Khlii (ou Khléa) est un confit de viande marocaine en conserve. Il est traditionnellement préparé par le mijotage long et lent d’une viande salée et séchée appelée c’était caché dans l’huile d’olive et le suif. Le confit obtenu se conservera en toute sécurité pendant des mois, voire un an ou deux, à température ambiante.
La tradition de fabrication du khlii semble avoir débuté à Fès avant de se répandre à travers le Maroc et l’Afrique du Nord. C’est probablement la raison pour laquelle Fès est encore appelée « la capitale du Khlii » au Maroc. Difficile d’imaginer une maison Fassi (de Fès) sans cette délicatesse ou du moins ses sédiments, appelés agriss, agriche ou être d’accord.
Le khlii et l’agriss se retrouvent dans de nombreux plats au cours d’une année, du petit-déjeuner au dîner. Vous le retrouverez dans les œufs au plat du matin ou dans des pains plats feuilletés, ou encore dans des entrées cuites et des salades. Ce sera peut-être un ingrédient du plat principal du jour mais cela pourrait aussi être dans la soupe de ce soir.
Marrakech est la deuxième ville marocaine qui compte le khlii parmi ses traditions culinaires. Alors que le khlii était autrefois un élément frugal du régime alimentaire marocain, en particulier dans ces villes, il est devenu dans les temps modernes une sorte de mets délicat apprécié dans tout le royaume, le tourisme intérieur contribuant à élever le statut du khlii.
Comment Khlii est utilisé
Le Khlii est principalement considéré comme un ingrédient des plats marocains. Il peut remplacer la viande comme composant principal d’une recette ou fonctionner comme une sorte de condiment qui rehausse la saveur d’une soupe ou d’une sauce.
Parce qu’il a été mijoté à la manière d’un confit, il n’est pas nécessaire de faire tremper ou de réhydrater le khlii. Il peut être laissé en morceaux assez gros lorsqu’il est utilisé dans des ragoûts ou d’autres plats contenant beaucoup de liquide et des temps de cuisson longs, mais pour des plats rapides, il peut être préférable de le couper en petits morceaux.
Le meilleur exemple de plat rapide avec du khlii est également l’une des recettes marocaines les plus simples que vous rencontrerez : le khlii poêlé avec des œufs. Il est généralement servi avec du thé à la menthe marocain et mangé à la main avec du pain marocain (khobz), qui s’utilise à la place d’un ustensile. Alors que la plupart des restaurants et cafés marocains proposent ce plat comme petit-déjeuner fassi, il peut en fait être servi comme repas rapide à tout moment de la journée.
Types de Khlii
Le composant principal du Khlii est le gueddid, des lanières de viande séchée au soleil. La viande de choix est généralement du bœuf ou du chameau, mais le gueddid est également préparé avec de l’agneau ou du mouton, en particulier après l’Aïd al Adha. Traditionnellement, le gueddid est préparé une à deux fois par an, donnant lieu à deux types de khlii.
Hiver
Khlii d’hiver (Khlii El Wardi ou ouardi) est préparé avec du gueddid préparé pendant les mois d’hiver. Compte tenu du temps plus frais, le gueddid met beaucoup de temps à sécher. Cependant, les fabricants experts de khlii affirment que son goût est bien meilleur car la viande met plus de temps à durcir.
Été
Le khlii d’été est fabriqué à partir de gueddid séché sous la chaleur estivale. L’exposition au soleil est plus courte mais plus intense, ce qui fait que la viande sèche en quelques jours au point que ses bords paraissent sombres et presque calcinés. Cette version a besoin de plus d’huile et d’eau pour réhydrater le gueddid car la viande aura perdu jusqu’à 50 pour cent de sa teneur en eau. Il faudra cependant alors réduire ces liquides.
Khlii à vendre au vieux R’cif à Fès. Le khlii de gauche est conditionné dans un mélange de graisse et d’huile tandis que le khlii de droite est conditionné dans de l’huile d’olive uniquement. Photo :
Façons de faire du Khlii
Bien que la tradition de préparer le khlii à la maison soit toujours vivante, cela nécessite un peu d’expertise et nous ne trouvons donc pas autant de familles qui le préparent qu’avant. La plupart préfèrent désormais l’acheter prêt à l’emploi auprès des vendeurs du marché ou des épiceries.
Compte tenu de cette disponibilité commerciale, il semble que de nombreuses familles finiront par perdre les compétences et les connaissances nécessaires pour fabriquer un bon khlii.
Il existe plusieurs façons de réaliser le khlii, selon le degré d’authenticité que vous recherchez, ainsi que le temps que vous devez consacrer au processus.
