Il y a des milliers d’années, les hommes ont développé des moyens de conserver et de conserver les aliments le plus longtemps possible. Dans le Maghreb là où se trouve le Maroc, le séchage de la viande séchée au soleil en était un exemple. Les familles marocaines ont hérité de cette méthode ancestrale et continuent de l’utiliser dans les temps modernes, notamment lors de l’Aïd al Adha, pour fabriquer c’était caché (ou Qadit) ainsi que fermer, une version nomade de la viande de chameau séchée. De nombreux Marocains guérissent et conservent également des intestins, des os et des estomacs farcis marinés.
Lors du séchage au soleil, la réduction massive de l’humidité de la viande via l’exposition à l’air chaud et sec, et une combinaison de sel et de vinaigre dans la marinade de salaison, contribuent à limiter, voire à arrêter, la croissance microbienne tout en protégeant contre les insectes. Le gueddid et les autres viandes ainsi conservées peuvent être conservées pendant des mois dans le placard à température ambiante.
Nous avons de la chance que l’Aïd al Adha tombe pendant les mois les plus chauds depuis environ six ans. Non seulement le temps chaud permet de garantir que le gueddid soit de bonne qualité et bien séché, mais il accélère également le processus de séchage. Une fois, j’ai vu du gueddid préparé en seulement quatre jours du début à la fin en raison d’une température moyenne au milieu de l’été de 104° F (40° C), ce qui est courant dans des villes comme Fès et Marrakech. Il faisait si chaud que la viande était complètement déshydratée après trois jours d’exposition au soleil. Dans des conditions normales, cela prend environ une semaine.
Pour cette raison, nous essayons généralement de préparer le gueddid par temps chaud en prévision de l’hiver. Cependant, comme le Maroc bénéficie du soleil la majeure partie de l’année, nous pouvons préparer de la viande séchée toute l’année si l’occasion l’exige. Par temps plus frais, nous devons suspendre la viande dehors pendant une période plus longue et nous surveillons attentivement les prévisions météorologiques en prévision de la pluie. Je me souviens d’être assis dans le salon avec ma famille et soudain, ma mère a crié : « Gouttes de pluie ! ou « Le’ghmam !» en référence aux nuages lourds. Nous sommes immédiatement passés à l’action pour empêcher le gueddid de prendre de l’humidité. Nous avons couru dehors, récupéré les lanières de viande sur les cordes à linge et sommes rentrés à l’intérieur en une fraction de seconde.
Qu’est-ce que Gueddid ?
Le gueddid est, en un sens, l’équivalent marocain de la viande séchée, mais il est plus épais, plus sec et n’est pas destiné au grignotage. Les termes c’était caché et Qadit vient du verbe arabe déjeuner. Dans notre contexte, il s’agit de longues lanières de viande qui ont subi un long processus de marinage et de séchage. Pour réaliser le gueddid, on laisse mariner des lanières de viande de veau ou d’agneau (ou parfois de chameau, et depuis peu de dinde) dans un mélange d’épices pendant au moins 48 heures. Après la marinade, les lanières de viande sont suspendues à l’extérieur jusqu’à ce qu’elles soient séchées par une exposition directe au soleil, les conservant ainsi pendant des mois.
Le gueddid est facile à préparer car les morceaux de viande et les épices utilisés ne sont pas difficiles à trouver. Une fois en main, c’est un processus simple en trois étapes : 1) Kadadaqui consiste à couper la viande en longues lanières) ; 2) charmala (depuis chermoula), qui consiste à frotter la viande avec une marinade ; et 3) sécher la viande. Assez facile, mais en dehors du Maroc, vous pourriez rencontrer le problème de savoir comment sécher la viande, surtout si vous vivez dans un appartement à Londres ou ailleurs où le soleil est limité ou si vous manquez d’espace extérieur. Dans de tels scénarios, un déshydrateur électrique s’avérera utile ou, si vous ne souhaitez pas investir dans un tel, vous pouvez utiliser un four domestique. Pour ce dernier cas, assurez-vous que le thermostat du four peut être réglé aussi bas que 160° F (70° C) à 176° F (80° C), car une température plus élevée n’est pas souhaitable.
Au fur et à mesure que la viande sèche complètement, elle devient dure au toucher et prend une couleur beaucoup plus foncée. C’est alors qu’on peut enfin lui donner le nom de « gueddid ». Si vous connaissez l’Afrique du Sud biltong, alors vous aurez une idée de l’apparence de Gueddid. Mais alors que le biltong est utilisé à la fois pour le snacking et la cuisine, le gueddid n’est utilisé que dans les recettes qui nécessitent un temps de cuisson long. Cela comprend khliiun confit de viande en conserve obtenu en faisant mijoter du gueddid dans de la graisse et de l’huile d’olive.
