser le tout avec le mélange d’épices. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute la nuit.
Faire le Mqalli de poulet
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Placez la marmite ou le tajine sur feu moyen. Ajoutez environ 1/4 tasse d’eau, les oignons émincés, le bouquet de coriandre. et le poulet mariné (entier ou coupé en 4 ou 6 morceaux).
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Laissez mijoter environ 10 minutes en remuant au moins deux fois. Ajoutez l’huile et le smen avec de l’eau. (Un tajine n’a pas besoin d’autant d’eau qu’une marmite où il faut couvrir au moins les 3/4 de la volaille.) Couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la volaille soit bien cuite.
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Retirez le poulet, couvrez de papier d’aluminium et réservez. (Ne jetez pas les jus qui s’écoulent dans l’assiette.) Retirez également, filtrez et réservez environ 1 tasse de liquide de cuisson. Jetez le bouquet d’herbes (je ne fais jamais ça mais certains le font). Jetez également le bâton de cannelle.
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Continuez la cuisson et remuez le reste des liquides dans la casserole jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’oignon épaisse et foncée. Cela peut prendre environ 20 minutes pour arriver à ce stade. C’est une cuisson lente à l’ancienne.
Manipuler les fruits
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Épluchez les poires et épépinez-les. Badigeonner de jus de citron. Vous devrez peut-être faire une croix du côté ventre des poires coupées en deux au cas où vous en auriez de grosses.
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À feu moyen, pocher les poires dans la tasse de bouillon de poulet égoutté et 1/4 tasse d’eau (si nécessaire). Cela devrait prendre 7 à 10 minutes. Retournez-les délicatement plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits. Ils devraient encore être fermes. Gardez au chaud jusqu’à l’étape suivante.
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Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le sucre. Ajoutez la cannelle.
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Ajoutez les poires pochées. Retournez-les délicatement toutes les 2 minutes pour qu’ils caramélisent légèrement sur toutes les faces sans brûler les bords. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger une minute avant de retirer du feu.
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Les poires caramélisées doivent être tendres mais suffisamment fermes pour conserver leur forme. Ils doivent être bien infusés de sirop.
Servir
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Faites chauffer le poulet et la sauce à l’oignon.
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Disposez le poulet sur votre plat de service et nappez de sauce à l’oignon. Déposez les poires dessus et terminez par une pincée de poudre d’amandes frites ou de graines de sésame.
Une version plus saine
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Une fois le poulet presque cuit, disposez les poires dessus. Arrosez-les toutes les cinq minutes. Idéalement, leur côté arrondi devrait être légèrement trempé dans le bouillon. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits mais qu’ils conservent leur forme. Les poires naines seront parfaites pour cela et vous pouvez même les épépiner mais vous n’êtes pas obligé de les couper en deux.
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Quand tout est cuit, arrosez 1 cuillère à soupe de miel dessus.
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Suivez les mêmes instructions de service que celles décrites ci-dessus. Saupoudrer de cannelle moulue ainsi que de graines de sésame ou d’amandes.
- Une autre façon traditionnelle de préparer ce type de plat consiste à cuire la viande ou le poulet et à le réserver à couvert. Ensuite, nous ajoutons les oignons dans la casserole et les cuisons séparément jusqu’à ce que la sauce épaississe. Dans cette recette, j’ai raccourci le temps de cuisson en faisant mijoter les oignons avec la volaille puis en réduisant la sauce.
- Vous pouvez également le cuisiner avec de l’agneau.
- Vous suivez la même recette pour faire un ragoût de poulet et de pommes ou un tajine.
Calories : 629kilocaloriesGlucides : 39gProtéine: 23gGraisse: 43gGras saturés : 19gCholestérol: 120mgSodium: 771mgPotassium: 523mgFibre: 7gSucre: 24gVitamine A : 600UIVitamine C : 13.7mgCalcium: 57mgFer: 2.2mg
Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.