Classique
La méthode traditionnelle consiste à laisser mijoter la viande séchée (gueddid) pendant plusieurs heures dans un mélange de graisse et d’eau, en prenant soin de suivre des étapes méticuleuses qui donneront trois couches distinctes : la viande, la graisse et le sédiment (agriss). Chaque couche est utilisée dans des recettes tout au long de l’année à venir. C’est un processus long mais qui en vaut la peine si vous recherchez un khlii classique et authentique.
Lumière
Ces dernières années, les Marocains soucieux de leur santé ont développé une alternative à la cuisson de la viande séchée dans la graisse : ils la cuisent à la vapeur. Bien que cela donne un khlii plus sain, la viande cuite à la vapeur manque de saveur et devra quand même être entièrement recouverte d’huile d’olive pour la conserver.
Un autre inconvénient est que cette méthode ne rend pas les sédiments agricoles. À eux seuls, les sédiments peuvent être utilisés comme condiment dans de nombreux plats pour relever la saveur ou apporter de la richesse à la texture. Je peux sauter le khlii mais j’ai besoin de mon agrisse ! Sans parler de la couche de graisse, qui permet d’obtenir les pommes de terre rôties les plus croustillantes !
Exprimer
Si vous ne souhaitez pas passer par le long processus de fabrication du khlii classique, vous pouvez choisir de fabriquer du khlii express (Mqila Slaouia) qui utilise de la viande fraîche plutôt que séchée.
Bien que l’express khlii évite l’étape fastidieuse consistant à devoir sécher les lanières de viande à l’avance, le résultat final ne se conservera pas aussi longtemps que la version traditionnelle. Vous pouvez contourner ce problème en gelant Express Khlii.
Cependant, il n’existe aucune solution au fait que la version expresse est un compromis avec la version réelle. La différence entre le khlii express et le khlii classique pourrait être comparée à la différence entre le fromage de chèvre frais et le fromage affiné. Pour cette raison, si vous avez la possibilité de réaliser la version traditionnelle, je vous suggère de vous lancer.
Turquie
Il s’agit d’une variété de khlii relativement nouvelle au Maroc. Si vous n’êtes pas fan de viande rouge, vous pouvez saler les lanières de dinde, qui prendront moins de temps à sécher et donc moins de temps à cuire en khlii.
La viande en conserve va-t-elle se gâter ?
Le gueddid et le khlii sont des goûts acquis et ne plaisent pas à tout le monde. Cependant, je connais beaucoup de gens qui ont adopté le khlii et ont oublié le bacon ; mon mari en fait partie.
J’ai donc été surpris par une émission alimentaire bien connue qui présentait le khlii comme une « viande avariée ». D’autres critiques du khlii sont connus pour le décrire comme « rance », « fermenté » ou « gâté », mais ce sont généralement des descripteurs inexacts.
Il est vrai que la saveur et l’odeur du khlii peuvent être piquantes, mais à moins que vous ne l’ayez acquis auprès d’une source douteuse, il est peu probable qu’il soit gâté.
D’énormes marmites pour préparer traditionnellement de grandes quantités de khlii. De tels pots peuvent être loués auprès de vendeurs marocains à Seffarine, dans l’ancienne médina de Fès. Photo :
Un Gueddid mal séché entraînera un mauvais khlii. Un morceau de graisse vieux ou non lavé pourrait le ruiner, tout comme un récipient de stockage qui n’était pas propre ou sec avant l’ajout du khlii.
Dans ces cas-là, le khlii pourrait en effet développer un goût de rance inquiétant et une minuscule couche de moisissure pourrait faire surface. Pour éviter les deux, le khlii peut être congelé plutôt que conservé à température ambiante.
Khlii fait maison vs acheté
Chaque maison faisait une réserve de khlii si elle avait les moyens d’acheter la viande. Mais les temps ont changé et je vois de nombreuses personnes se contenter de pots de khlii achetés en magasin dans l’ancienne médina.
Le khlii acheté au marché coûte généralement plus cher que le khlii fait maison et la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Certains fournisseurs s’efforcent d’offrir un bon produit, tandis que d’autres ne le font pas.
Bien que le khlii soit traditionnellement préparé en grandes quantités de plus de 20 kilogrammes de viande, préparer une plus petite quantité augmentera vos chances de succès et vous n’aurez pas à acheter une énorme marmite.
Le khlii fait maison est meilleur que celui acheté en magasin à bien des égards. Fondamentalement, si vous l’achetez dans un magasin, vous paierez probablement plus de graisse que de viande elle-même. Le faire à la maison vous permet de contrôler la qualité, de l’ajuster à votre guise et cela coûte beaucoup moins cher.