Que faire avec Gueddid
Considérez le gueddid comme de la viande ordinaire, uniquement avec une saveur concentrée, comme tout ce qui est séché au soleil ou au four. En tant que tel, il constitue un substitut lorsque la viande fraîche est rare, en particulier pour ceux qui vivent loin des sources de viande ou pour ceux qui ne peuvent pas se le permettre régulièrement tout au long de l’année. Cependant, de nombreux Marocains préparent et apprécient simplement le gueddid, par tradition.
Gueddid est un goût acquis ; Soit vous l’aimez, soit vous le détestez. Personnellement, je n’aime pas sa texture mais j’aime la saveur qu’elle confère à un ragoût. Il s’agit d’une sorte de sauce soja ou d’un cube de bouillon car il donne vraiment de la profondeur à un plat et le rehausse. Cette profondeur de saveur unique ne peut provenir que du gueddid ; rien ne peut le reproduire.
Le gueddid est utilisé dans de nombreuses recettes allant du couscous aux ragoûts en passant par les soupes. La plupart des plats contenant du gueddid sont censés être des plats d’hiver et la majorité sont considérés comme des plats réconfortants. À l’exception du khlii, la plupart des recettes faisant appel au gueddid vous demanderont de réhydrater la viande pendant des heures avant de l’ajouter à la marmite pour la cuisson.
Recette Gueddid – Viande salée et séchée marocaine
Bien que le gueddid soit parfois appelé viande séchée marocaine, il n’est jamais consommé comme collation et doit généralement être réhydraté avant une longue cuisson dans les recettes traditionnelles. Il n’est cependant pas réhydraté lorsqu’il est utilisé pour fabriquer khliiun confit de viande cuite dans de la graisse et de l’huile d’olive.
Comptez deux jours pour mariner la viande avant de la sécher.
Empêchez votre écran de s’assombrir
- 8.8 livres viande d’épaule ou de cuisse d’agneau ou de bœuf désossée et parée (meilleure), – couper en lanières d’au moins 12″ de long et 1,5″ d’épaisseur
Pour le frottement
- 5 onces. sel – (à propos 1/2 tasse)
- 5.5 onces. graines de coriandre
- 2 onces. graines de cumin
- 2 onces. graines de carvi – facultatif mais ma tante adore ça
- 4 têtes ail, – non pelé
- 1/3 tasse vinaigre blanc
- 1/3 tasse huile d’olive
- 1/2 tasse eau, – facultatif
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Utilisez un robot culinaire ou un pilon et un mortier pour faire frotter les épices. Une à une, écrasez ou broyez grossièrement les graines de coriandre, les graines de cumin et les graines de carvi (si vous en utilisez). Annuler.
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Écrasez les gousses d’ail non pelées. Mélangez l’ail avec les épices, le sel, le vinaigre et l’eau pour obtenir une pâte. Frottez la viande avec cette marinade. Soyez généreux et assurez-vous que chaque morceau de viande est enrobé.
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Couvrez la viande marinée et placez-la au réfrigérateur pendant 48 heures. Toutes les 12 heures environ (pour un total de 3 ou 4 fois), prenez le temps de remuer la viande pour assurer une marinade uniforme.
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Au bout de 48 heures, sortez les lanières de viande du réfrigérateur et effectuez-leur un dernier massage avant de les sécher selon l’une des méthodes suivantes.
Sécher la viande au soleil
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Prévoyez d’accrocher la viande au début d’une bonne journée ensoleillée comme on les connaît au Maroc. Vous pouvez le faire sur une corde à linge en plein soleil ou sous une fenêtre couverte. Il faut compter entre 3 et 6 jours chauds minimum pour avoir un gueddid séché, selon la température/humidité.
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Nettoyez les cordes à linge avec une serviette humide. Suspendez des lanières de viande côte à côte sans les chevaucher, en laissant un certain espace entre les lanières. Laissez la viande dehors au soleil tant qu’elle est chaude, si possible toute la journée. Une heure avant le coucher du soleil, enveloppez la viande avec un chiffon propre et approprié et ramenez-la à l’intérieur de la maison jusqu’au lendemain.
