Parmi les plats sains dont se vante la cuisine marocaine se trouve un chapitre de recettes alléchantes de poulet farci. Chacun a une garniture différente selon que le poulet sera cuit à la vapeur ou rôti.
Cette recette de poulet marocain vapeur et mi-rôti farci aux épinards combine les deux modes de cuisson. Les oiseaux sont cuits à la vapeur à l’avance, puis rôtis pour leur couleur et leur texture juste avant de servir. Vous pouvez également farcir et faire mariner le poulet la veille et le cuire à la vapeur une heure avant de le servir, en sautant la partie rôtissage si vous êtes pressé, comme on le faisait autrefois. Mon père avait l’habitude de râper les restes pour les utiliser dans une omelette ou un sandwich, mais j’ajoute de la salade en option, parfois avec des légumes verts et une vinaigrette citronnée.
Cuire à la vapeur et rôtir le poulet farci
Lors des réunions de famille informelles, cette recette est l’une de nos options légères « incontournables » au cas où quelqu’un suivrait un régime. Poulet (ou viande) à la vapeur pour faire du marocain mbakh-khar garde les oiseaux humides et les empêche de se dessécher. Si vous essayez cette méthode, je suis sûr que vous l’aimerez.
Une fois le poulet bien cuit à la vapeur, nous le rôtissons à moitié pour lui donner une belle couleur dorée juste avant de le servir. Cette deuxième étape de cuisson par semi-torréfaction est une nouvelle tendance de la dernière décennie qui apporte de la couleur et une texture supplémentaire avant de servir.
Marinade rouge ou jaune
La pâte de chermoula joue un rôle clé dans la saveur du plat car elle est utilisée à la fois pour faire mariner le poulet et assaisonner la farce aux épinards. Cela nécessite de généreuses quantités de coriandre et de persil frais, alors planifiez à l’avance pour vous assurer de les avoir sous la main.
Avant de faire mariner le poulet, vous devrez décider quelle teinte vous voulez. Vous pouvez faire mariner le poulet avec un effet rouge en ajoutant plus de paprika et d’harissa à la chermoula ou avec un effet jaune en ajoutant du curcuma et en utilisant moins de paprika. Les deux sont une question de choix. Dans la tradition Fassi (de Fès), on opte traditionnellement pour la première option.
Poulet cuit à la vapeur à la marocaine avec farce aux épinards et chermoula
Empêchez votre écran de s’assombrir
Grillage
- 2 cuillère à soupe beurre ou huile d’olive
Garniture
- 1 kg pommes de terre nouvelles
- 1 kg carottes, – grossièrement coupé en dés ou en tranches
- 1 kg courgettes, – en morceaux ou en bâtonnets
- 1 kg haricots verts
- 1 cuillère à soupe sel
- 1 cuillère à café poivre noir moulu
- 1 cuillère à café cumin moulu
- 5 cuillère à soupe beurre
- 3 cuillère à soupe persil, – haché
Préparation (peut être effectuée 1 jour à l’avance)
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Saumurez le poulet à l’avance et séchez-le. Assaisonner de sel.
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Préparez 1 1/2 tasse de chermoula si vous ne l’avez pas déjà fait. Incorporer la harissa au goût, puis mesurer 1/2 tasse et réserver le reste de chermoula pour la farce.
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Ajoutez la pulpe de citron confit finement hachée à la 1/2 tasse de chermoula. Frottez généreusement le mélange à l’intérieur de la cavité du poulet ainsi que sous et au-dessus de la peau.
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Faites bouillir le riz dans de l’eau bouillante salée pendant environ 10 min. Égoutter et laisser refroidir.
Faire la farce (peut être fait 1 jour à l’avance)
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Faites cuire à la vapeur les épinards hachés (ou les blettes, le pourpier, la mauve) dans un couscoussier (ou autre grand cuiseur vapeur) sur de l’eau bouillante chaude. Ne vous inquiétez pas de mettre tout ce tas dans le couscoussier ; les légumes verts rétréciront à mesure qu’ils cuisent à la vapeur afin que vous puissiez en ajouter davantage progressivement.
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Lorsque les légumes verts sont fanés, laissez-les refroidir, puis essorez l’excès de liquide.
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Dans une casserole ou une poêle, faire revenir légèrement la chermoula pendant une minute, puis incorporer les épinards hachés et tous les autres ingrédients. Incorporez le riz, remuez et réservez.
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Remplissez la cavité du poulet par le bas puis par le cou pour vous assurer qu’elle est bien remplie. Les restes de garniture peuvent être insérés soigneusement sous la peau au niveau du cou et des cuisses. Scellez la cavité avec un cure-dent (ou attachez le poulet pour une meilleure finition).
Cuisson à la vapeur (peut être préparée 1 jour à l’avance)
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Selon la taille de votre cuiseur vapeur ou de votre couscoussier, faites cuire les poulets à la vapeur l’un après l’autre ou ensemble en même temps. Cela prend généralement environ 1 heure. Il est conseillé de retourner le poulet à mi-cuisson pour garantir une bonne cuisson. Je vous suggère de commencer par placer la poitrine de poulet vers le bas.
Les légumes pour garnir
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Si vous prévoyez de servir ce plat sans l’étape de rôtissage, commencez à cuire les légumes à la vapeur à mi-cuisson du poulet. Soit utilisez un autre cuiseur vapeur pour les légumes, soit soulevez le poulet, dispersez les légumes (mélangés ou en tas séparés) et replacez les oiseaux. Continuez à cuire à la vapeur conformément aux directives précédentes. (Les légumes peuvent être assaisonnés à cette étape, à moins que vous ne souhaitiez les faire revenir dans du beurre plus tard.)
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Alternativement, vous pouvez faire bouillir les légumes séparément dans de l’eau salée. Assurez-vous de ne pas les laisser devenir pâteux car nous devons encore les assaisonner et les faire sauter dans le beurre.
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Faites chauffer le beurre, mélangez-le aux autres ingrédients (cumin, persil etc). Incorporez les légumes et remuez délicatement. Retirer du feu et réserver à couvert. Gardez au chaud.
- Le foie, le cœur, le gésier sont également coupés grossièrement en dés et ajoutés à la farce. Il faut les faire revenir séparément avec un peu d’assaisonnement (sel, poivre, chermoula, huile d’olive) avant de les ajouter au reste.
- J’aime manger les restes de poulet froids. Ils sont vraiment délicieux sur une salade de feuilles ou dans un sandwich accompagnés d’une tartinade de moutarde et de quelques feuilles de salade verte.
- Vous pouvez utiliser des vermicelles de riz à la place du riz pour la farce aux herbes ; suivez les instructions de cuisson sur l’emballage puis égouttez-les et hachez-les (ou coupez-les avec des ciseaux) avant de les utiliser.
- La chermoula utilisée pour la farce ne doit pas nécessairement être une pâte. Dans ce cas, vous pouvez hacher les herbes finement ou grossièrement.
- Les pommes de terre peuvent être cuites à la vapeur ou bouillies, puis assaisonnées et badigeonnées d’huile ou de beurre. Enfin, nous les rôtissons avec le poulet pour une belle couche croustillante.
Calories : 597kilocaloriesGlucides : 52gProtéine: 39gGraisse: 28gGras saturés : 8gGras polyinsaturés : 2gGras monoinsaturés : 2gCholestérol: 97mgSodium: 2063mgPotassium: 1852mgFibre: 9gSucre: 12gVitamine A : 27800UIVitamine C : 118.2mgCalcium: 303mgFer: 6.9mg
Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et ne constituent qu’une estimation obtenue à partir de calculateurs en ligne. Les ingrédients facultatifs peuvent ne pas être inclus dans les informations nutritionnelles.