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Le lendemain, répétez le même processus : suspendre la viande avant le milieu de la matinée ou lorsque vous avez l’impression que la température augmente, puis envelopper la viande et la rapporter avant le coucher du soleil. Continuez à répéter ce processus entre 3 et 8 jours, selon la chaleur extérieure, jusqu’à ce que la viande soit sèche et noircie.
Méthode au four pour sécher la viande
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Le four doit être réglé à un niveau très bas et idéalement ventilé pour répartir la chaleur uniformément. Vous devrez peut-être travailler par lots. Étalez la viande en une seule couche directement sur la grille. Je vous suggère de commencer à 160° F (70° C) pendant 8 à 12 heures. Retournez les lanières de viande de temps en temps et vérifiez au bout de 8 heures en les coupant. (Voir ci-dessous pour savoir comment vérifier l’état de préparation. En fonction de la qualité et de l’épaisseur de la coupe, ajustez le temps requis en conséquence.)
Séchage au déshydrateur alimentaire
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Alternativement, vous pouvez utiliser un déshydrateur et le régler en conséquence. Vérifiez ci-dessous comment savoir quand la viande s’est transformée en gueddid séché. Suivez la même logique que celle mentionnée ci-dessus pour vérifier à quoi ressemble la bande de viande de l’intérieur et quelle est sa sensation globale.
Comment savoir que la viande a bien séché ?
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Le Gueddid est prêt lorsque la viande a rétréci après avoir perdu sa teneur en eau. Il sera prêt lorsqu’il aura une couleur foncée uniforme et que ses fibres ressembleront à de longs fils emballés. Il doit devenir caoutchouteux de l’intérieur et dur de l’extérieur. Il devrait s’assombrir et avoir perdu toute tache rouge ou rose sur toute sa longueur.
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Il est important que les bandes de gueddid sèchent complètement pour une meilleure conservation.
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Les viandes séchées de toutes sortes développent une odeur distinctive, de sorte que le gueddid peut avoir une légère odeur de rancissement en raison des réactions chimiques qui se seraient produites pendant le processus de marinage et de séchage. Cependant, une odeur très rance n’est pas bon signe.
Stockage du gueddid
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Nous avions l’habitude de conserver le gueddid dans des pots ou des urnes en argile scellés et de les placer dans bit el ‘aoulaune pièce pour stocker tout ce qui touche à la nourriture, qui équivaudrait à un garde-manger dans notre cuisine moderne.
De nos jours, nous divisons les bandes de gueddid et les stockons dans des sacs en plastique que nous conservons au congélateur. -
Alternativement, n’importe quel récipient sec et hermétique, à l’abri de la lumière, sera un endroit idéal pour conserver la viande séchée.
- La longueur des lanières de viande : 12″ est acceptable si vous prévoyez d’utiliser la méthode du four ou du déshydrateur pour faire du gueddid. Sinon, tout ce qui mesure entre 15″ et 50″ est bon donc il pend sans tomber.
- Le Gueddid n’est pas un plat en soi ; c’est un ingrédient dans d’autres plats principaux ou soupes. Il est donc difficile de penser cette recette par portions car cela varie vraiment selon la recette où elle sera utilisée.
- Certaines familles seront pointilleuses sur le type de gueddid à utiliser pour le couscous. En règle générale, l’ail n’est pas utilisé dans le bouillon du couscous mais il est important dans la marinade du gueddid. Par conséquent, un gueddid sans ail peut être préparé et utilisé uniquement pour des plats de couscous spéciaux.
- Le vinaigre agit comme un répulsif contre les mouches afin qu’elles ne se posent pas sur la viande pendant qu’elle sèche sur les toits ou dans les jardins. De plus, nous utilisons également des tissus légers ou de longues moustiquaires pour recouvrir les bandes suspendues. Ceux-ci seront réservés à cet effet uniquement et seront lavés avant et après utilisation.
- Avant d’utiliser le gueddid, on le réhydrate généralement dans un bol d’eau pendant quelques heures (sauf lors de la fabrication du khlii) puis on le rince pour le débarrasser de l’excès de sel ainsi que de la poussière qui aurait pu se déposer dessus lors du séchage.
- Avant de cuisiner le gueddid, nous préférons le couper en petites lanières d’environ 4″ pour qu’il rentre dans la marmite.
Portion: 2onceCalories : 143kilocaloriesGlucides : 3gProtéine: 17gGraisse: 6gGras saturés : 1gCholestérol: 54mgSodium: 1202mgPotassium: 309mgFibre: 1gVitamine A : 15UIVitamine C : 1,5mgCalcium: 47mgFer: 2.9mg
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